Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать, обжарить в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом.

Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделить от сока.

Для того чтобы приготовить клецки, вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, вбивать яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.

Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать на стол.

Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом мелко нарезать ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко нарезать, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин., чтобы исчез специфический запах капусты. Доваривать, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.

Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать.

Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать к приготовленному бульону.

БОРЩ «КИЕВСКИЙ»

100 г говядины

100 г баранины

100 г свеклы

150 г капусты

150 г картофеля

50 г фасоли

100 г моркови

20 г кореньев сельдерея

20 г кореньев петрушки

50 г репчатого лука

100 г помидоров или 3 ст. ложки томата-пюре

50 г моченых яблок

100 г свекольного кваса

20 г сала

2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка сахара

1/2 стакана сметаны

душистый перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и пассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 5 – 7 мин., затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.

При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

ПОСТНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

15 г сушеных белых грибов

120 г свеклы

100 г квашеной капусты

50 г репчатого лука

70 г моркови

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки томатной пасты

черный перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки

Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить в течение 30 мин. Перед подачей добавить в борщ тертую вареную свеклу и довести до кипения.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

100 г мяса

100 г костей

120 г квашеной капусты

50 г моркови

20 г кореньев петрушки

40 г репчатого лука

2 ст. ложки томата-пюре

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка топленого масла или жира

1 ст. ложка сметаны

1 яйцо

зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко нарезать, отжать из нее сок. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (1 ст. ложка), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2 – 2,5 ч, изредка помешивая.

Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, добавить оставшийся томат-пюре, хорошо размешать и добавить в капусту за 10 – 15 мин. до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20 – 25 мин., затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5 – 10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.

При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.

ЩИ СБОРНЫЕ

750 г говядины

750 г квашеной капусты

20 г сушеных белых грибов

100 г соленых грибов

80 г моркови

80 г картофеля

70 г репы

140 г репчатого лука

40 г кореньев сельдерея

40 г кореньев петрушки

30 г зелени укропа

30 г петрушки

30 г сельдерея

2 зубчика чеснока

2 ст. ложки сливочного масла

100 г сметаны

2 лавровых листа

5 г майорана

душистый перец горошком, соль

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч.

Через 1 – 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья выбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф.

Когда капуста станет мягкой, удалить ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы удалить, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон.

Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить в течение 20 мин.

После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться в течение 15 мин., закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (1-Й СПОСОБ)

500 г мяса

500 г квашеной капусты

1 головка репчатого лука

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сливочного масла