Чай. От листа до чашки: все, что нужно знать о сортах, заваривании и дегустации тем, для кого чай не просто напиток - Дмитрий Владимирович Соболев

новые саженцы. Так местные жители случайно изобрели способ выращивания рассады черенками. Популярность напитка из листьев Чжэнхэ Дабай постепенно росла, и в 1890 году был создан первый сортовой Бай Хао Инь Чжень.

Выращивание. Этот сорт выращивают преимущественно в горном терруаре провинции Фуцзянь, где туманный и прохладный климат способствует медленному росту чайных кустов и, соответственно, более концентрированному вкусу чая.

Производство чая. «Да бай» используют в основном для производства белого чая.

Мастерство. Производство белого чая из сорта «да бай» требует высокого мастерства, при этом время сбора урожая, условия завяливания и сушки играют решающую роль в производстве высококачественного белого чая.

TRI 3013 x DT 95

Чайный куст TRI 3013 x DT 95 – это гибрид двух разных сортов – TRI 3013 (женское растение) и DT 95 (мужское растение). Сорт TRI 3013 известен устойчивостью к заболеваниям, высокой урожайностью и засухоустойчивостью, а сорт DT 95 – умеренной урожайностью и устойчивостью к нематодам.

Гибридный эффект. Гибридизация направлена на объединение желательных признаков обоих родителей и должна привести к улучшенным характеристикам, включая повышенную урожайность, устойчивость к стрессам и болезням.

Техника микроразмножения. Исследование, проведенное на гибридных семенах, полученных от этого скрещивания, включало использование метода укоренения ex vitro[34]. Этапы процесса: обработка микропобегов индол-3-бутировой кислотой (IBA) для стимулирования корней, затем перенесение их в смесь для укоренения (кокосовая пыль, почва и песок в соотношении 1:1:1). Этот метод показал высокую выживаемость микропобегов и хорошо развитую корневую систему, что свидетельствует о его эффективности для быстрого и доступного размножения гибридных чайных растений[35].

Разработка и применение. Быстрое размножение культурных растений. Использование методов микроразмножения, подобных вышеизложенному, позволяет сократить время для разработки и оценки новых сортов чая. Это удобно для чайной промышленности, где традиционные методы селекции занимают много времени.

Сокращение расходов. Метод укоренения ex vitro позволяет снизить затраты по сравнению с традиционными методами микроразмножения – in vitro. Для организации крупномасштабного производства это очень целесообразно.

Создание гибрида чайного куста TRI 3013 x DT 95 – это инновационный подход к объединению желаемых признаков различных сортов чая для повышения продуктивности, устойчивости к болезням и стрессу.

«Колхида»

Чайный культивар «колхида» известен своими характеристиками и вкладом в чайную промышленность. Название куст получил в честь древнего царства Колхида на территории современной Грузии, подчеркивая его историческое значение и географическое происхождение.

Состав. Сорт «колхида» отличается присутствием нескольких форм фенолоксидаз с разной молекулярной массой, что имеет важное значение в формировании его вкусовых качеств. Хотя фенолоксидазы встречаются и в других сортах, уникальное сочетание этих ферментов в «колхиде» придает чаю особый вкусоароматический профиль.

История и развитие. История возникновения сорта связана с клоновой селекцией. В 1939 году ученым ВНПОЧиСК М. В. Колелейшвили в Чаквинском совхозе был выделен чайный куст № 257. После изучения ученый размножил его черенками и совместно с коллегами заложил экспериментальную плантацию. Выделенный куст отличался по многим параметрам: мощность роста, размер побегов, особая светло-зеленая окраска типсов. Также в молодых листьях отметили высокое содержание танинов, катехинов, кофеина и так далее. Первые опыты по закладке промышленной плантации были проведены в ноябре 1969 году в Дагомысском чайном совхозе Краснодарского края РСФСР.

А в 1973 году сорт был утвержден и получил название.

Вклад в производство чая. Чайный куст «колхиды» является примером богатого наследия и продолжающихся исследований в области выращивания чая, предлагая ценную информацию о генетических, биохимических и качественных аспектах производства чая. Изучение сорта помогает разработать улучшенные сорта чая и повысить стандарты качества во всем мире.

«ЦЗЫЦЗЮАНЬ» Чайный куст «цзыцзюань» является мутацией Camellia sinensis var. assamica с необычным пурпурным цветом листьев, который объясняется богатым содержанием антоцианов. Это один из самых известных пурпурных сортов в Китае.

Состав. Чайные листья «цзыцзюань» богаты антоцианами, особенно цианидин-3-О-галактозидом. А также чай содержит другие антоцианы:

• пеларгонидин-3,5-диглюкозид;

• цианидин-3-О-глюкозид;

• дельфинидин;

• цианидин;

• пеларгонидин;

• пеонидин;

• мальвидин.

Соединения сконцентрированы в нежных молодых листьях, что обусловливает уникальный цвет чая и его вкусовые характеристики.

Происхождение. В начале 1980-х сорт был выведен учеными Юньнаньской академии сельскохозяйственных наук на основе юньнаньского сорта «да е», известного своим уникальным окрасом. Благодаря совместной работе появился сорт «цзыцзюань» с повышенным уровнем антоцианов и выразительным пурпурным цветом.

Чайная продукция. Профиль «цзыцзюаня» – это не только цвет, но и потенциальные преимущества для здоровья, что оценили при разработке специализированного чая. Высокое содержание антоцианов и полифенолов говорит о том, что чай Цзыцзюань может быть использован в качестве натурального компонента в продуктах на основе чая.

«Ябукита»

Культивар «ябукита» – самый распространенный японский сорт чая.

На его долю приходится от 70 до 80 % всего чайного производства в Японии.

Вкусовой профиль. Ябукита ценится за превосходный баланс умами, терпкости и аромата. Этот чай считают эталоном для оценки качества сентя, самого популярного зеленого чая в Японии.

Рост и сбор урожая. Благодаря раннему распусканию почек, весенний урожай с кустов этого сорта собирают одним из первых, и он высоко ценится за свою свежесть и высокое качество.

Селекция. Сугияма Хикосабуро[36] родился в семье врачей, но в 1908 году выбрал путь чайного фермера. Он поставил перед собой задачу создать идеальный чай. По его мнению, проблема с японским чаем заключалась в устаревших сельскохозяйственных методах.

Традиционно саженцы разных сортов высаживались когда придется, поэтому кусты росли с разной скоростью и были предоставлены сами себе. В результате, когда наступало время сбора, листья на кустах находились на разной стадии роста. Логика Хикосабуро состояла в том, что необходимо высаживать кусты одновременно и в одно и то же время собирать урожай, в итоге чай будет иметь гармоничный вкус. В поисках идеального куста Сугияма путешествовал по всей Японии, иногда под покровом ночи пробираясь в сады, он нюхал и пробовал чайные листья на вкус. Отбирая растения с наиболее сладкими листьями, он высаживал их на своем участке в Сидзуоке.

В народе Сугияма прослыл чудаком, потому что он ходил в грязной одежде и у него были плохие зубы из-за постоянного жевания чайных листьев, но насмешки его не волновали. После почти двух десятилетий проб и ошибок, в 1927 году, фермер успешно вывел куст «ябукита», который равномерно созревал к середине мая. К сожалению, Хикосабуро умер в 1941 году, за двенадцать лет до того, как труд всей его жизни был официально признан. Ябукита был зарегистрирован в качестве сорта № 6 Министерством сельского хозяйства и леса Японии. Позже выращивание этого растения было рекомендовано в качестве основного культивара в Сидзуоке. К 1960-м годам фермеры начали отказываться от традиционного выращивания чая и переходить к новым методам. Популярность «ябукиты» резко возросла в 70-х годах, а к 90-м сорт использовали уже более 93 % чайных ферм страны. Сегодня сорт выращивают на 2⁄3 всех чайных полей Японии.

Генетическая основа. Исследования и селекционные работы привели к созданию множества дочерних сортов, что позволило расширить ассортимент чая Японии, сохранив стандарты качества.

Чайный куст «ябукита» является примером важности селекции сортов, способствуя уникальным характеристикам японского чая и его культурному значению. Широкое распространение сорта и множество исследований, связанных с ним, подчеркивают его роль в чайной индустрии как в Японии, так и во всем мире.

Глава 3

Производство чая

Виды чая

Во время маньчжурской династии сформировалась классификация чая, в которой его разделили по методам обработки и назвали в соответствии с цветом настоя. Чайные листья с одного куста, в теории, могут использоваться для приготовления всех этих видов чая. Меняется лишь способ обработки.

Классификация состоит из шести основных категорий чая: белый, зеленый, желтый, улун (бирюзовый), красный (то, что обычно называют черным) и темный (часто его некорректно называют пуэр). Честно говоря, это очень примитивная система. Все несколько сложнее: улун бывает светлый или темный, некоторые красные чаи по уровню окисления ближе к улунам и так далее. Но эта