Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Белый квас

• Понадобится банка стеклянная 3 л.

Ржаная цельнозерновая мука – 100 г, ржаной солод – 100 г, вода теплая – 200 мл, закваска – 200 мл, сахар – 20 г, кипяток – 2,5 л, свежая мята – 1 пучок или тертый хрен – 1 ст. л. по желанию

• Залить кипятком муку и солод, перемешать до однородной массы, охладить до 35–40 °C. Добавить сахар, закваску, мяту или хрен (по желанию). Оставить при комнатной температуре. На следующий день квас готов. Оставить в банке или разлить в бутылки, добавив внутрь по несколько немытых изюминок.

• С каждым днем квас будет все больше газироваться, открывать с осторожностью. Квас используют как напиток или основу для русских холодных похлебок: окрошки, ботвиньи, тюри.

• Если нет солода – используйте только ржаную муку.

Красный кислый квас

Ржаной неферментированный солод – 350 г, ржаной ферментированный солод – 30 г, ржаная цельнозерновая мука – 300 г, ржаные сухари – 100 г, прессованные дрожжи – 20 г, мальтозная патока – 200 г, вода – 18 л

• Потребуется два эмалированных или нержавеющих котла (кастрюли) на 10 л с крышками и один бак на 20 л.

• Для розлива напитка – 20 бугельных бутылок по 0,5 л.

• Смешать оба вида солода и муку. Вскипятить 1 л воды, залить воду в котел, дать остыть примерно до 60 °C, всыпать сухую смесь, непрерывно помешивая веселкой. Накрыть крышкой, оставить в теплом месте на 12 часов. Затем поставить котел на водяную баню и нагревать 3 часа, каждые 15 минут снимая со стенок загустевшее тесто и перемешивая.

• Когда тесто совершенно загустеет до невозможности его мешать, влить еще 1 л кипятка и продолжить нагрев с перемешиванием до образования совершенной густоты. Затем накрыть крышкой и оставить тесто в теплом месте (40–60 °C) на 12 часов. Раньше для этого этапа использовалась русская печь, сейчас можно использовать расстоечный шкаф или духовку. Готовое осахарившееся тесто переложить в чистый бак и залить 8 л горячей воды (50–60 °C), перемешать, добавить ржаные сухари, накрыть крышкой, оставить в тепле на 12 часов. Получившаяся смесь называется «затор». Когда гуща затора осядет на дно, осторожно слить сусло ковшом (чтобы не смешивалось с гущей) через сито с марлей в чистый 20‐литровый бак. Размешать дрожжи в небольшом количестве теплого сусла, дождаться пузыриков, влить дрожжи в основное сусло и убрать в холод на сутки.

• В оставшуюся гущу влить еще 8 л горячей (50–60 °C) воды и дать настояться в тепле одни сутки. Затем также аккуратно через сито с марлей слить сусло в котел с первым суслом. Добавить в смесь сусла патоку, перемешать и дать настояться в тепле 12 часов. После окончании фазы активного брожения, разлить квас в бутылки, укупорить, убрать в холодильник. Через 3 дня квас можно начинать употреблять. Открывать с осторожностью, возможно сильное пенообразование. Оставшуюся гущу можно добавлять для производства следующих партий кваса.

Кислые щи

Ржаной солод – 200 г, ячменный солод – 200 г, мука пшеничная цельнозерновая – 200 г, мука ржаная цельнозерновая – 150 г, мед цветочный (по вкусу можно гречишный) – 100 г, дрожжи прессованные – 20 г, кипяток – 8 л

• Потребуется два эмалированных или нержавеющих котла (кастрюли) на 10 л с крышками.

• Для розлива напитка – 15 бугельных бутылок по 0,5 л.

• В котле смешать все сухие ингредиенты, кроме дрожжей. Заварить сначала 800 мл кипятка, замешать крутое тесто, накрыть крышкой, оставить в тепле на три часа. Каждые 20 минут доливать примерно по литру кипятка, тщательно перемешивать веселкой, снимая тесто с бортов, снова накрывать крышкой и повторять так, пока кипяток не кончится. После этого дать суслу настояться в тепле под крышкой еще три часа. После этого отстоявшееся сусло слить во второй котел так, чтобы гуща осталась на дне первого котла. Дрожжи размешать в небольшом количестве теплого сусла. В сусло без гущи влить дрожжи и мед, перемешать. Оставить бродить в тепле на сутки. После того как активная фаза брожения закончится, разлить щи по бутылкам, закрыть крышки, убрать в холодильник. Начинать употреблять напиток можно через три дня, полная готовность напитка – через месяц после укупорки. Чем дольше стоит напиток, тем более газированным он становится, открывать очень осторожно, выстреливает вверх пеной.

• Оставшуюся гущу можно использовать для второй партии щей или для производства кваса.

Быстрый квас из ржаного хлеба

Хлеб ржаной – 1 буханка, вода – 6 л, сахар – 1 стакан, дрожжи прессованные – 40 г, изюм – 1 ст. л.

• С вечера ржаной хлеб нарезать на ломти и высушить в духовке так, чтобы он поджарился. Затем положить его в эмалированную кастрюлю и залить шестью литрами кипятка. Накрыть крышкой и дать постоять до утра. Утром слить настой в другую кастрюлю, отцедив его через сито так, чтобы не попала мякоть. Дрожжи размешать в 100 мл теплой воды, подождать, пока появятся пузырьки. Засыпать сахар и залить дрожжи в квасной настой, размешать, дать постоять в тепле до вечера. Разлить квас по бутылкам, добавив в каждую 1–2 изюминки. Бутылки плотно закупорить, убрать в холодильник.

Яблочный квас

Вода – 3 л, яблоки – 1 кг, изюм – 50 г, сахар – 200 г, закваска для белого кваса – 200 мл

• Яблоки разрезать пополам, удалить семена. Воду довести до кипения, добавить сахар и яблоки, варить 10 минут. Полученный компот охладить до комнатной температуры, добавить изюм и закваску, перемешать и накрыть марлей. Оставить на 8–10 часов при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник на сутки. Квас процедить, разлить по бутылкам, хранить в холодильнике.

Грушевый квас

Вода – 6 л, груши сушеные – 1 кг (или свежие 2,5 кг), сахар – 200 г, закваска для белого кваса – 100 мл, изюм – 10 шт., бугельные бутылки – 10 шт. по 1/2 л.

• Сушеные груши промыть. Свежие груши разрезать пополам, удалить семена. Воду довести до кипения, добавить сахар и груши, варить 20 минут на слабом огне после закипания. Полученный компот охладить, убрать на сутки в холодильник, затем процедить через сито, добавить закваску, перемешать и накрыть марлей. Оставить на 10 часов при комнатной температуре. В каждую бутылку положить по изюминке, квас разлить по бутылкам, укупорить, хранить в холодильнике. Через три дня можно начать употреблять.

Березовик (березовый квас)

Березовый сок – 5 л, сахар – 200 г, лимон – 1 шт., изюм – 10 шт., бугельные бутылки – 10–20 шт. по 1/2 л

• С лимона снять цедру, выжать сок. Березовый сок процедить через марлю, добавить сахар и лимонный сок, перемешать до растворения