Живой Журнал. Публикации 2007 - Владимир Сергеевич Березин

«Амаретто», ножки Буша, появление батончиков «Марс» и «Сникерс», вареную колбасу мортаделла и масло "хальварин" — возникнет ли оно?

Видимо, нет.

Потому что, дело тут не в ностальгии по вкусу (неизвестно, существует ли биологическая память о вкусе. Я спрашивал об этом десятки биологов, и они не смоглди мне ответить), дело тут не в ностальгии по брэндам — часть из них вечна, как батончики «Марс» и «Кока-Кола». Дело в том, что это, как говорилось, ностальгия по себе самому.

Во-первых, пищевой набор девяностых принципильно иной, нежели советский. — он гораздо более разнообразен. Уже нельзя сказать продавщице: "Взвесьте "колбасы по …". Потому что уже есть много разной, и часто в одну цену. Оттого чувство общей для всех еды стало гораздо слабее.

Во-вторых, как ни странно, очень разное качество, и часто простонародная еда начала девяностых гораздо хуже, чем советская пайка. Это происходит не из-за мифической любви Советской власти к человеку, а из-за того, что пищевая промышленность не имела в достаточной мере химических технологий, и оперировала по большей части натуральными продуктами. К тому же продовольственная катастрофа начала девяностых привела к тому, что правила санитарии, нормы хранения и прочие условности отступили на второй план.

В-третьих, через десять-пятнадцать лет наступит общий кризис здоровья и необратимые социальные изменения. Небедные люди смогут реализовать свою ностальгию через что-нибудь ещё, кроме еды, а прочим не будет до этого дела. Сейчас пищевая ностальгия — это память о «стабильности», а девяностые годы стремительны и суматошны.

Кулинарная ностальгия тесна связана с социальными потрясениями. В шестидесятые-семидесятые годы прошлого века было особое отношение к еде военного времени — она во-первых, была одинаковой у миллионов, во-вторых, это была жизнь, ценность в буквальном смысле (Отсюда рассказы об американском яичном порошке и других особых продуктах). А вот девятнадцатый век в этом смысле более стабилен, как мне кажется. Даже великие войны не перемешивали тогда сословия и не так был развит экспорт-импорт продовольствия, каким он стал в XX веке. А сейчас общество вновь стремительно стратифицируется. Ностальгия становится фамильным ("пирожки нашей прабабушки, внучек…"), а не общественной (вспомнит 2-90 и 3-62).

Извините, если кого обидел.

12 января 2007

История про бифштексы (окончание)

Ну, пока пятница неумолимо катится к вечеру, а неделя — к Старому Новому году — празднику похмелья, вернёмся к смыслу бифштекса с яйцом. Некоторые образованные люди говорят, что дело в технологии жарки — бифштекс жарится с одной стороны, переворачивается на другую сторону, на верхнюю горячую сторону выпускается яйцо, которое за 3–4 минуты необходимые для поджаривания нижней стороны интеллигентно коагулируется, сигнализируя таким образом о готовности нижней стороны, заодно предотвращает возможное пересыхание поверхности. Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией (и уж точно никогда не соблюдавшейся в «Общепите»).

Традиция эта отюдь не советская. Вот в kitchen_nax справедливо говорят, что книге Елены Молоховец рекомендуется «Бифштекс (1-й способ)… Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и как продолжают внимательные читатели «Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т. е. не совсем схватившейся глазуньей».

Часто упоминается в этой связи рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке», я расскажу, в чём дело. На самом деле, это один рассказ из знаменитой книги «Двенадцать ножей в спину революции», и даже не весь рассказ (он длинный), а эпизод, в котором «бывшие люди» ностальгически вспоминают ресторанную еду:

«…Впереди был бифштекс по-гамбургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски?

— Это не яичница ли сверху положена?

— Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого — поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка — помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мясца — гам»! А в финале там: " А знаешь, если бы Троцкий дал мне кусочек жареного поросенка с кашей — такой, знаешь, маленький кусочек, — я бы не отрезывал Троцкому уха, не топтал бы его ногами! Я бы простил ему… Отчего-то это приводят как свидетельство немецкого происхожения гамбургера, что ни к гамбургерам, ни к их происхождению не имеет ровно никакого отношения.

Опять же, разговоры об этом (Сходите по ссылке), то есть о бифштексе по-русски и о steak à cheval — то есть, жаренном мясей с яйцом ведутся давно. И некоторые food writers возводят его к 1812 году и странному поведению азиатов, заполонивших Европу. Рецептов бифштексов с яйцами полно — в том числе у Эскофье, но тут выможете просто сходить по ссылке и прочитать выжимки.

Так разговор про обычную ностальгию можно переправить в деятельное знание, и, наконец, отправиться на кухню.

Извините, если кого обидел.

12 января 2007

История про невозможность "Москвы-Петушки"

После того, как я два дня говорил про еду, самое время вернуться к бухлу. Я как-то хотел вести колонку, которая бы называлась "Жратва и бухло". Про утончённые блюда и дорогой алкоголь, разумеется. Но везде мне говорили, что название слишком брутальное, а в одной газете моя полоса про водку и вино выходила с грифом "домоводство".

Так вот, о эстетике алкоголя написано много, но по-настоящему важной книгой осталась только поэма Ерофеева. Я как-то уже рассказывал историю про открытие памятников и прочие дела — не стану повторяться.

Попытки написать теоретический текст или сборник текстов об эстетике и этике русского пьянства есть постоянно.

Да только ничего не выходит. Вот я уже говорил про то, что собрал вполне позитивный питерский писатель Павел Крусанов. Я читал "Синюю книгу алкоголика" (Кто-то мне рассказал, что они там собираются сделать сборник "Алкоголики — детям"), так вот чтение это меня повергло в уныние.

Я сумел сделать несколько выводов — если образ Москвы-плоти связан с обильной едой, то холодный Петербург-дух, разумеется, связан с жидкой правдой жизни. Оттого в этом городе просто особый культ пьянства. Там история, переварив революционных матросов, выдала обратно симпатичных алкоголиков в тельняшках. То, что питерцы делают алколголические книги — понятно, и можно только приветствовать.

Однако, продираясь через дотошно записанные диалоги о водке, и немного заунывные социологические работы,