Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8–12 минут при 85 °C или 3–5 минут при 95–97 °C.

В грушах содержится меньше кислоты, чем в яблоках, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30 %. Можно применять даже более слабый сироп.

Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (банки со стеклянными крышками) или лишь прикрывают крышками (банки с жестяными крышками) и стерилизуют. Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется больше времени, чем для яблок:

• 1 л – 20–25 минут;

• 1 л – 30–35 минут;

• 3 л – 50 минут.

Компот из вишни

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде:

• 0,5 л – 10–12 минут;

• 1 л – 13–15 минут;

• 3 л – 30 минут.

Совет

Чтобы получить красивые консервы, не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, зрелости, цвета и размера.

Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.

После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

Компот из черешни

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 % (450–550 г сахара на 1 л воды).

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют:

• 0,5 л – 9–15 минут;

• 1 л – 15–25 минут;

• 3 л – 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

Компот из слив

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой.

Бланшируют сливы 3–5 минут в воде при температуре 80–85 °C. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90–95 °C.

Совет

Сливы нужно бланшировать, так как небланшированные плоды очень трудно плотно уложить в банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются.

Чтобы при стерилизации и бланшировании кожица не лопнула, а сироп не стал мутным от попавшей в него мякоти, нужно перед тепловой обработкой проколоть плоды в нескольких местах.

Целые сливы и половинки без косточек нужно плотно уложить в банки.

Крепость сиропа для заливки слив: венгерка – 30 %, ренклод – 40 %, мирабель и другие сорта – 45 %, алыча – 65 %.

Режим стерилизации компотов, изготовляемых из слив, приведен в таблице.

Компот из абрикосов

Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сиропом: целые – 20–25 %-ным (250–350 г сахара на 1 л воды), половинки без косточек – 35–50 %-ным (от 550 г до 1 кг сахара на 1 л воды).

В банки 0,5 л вмещается: 330 г целых плодов и 200 г сиропа; 360–390 г половинок без косточек и 135–165 г сиропа.

В банки 1 л вмещается 610–620 г целых плодов и 410 г сиропа; 720–780 г половинок без косточек и 270–330 г сиропа.

Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 °C) и стерилизуют в слегка кипящей воде:

• 0,5 л – 9–10 минут;

• 1 л – 10–12 минут;

• 3 л – 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Компот из винограда

Ягоды плотно укладывают в банки, заливают сиропом крепостью 30 % и стерилизуют в кипящей воде: укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому надо обращать внимание на плотность укладки.

Сироп для заливки винограда готовят крепостью 30 %. Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 8–12 минут;

• 1 л – 10–15 минут;

• 3 л – 35–40 минут.

Компот из инжира

Для консервирования следует отбирать инжир с мясистыми плодами и небольшой семенной полостью. В одной банке должны быть уложены плоды, одинаковые по сорту и цвету. Перед консервированием инжир моют, очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 65–70 °C в течение 5–7 минут.

Сироп для заливки должен быть крепостью 40 %. Плоды плотно укладывают в банки и стерилизуют:

• 0,5 л – 12–15 минут;

• 1 л – 15–20 минут;

• 3 л – 45 минут.

Компот из кизила

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды, сортируют по величине и степени зрелости. Моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 65 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю.

Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 8–10 минут;

• 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Компот из садовой земляники (клубники)

Для компота нужно брать сорта с плотной мякотью, без внутренних пустот, с интенсивной яркой окраской не только кожицы, но и мякоти. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь плохой вид.

Первый способ. Вымытые, без чашелистиков ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65 % и температурой 50–60 °C, с таким расчетом, чтобы покрыть ягоды и оставляют на 3–4 часа. Сироп еще до варки проникнет внутрь ягод и даст немного сока, в результате ягоды мало уменьшатся в объеме и сохранят хороший вид.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.

Лучше использовать пол-литровые банки, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. Сироп для заливки готовят крепостью 65–70 % при температуре не ниже 90 °C. Можно использовать сироп,