Живой Журнал. Публикации 2007 - Владимир Сергеевич Березин

например, профессор Пуф называет баклажаны "обержинами", привычное нам название "буйабес" звучит как "бульебес" — ничего удивительного, сто пятьдесят лет названия были необщими). По поводу сока из двенадцати раков и выемки костей из филейной части — ленивый только не проехался. Но всего там не разъяснишь — и вот выходит, что шашлык нужно совать прямо в огонь.

Объяснение тут простое — в кулинарии Пуфа есть что-то от квази-масонства Одоевского. Потому как определённая косморама-футурама у него была. Это разрешённое чудачество, адаптированный Фауст. Сейчас такие люди определённо пропали — чтоб череп в кабинете, шёлковый халат, чёрный алхимический колпак на голове, груды книг по углам, потайные ящички в мебели, реторты и пробирки…

Лонго умер, один я остался.

При этом алхимия, применённая на конкретной кухне князя Одоевского, часто сбоила. Панаев в "Литературных воспоминаниях" пишет: "Перед ужином Одоевский предупредил всех, что у него будут какие-то удивительные сосиски, приготовленные, разумеется, совершенно особым способом. Он просил гостей своих обратить внимание на это блюдо.

Любопытство насчет сосисок возбуждено было сильно. Ужин открылся именно этими сосисками. Все разрезывали их и рассматривали со вниманием и, поднося ко рту, предвкушали заранее особую приятность, но разжевав, все вдруг замерли, полуоткрыли рот и не знали, что делать. Сосиски — увы! — не удались и так отзывались салом, что всем захотелось их выплюнуть.

Соболевский выплюнул свою сосиску без церемонии и, торжественно протягивая руку с тарелкой, на которой лежала сосиска, обратился к хозяину дома и закричал во всё горло, иронически улыбаясь и посматривая на всех:

— Одоевский! пожертвуй это блюдо в детские приюты, находящиеся под начальством княгини.

У Одоевского, как вообще у всех людей нервических, не было espit de repartie: он совершенно смутился и пробормотал что-то".

Так что Одоевский в своих кулинарных опусах ближек Дюма, чем к Молоховец.

Есть ещё одна сторона этой гастрокритики — как всякий колумнист, Одоевский, использует кухню как политическую трибуну (задолго до того, как кухни стали массовыми политическими трибунами. То начнёт защищать Пушкина "Как на Пушкина Фиглярин// Напал, о доктор мой, на Вас", то наскочит на славянофилов, то произнесёт проповедь в защиту несчастных и угнетённых.

А то вскрикнет, забьётся раненную птицей:

"Всё исчезло! Всё невозвратимо! Чем могу напомнить себе, возобновить хоть тень прошедших наслаждений? Одно осталось — блины! Блины напоминают мне нянюшку, нянюшка напоминает мне Наташу, Наташа — всю живую жизнь юности! Да, к сожалению, нет и блинов! Где найти их?"..

Кузина Натали Щербатова имеется в виду, если кому интересно — кроме самой этой цитаты я обнаружил не хуже: "…Мы упивались любовью и объедались блинами. Блины, жасмин, любовь! Всё это вместе теперь кажется очень странным, но тогда это очень хорошо ладилось и вязалось друг с другом".

Извините, если кого обидел.

25 июля 2007

История про военную еду

Всякий, кто читает кулинарную книгу Алисы Токлас, начинает лучше понимать не только стиль салонов Гертруды Стайн, но и Францию и историю её немецкой оккупации в частности.

"Наши гости приносили с собой хлеб или отдавали мне свои купоны. Паек Гертруды Стайн и мой доставался нашим собакам. Когда была объявлена война, Гертруда Стайн лестью выманила у властей военный пропуск на въезд в Париж, чтобы защитить от грабителей картины и забрать кое-какие бумаги и наши паспорта. Пропуск действовал всего 36 часов, а Париж был в 370 милях. Медлить было нельзя. Дома мы обнаружили, что пространство стены в нашей парижской квартире в четыре раза больше, чем площадь пола, поэтому снимать картины и класть их горой на пол не стали. Паспорта были так надежно спрятаны, что найти их не удалось, но в процессе поиска была найдена родословная нашего пуделя, и я положила ее в свою сумку. Позже власти дали породистым собакам паек, и Баскет в течение нескольких трудных ле питался не так уж и плохо"..

"Гертруде Стайн до сих пор позволялось ездить на автомобиле, двигатель которого был переделан и теперь работал не на газолине, а на древесном спирте. Однажды мы выехали, чтобы взять собой на прогулку баронессу Пьерло. Она сказала, что хотела бы остановиться у маленького магазина, где, как она слышала, продавали рис по ценам черного рынка. Отправив невестку в магазин, мадам Пьерло сказала: посмотрим, как у нее это получится У нее самой была необыкновенная способность доставать товары на черном рынке с помощью личного обаяния. И это была истинная правда. Гертруда Стайн тоже могла вернуться с прогулки, добыв невероятным образом яйцо, фунт белой муки или кусочек сливочного масла. Мы с кухаркой радостно приветствовали ее возвращение.

О черном рынке мы больше ничего не слышали до самой весны, когда вдруг до нас дошли слухи, что в Артемаре знаменитый шеф-повар Б. нелегально потчует своих старых клиентов превосходной едой. Гертруда Стайн тут же предложила отпраздновать мой день рождения званым обедом в Артемаре. Мы позвонили Б. и сказали ему, что мы и несколько наших друзей хотим навестить его, чтобы узнать, как он поживает. В те дни люди были осторожны в разговорах по телефону, как, впрочем, и вообще на публике.

Он ответил, что будет счастлив снова увидеть всех нас, и, как бы между прочим, спросил, сколько нас будет. Итак, в Артемаре в час дня нас должна была ожидать дюжина друзей. Средства передвижения были странными и случайными. Мы собирались приехатьс доктором и его женой на их маленьком автомобиле — докторам была положена небольшая норма бензина, — а он по дороге заодно навестит и своих пациентов. Пятеро из наших гостей пожаловали на высокой рессорной двуколке их фермера, которую тянула громадная старая кляча, немцы ее посчитали бесполезной и не реквизировали. Двое наших друзей прибыли на миниатюрной легкой тележке, выкрашенной во все цвета радуги и запряженной шетландским пони, все это богатство они недавно приобрели задорого у цирковой семьи, встреченной на дороге. Другие прикатили на велосипедах или пришли пешком. Несмотря на гнетущую всех оккупацию, мы рады были встретиться вновь в предвкушении пира, который готовил для нас Б. Мы пошли к нему на кухню, где забытые ароматы и меню, которое он нам показал, привели нас в приятное возбуждение. Еда, к которой мы вскоре приступили, была изумительной:

Заливное из фуа-гра — Форель в рубашке — Тушеные голуби — Картофель на шнурке — Барон из ягненка — Жардиньер из весенней моркови — Репчатый лук — Верхушки спаржи — Зеленая фасоль в корзиночке — Салат с трюфелями Земляничный торт…