Бабушкины рецепты домашних заготовок - Елена Станиславовна Тверская

в течение 10 часов. Вторая варка – 15 минут и выстаивание 10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито горячими, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и укупоривают.

Цукаты из яблок

Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.

Подготовленные яблоки опускают на 5–10 минут в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.

Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3–4 часа. Затем кипятят 5–7 минут и выстаивают 6–8 часов. Так повторяют 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

Цукаты из груш

Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют в кипящей воде 5–10 минут, а затем быстро охлаждают в холодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2,5 стакана воды (на 1 кг груш).

Охлажденные груши заливают горячим сиропом и выдерживают 3–4 часа. После этого вторично ставят груши на огонь, варят 5 минут, снимают с огня и выстаивают 10 часов. Так повторяют 3–4 раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 кг груш и по желанию порошок ванилина. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона содержит до 5 г кристаллической лимонной кислоты.

Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Оставшийся сироп используют для варки следующей партии цукатов или сливают в бутылки для хранения.

Цукаты из слив

Из слив удаляют косточки. Варят сахарный сироп, взяв на килограмм плодов 1 кг сахара и 2 стакана воды. Сливы опускают в кипящий сироп и кипятят 5 минут Затем выстаивают 5–6 часов. Так повторяют 3–4 раза. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в банки. По желанию каждую сливу перед сушкой можно начинить грецким орехом.

Консервированные компоты

Кто не любит консервированные компоты? Как правило, главным ингредиентом их является сахар, но можно обойтись и без него. Ведь не наличие сахара влияет на способность компотов не портиться долгое время, а стерилизация, в результате которой уничтожаются патогенные микробы.

Поэтому многие хозяйки прекрасно обходятся без «белого яда», а просто заливая плоды и ягоды горячей водой (можно и соком), получают прекрасные, в меру сладкие, практически диетические компоты. При этом аромат и вкус даров природы прекрасно сохраняются.

Способы подготовки и концентрация сиропа (если решите приготовить классические компоты) в компотах из разных видов ягод и плодов отличаются. Одни нуждаются в бланшировке, другие нет. Кислые лучше заливать сиропом крепостью 60–65 %, а сладкие – 30–35 %. О том, как приготовить сиропы и рассчитать концентрацию сахара, читайте на стр. 20.

Pецепты компотов

Компот из яблок

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких сортов, таких как Антоновка. Зрелые яблоки легко развариваются и теряют форму, поэтому лучше брать плоды технической спелости, то есть еще твердые, но уже вкусные и имеющие характерный аромат.

Совет

Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа.

Яблоки моют, если кожица жесткая – ее очищают (нежную – не обязательно), удаляют сердцевину. Крупные плоды можно резать на ломтики, мелкие – на четвертинки и половинки, совсем небольшие – консервируют целыми, удалив лишь сердцевину.

Совет

Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют 6–7 минут при температуре 85 °C. Это делается для того, чтобы из них вышел воздух, который, если его не удалить, после закатывания герметичной крышкой, во время стерилизации будет, собираясь под крышкой, давить на нее, рискуя сорвать. К тому же при бланшировании объем плодов уменьшается, поэтому их больше поместится в банку. Если же положить в банку без предварительной термической обработки, то после стерилизации в консервах будет много жидкости и мало плодов. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре (95–97 °C), но в течение 2–4 минут. После правильной бланшировки плоды хоть и становятся более мягкими, но не теряют своей формы.

Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в небольшое количество холодной подкисленной лимонным соком воды или лучше в 2 %-ный раствор соли, но не больше, чем на полчаса.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой (иначе они будут продолжать размягчаться) резко опустив прямо в дуршлаге или сите в емкость с холодной водой и тут же вынув. Когда вода стечет, яблоки укладывают в подготовленные чистые сухие банки. Заполняют банку плодами до плечиков и заливают горячим сиропом температурой 90–95 °C так, чтобы сироп покрывал полностью плоды и был ниже верхнего края банок не более, чем на 1,5–2 см.

Совет

Если компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланширования использовать для заливки.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок – 35 %. По желанию ее можно снизить до 20–25 % или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширования. Количество сиропа не должно превышать 40–45 % от общего веса компота, то есть на пол-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350–400 г.

Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв жестяными крышками, считая с момента закипания воды:

• 0,5–1 л – 15–20 минут;

• 1 л – 20–25 минут;

• 3 л – до 30–35 минут.

По окончании их окончательно укупоривают, ставят вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.

Совет

Чтобы консервы получились красивыми, при закладке в банку используйте дольки и половинки одинакового размера и укладывайте их так, чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказались снаружи, возле стенок банки.

Компот из груш

Общие правила приготовления компота из груш такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину.

Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением