Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

Дягиль появился Великобритании в XVI веке – вероятно, был завезен из Сирии. Лучше всего его встретили в Скандинавии, где из корня дягиля иногда даже делали хлеб. Так, гид по Исландии, Гренландии и Фарерским островам, выпущенный в Викторианскую эпоху, сообщает:

«Большим лакомством для обитателей данной и сопредельных стран считается растение Angelica archangelica, у которого используют как стебли, так и корни. Экземпляры разной величины и степени зрелости можно найти в горах близ морского побережья, то есть там, где вьют гнезда морские птицы. В Гренландии оно называется quannek. Считается, что в северных землях это растение более ароматно, нежели в теплых странах» [94].

СМ. ТАКЖЕ: фиалковый корень.

Звездчатый анис

Illicium verum

Несмотря на значительное китайское население в таких городах, как Нью-Йорк и Лос-Анджелес, этой типично китайской специи потребовалось много времени, чтобы «прижиться» в США. Импорт звездчатого аниса был разрешен только в 1971 году, когда тогдашний президент Ричард Никсон (1913–1994) снял эмбарго на торговые поставки из материковой части Китая, которые действовали 21 год. Сначала звездчатый анис использовался в основном для придания вкуса кормам для животных. Я вспомнил об этом на днях, когда заметил, что этот ингредиент присутствовал в готовой лазанье с говядиной, которая продавалась в престижном супермаркете. Мне кажется, анис там не к месту: он делает блюдо приторным и каким-то неитальянским, несмотря на любовь итальянцев к фенхелю, который содержит эфирное масло с тем же анетолом, что и анис. Вообще, есть такое правило: даже незначительные различия между приправами с похожими вкусами оказываются чрезвычайно важными для потребителя. Специи редко бывают взаимозаменяемыми (если вообще бывают).

Звездчатый анис – это семена и коробочки вечнозеленого дерева Illicium verum, бадьяна настоящего, поразительные желтые цветы которого напоминают нарциссы. Родина этого дерева – юго-запад Китая. Жесткие коричневые плоды, имеющие форму восьмиконечной звезды, собирают только незрелыми. У звездчатого аниса есть китайские названия: на кантонском диалекте он называется батго, в северно-китайском языке – бацзяо. Оба слова пишутся одинаковыми иероглифами 八角 и означают одно и то же – «восемь углов». Лучи каждой восьмиконечной звездочки – это плодолистики, окружающие глянцевые коричневые семена. Дерево начинает плодоносить на шестой год и может жить более века.

Молотый звездчатый анис дает доминирующий аромат в смеси пяти специй. В «сольном» варианте его используют как сухой маринад для мяса, особенно свинины, а целые звездочки кладут в супы и рагу, как лавровый лист в европейской кухне.

Применение: При приготовлении «чайных (мраморных) яиц» – а это яйца, сваренные в китайском чае с солью, анисом и соевым соусом, – используются звездочки целиком.

Как отдельная специя звездчатый анис больше характерен для блюд шанхайской кухни (она же кухня ху цай – от китайского названия Шанхая). В этой кулинарной традиции превалирует «красный способ приготовления пищи», заключающийся в том, что к блюдам добавляют много специй и медленно их тушат, так что готовые кушанья приобретают красно-бурый цвет.

В малайзийской кухне анис начали использовать с XVI–XVII веков, когда индийские купцы занесли традиции южно-индийской кухни и кухни гуджарати в Малайзию. Как пишет Лиззи Коллингем, «там индийские специи смешались со звездчатым анисом, который принесли с собой на полуостров китайские торговцы» [314]. Для южной Индии, особенно для территорий, окружающих юго-восточный штат Андхра-Прадеш, типично использование звездчатого аниса в бирьяни. Входит анис и в большинство версий этого кушанья, характерных для города Хайдарабад. Попал звездчатый анис и в некоторые варианты смесей гарам масала – например, в тот, который используется в элитном лондонском ресторане Cinnamon Club [95]. Эта специя имеет большое значение для блюд вьетнамской кухни, прежде всего для супа из местной говядины и супа с лапшой фо.

