Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно! - Юлия Владиславовна Евдокимова

с «сердцем» из сыра с плесенью

ИНГРЕДИЕНТЫ

10 г сливочного масла

20 мл оливкового масла первого отжима

1 зубчик чеснока

500 г кабачков или цукини кусочками (2–3 см)

10 г соли

50 мл белого вина

125 г сливок (30 % жирности)

60 г тертого твердого сыра

3 яйца

60 г панировочных сухарей

60 г горгондзолы или любого другого сыра с плесенью кусочками (10 г) – можно заменить сливочным сыром из баночки, или моцареллой для запекания, или даже копченым сыром

Щепотка мускатного ореха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Удаляем кончики у кабачков, нарезаем не слишком тонкими ломтиками, затем выкладываем в сковороду, добавив мелко нарезанный чеснок, подсаливаем и тушим 15 минут на среднем огне. Добавляем белое вино и продолжаем готовить еще 10 минут на среднем огне.

По готовности сливаем жидкость и измельчаем кабачки, затем добавляем яйца, сливки, мускатный орех и панировочные сухари и хорошенько смешиваем.

Выливаем смесь в порционные смазанные маслом формочки для запекания, в центр каждой формочки укладываем немного сыра и ложкой хорошенько придавливаем и выравниваем смесь сверху, чтобы сыр оказался в середине.

Выпекаем в горячей духовке при 140 ℃ 45 минут.

Подаем, чуть-чуть остудив, посыпав тертым сыром.

К стр.199.

Замок Сеговии, Испания

Глава 3

Омлетики всех времен и народов

В приготовлении омлета, как в любви, – чувства важнее техники.

Изабель Альенде

Привычное нам с детства блюдо популярно во многих странах, у него очень древнее происхождение.

Сегодня невозможно установить, где и когда родился омлет, одно из первых свидетельств об этом «простом лакомстве» находится в De re coquinaria римского гастронома Марка Гавия Апиция – книге рецептов I в. до н. э. Апиций рассказывает о разных омлетах, некоторые непривычны и оригинальны – например, с лепестками роз и бузиной!

Но, по мнению историков, омлет окончательно покорил Европу, придя сюда с арабами. В основе современного омлета – тиррих, восточное блюдо из нарезанной рыбы, покрытой яйцом.

Еще одна версия относит распространение омлета к Италии. Его итальянское название не имеет ничего общего с арабским языком: слово «фриттата» происходит от латинского frixura, что означает «жарить».

По легенде, в 1535 году испанский король Карл V, возвращаясь из завоеванного Туниса, сделал остановку в городке Падула в провинции Салерно, в картезианском монастыре. Картезианцы не употребляли в пищу мясо и предложили королю трапезу, вошедшую в историю: огромный омлет из тысячи яиц, которым можно было накормить и короля, и его войско. Это событие было упомянуто в фильме «Однажды в сказке» (1971) с Софи Лорен и Омаром Шарифом в главных ролях.

Сегодня историческое представление в память о том омлетном событии разыгрывается в Падуле каждый год 10 августа, привлекая толпы туристов и зрителей.

Рецептов фриттаты множество – сложнее сказать, с чем НЕ готовят омлет в Италии!

Для этого блюда в Италии была специально придумана небольшая по размеру сковородка с двумя ручками. Готовят фриттату на медленном огне, чтобы не пригорела, а сковороду предварительно смазывают оливковым маслом.

Фриттата может быть картофельной, и тогда она напоминает испанскую тортилью. С помидорами и базиликом, с крупными кружками красного лука, с цукини и даже со спагетти – тогда она превращается в яично-макаронный пирог.

А фриттата рипьена – frittata ripiena – это омлет сверху, ветчина с сыром в серединке и бутербродный хлеб снизу, рипьена считается идеальной для пикника. Классическая весенняя фриттата делается со спаржей – дикой, собранной на холмах вокруг деревни. А фарчита (farcita) – это настолько аппетитное блюдо, что при одном виде слюнки текут.

Фриттату можно резать кубиками как закуску под аперитив, не зря это одна из традиционных бесплатных закусок в баре, можно есть на бутерброде, брать с собой на природу.

Омлет называют спасителем ужина, он подойдет, чтобы накормить семью и составит прекрасную компанию бокалу вина в компании друзей. Но словом «омлет» те же итальянцы также обозначают неприятности и неудачи. Почему? Казалось бы, все просто, но именно это блюдо порой преподносит сюрпризы, и мы получаем совсем не то, что планировали!

Только ленивый кулинарный блогер не описывал знаменитый французский омлет матушки Пуляр, но начни его готовить, и получится такое, что показать стыдно. А то и обычная фриттата пристанет к сковороде и вывалится на тарелку кусками.

Попробуем укротить омлет?

Вот что советуют итальянцы

Для придания аромата можно использовать шалфей, базилик, тимьян – как ингредиенты омлетной смеси и для украшения сверху.

Чтобы омлет получился более сливочным, можно добавить свежие сливки (пропорция – около 10 г сливок на каждое яйцо).

Если вы хотите добавить овощи, лучше обжарить их на сковороде с каплей масла в течение нескольких минут: из сырых овощей выделяется вода, и омлет внутри становится слишком жидким. Попробуйте гороховый омлет с нежным вкусом, подходящий для самых маленьких в доме (с зеленым горошком, конечно), или луковый омлет.

Чтобы получить идеальный омлет, яйца нужно только размешивать, а не взбивать, ровно столько, чтобы желток смешался с белком. Если взбивать и делать это долго, то попадет слишком много воздуха и омлет получится суховатым.

Не переусердствуйте с маслом, добавляйте нужное количество (приходит с опытом), и в размешанные яйца вводите только подогретое масло.

Не держите омлет на огне дольше, чем необходимо, иначе он может подсохнуть и потерять вкус и мягкость.

Выбирайте сковороду подходящего размера: для омлета с 4 яйцами подойдет сковорода диаметром 16 см, а для омлета с 6–8 яйцами используйте сковороду диаметром не более 24–28 см.

Итальянские бабушки говорят, что для усиления аромата сверху перед выключением огня нужно положить несколько листиков именно тимьяна.

А в нашей памяти до сих пор жив «дедсадовский омлет».

С двух классических рецептов на всю семью я и начну.

Классический омлет «как в детском саду»

По версии 85-летней поварихи Руфины Касьяновны – надеюсь, она ничего не перепутала!

Главное – соблюдать пропорции: на 1 яйцо берем 50 мл молока.

Молоко не должно быть обезжиренным.

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 яиц

300 мл молока (нельзя мерять «на глаз», все должно быть точно, нужно взять мерный стаканчик)

½ ч. л. соли

1 ч. л. размягченного сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разбиваем яйца в миску, солим и перемешиваем. Добавляем молоко по чуть-чуть: добавили – перемешали, еще добавили – перемешали.

Дальше все вместе взбиваем венчиком: если взбить миксером, пышности не будет, вот такой интересный момент.

Берем высокую форму, на 6