Мореплаватель Виллем Схаутен (ок. 1567–1625), работавший на Голландскую Ост-Индскую компанию, стал первым человеком, обогнувшим мыс Горн, и он же дал ему это название в честь своего родного города Хорн в Нидерландах. Схаутен столкнулся со звездчатым анисом (он его называл персидским словом badiane – бадьян) в 1616 году, во время своего первого путешествия на Яву и Острова пряностей:

«На вкус он как анис, поэтому некоторые называют его «индийский анис», хотя внешний вид и структура совершенно иные… Его смешивают с сорбетом и чаем, так что бадьян пользуется большим спросом в странах, где эти продукты любят. Его кладут не только для вкуса, но и потому, что он излечивает метеоризм и укрепляет сердце и желудок» [96].

Звездчатый анис впервые попал в Европу в 1588 году как груз корабля Desire, который принадлежал английскому мореплавателю и пирату сэру Томасу Кавендишу (1560–1592). За два года до этого Кавендиш на трех кораблях вышел в кругосветное путешествие, но в Англию вернулся только Desire…

Этот корабль, буквально набитый награбленным добром, вошел в Плимут 9 сентября. Кавендиш вез звездчатый анис не напрямую из Китая: пираты ограбили корабль с пряностями где-то у Филиппин. В Англии никто не знал, что делать со звездчатым анисом, поэтому поначалу его использовали как другие специи: для ароматизации вина, пива и кондитерских изделий (но не горячих блюд). Иными словами, звездчатый анис Illicium verum начал играть ту же роль, что и его более сладкий и ароматный собрат – обыкновенный анис Pimpinella anisum; эти «братья» оказались похожи по вкусу, но с точки зрения ботаники они никак не связаны между собой.

Применение: Звездчатый анис неожиданно хорошо подошел к фруктам, особенно к таким сладким, как ананас; он добавлял пикантности печеньям, пирожным и сливочным десертам, например баварскому крему баваруа (французское название), или баварезе (итальянское название).

Звездчатый анис дешевле обычного, потому первый все чаще заменяет последний в спиртных напитках, например в анисовой водке.

В начале 2000-х годов звездчатый анис нашел для себя еще одну роль – роль спасательного круга. Его стали использовать в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты – соединения, участвующего в синтезе лекарства осельтамивир, более известного под торговой маркой тамифлю (Tamiflu). Фармацевтическая компания Roche использовала в производстве препарата столько звездчатого аниса, что в 2005 году в мире ощутили дефицит этой специи. Крестьяне юга Китая терялись в догадках, не понимая, почему их обычную будничную жизнь вдруг стали нарушать сонмы посредников, которые принесли с собой атмосферу золотой лихорадки. Как сказал один фермер в интервью газете Washington Post, «раньше тут было довольно тихо. Теперь мой телефон весь день звонит не переставая. Люди названивают со всех уголков страны. Такого никогда не было…» [97].

Странное дело: оказалось, что область, где, как полагают, возник вирус птичьего гриппа H5N1, в точности совпадает с территорией распространения звездчатого аниса, из которого делают антивирусный препарат. В то же время звездчатый анис широко используется в традиционной китайской медицине для лечения болей в области живота и головных болей, но на вирус гриппа сырой звездчатый анис не действует. (С 2005 года компания Roche использует для получения шикимовой кислоты не переработку звездчатого аниса, а специально разработанный инновационный процесс брожения с участием бактерий Escherichia coli.)

Стоит обратить особое внимание на то, что японская разновидность звездчатого аниса, Illicium anisatum, которую иногда используют для ароматизации чая, весьма токсична и может вызвать судороги и почечную недостаточность.

СМ. ТАКЖЕ: солодка, укроп.

Зерна селима