Энциклопедия специй. От аниса до шалфея - О&#39

В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica растут кластерами, а их семена разносят птицы. В культуре пименту высаживают в виде аллей (для прогулок) и засаживают ею плантации (для коммерческого использования). В XIX веке на большинстве ямайских плантаций пименту выращивали наряду с другими культурами, например сахарным тростником, табаком или кофе, завезенными на остров в 1728 году его тогдашним губернатором сэром Николасом Лоусом (1652–1731). По сравнению с этими хлопотными культурами уход за пиментой «считался минимальным» [75]. Вот зарисовка из жизни на Ямайке в 1807 году, которая помогает понять, что сбор урожая пименты требовал аккуратности и систематичности:

«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов» [76].

Нет необходимости говорить, что все эти «работящие сборщики» были рабами. Их же, наверное, теперь можно обвинять в вырубке дикорастущих pimentos ради того, чтобы освободить землю для других сельскохозяйственных целей и удовлетворить спрос европейцев и американцев на зонтики и трости, которые делались из этого перечного дерева. Как сообщает нам один из источников, «трости изготавливали в почти бесконечном разнообразии причудливых узоров, окрасок, видов резьбы и т. п.» Древесина пименты обладала особой твердостью, что «предупреждало поломку или искривление» изделия [77]. Данные об экспорте показывают, что за первые три квартала 1881 года с Ямайки было отправлено более 4500 связок пименты объемом от 500 до 800 веток в каждой. Характерно, что в 1882 году были внесены незначительные поправки в законодательство, призванные ограничить массовую торговлю этой древесиной, которая, похоже, вышла из-под контроля.

После сбора плоды пименты сушили на солнце до тех пор, пока они не становились коричневыми, а семена внутри них не начинали греметь. Араваки и таино, коренные народы Ямайки, использовали эти плоды как приправу и средство для сохранения мяса, которое они коптили на деревянных рамах. Такая рама называлась букан; отсюда через французское boucanier произошло слово буканьер, которым стали именовать пиратов. После того как Колумб в ходе второго путешествия в Новый Свет в 1494 году высадился на Ямайке, подобная практика приготовления и сохранения мяса была усвоена испанскими поселенцами. Правда, назывался такой продукт словом «джерки», восходящим не к испанскому, а к языку перуанских индейцев кечуа, в котором charqui означает «вяленое мясо».

Испанцы привезли с собой на Ямайку тысячи рабов – уроженцев Западной Африки. Некоторые счастливцы из их числа бежали от своих владельцев и либо создавали свои собственные независимые поселения, либо оседали в поселениях тайно, существовавших во внутренних, горных районах Ямайки. Таких людей называли мароны – от испанского cimarron, что означает «беглый раб». Мароны доставляли много беспокойства испанским (а позже британским) поселенцам, устраивая регулярные набеги на плантации – за что их наказывали депортацией или кое-чем похуже.

Таким образом, джерки – вяленое мясо с пряностями – есть адаптированный результат слияния трех кулинарных традиций: испанской, таино и западноафриканской (в частности ганской). Приготовление этого изыска осуществлялось исконно африканскими методами: мясо заворачивали в листья или закапывали в яму, наполненную горячими камнями, в результате чего оно варилось в собственном соку [78]. Но четыре самых важных компонента джерки были местными. Это тимьян, который в изобилии произрастает на Ямайке; перец скотч боннет («шотландский берет») – приправа, которая придает джерки невероятную остроту; имбирь, который был завезен на Ямайку в начале XVI века, и пимента, чья древесина сжигается в процессе копчения и чьи дробленые либо целые ягоды добавляют в маринад или сухую посыпку для джерки.

Какой метод приготовления джерки выбрать – «мокрый» или «сухой»? Это дело вкуса, и, возможно, один из этих подходов покажется вам более «правильным», нежели другой. Так, Хелен Вилински в книге «Джерк: барбекю с Ямайки» (Helen Willinsky. Jerk: Barbecue from Jamaica, 1990) выступает за «сухой» вариант. Но сегодня, похоже, более популярен «мокрый» – возможно, из-за той нежности, которую приобретает безликое мясо из супермаркета, замаринованное в уксусе, соевом соусе или в соке какого-либо из цитрусовых (в чем именно – опять-таки решать вам).

Сильное чувство местного патриотизма и гордости за джерки на Ямайке неудивительно – ведь его популярность обусловлена торжеством воинствующих местных жителей над репрессивным правящим классом иностранцев. Как сказал Уинстон Карри, владелец ресторана Best Jerk Center в городе Сент-Энн, в интервью New York Times, «[Джерки] – это кушанье наше, а не английское, как пирожок патти, и не индийское, как лепешка роти» [79].

С учетом нынешней популярности пименты в Англии интересно узнать, сколько времени понадобилось душистому перцу, чтобы выбраться за пределы Ямайки и Мексики, где он использовался в наборе пряностей для блюда моле. Оказывается, эта пряность появилась в Англии уже в начале XVII века, ибо название «душистый перец» зафиксировано в 1621 году. Значительные постоянные поставки наладились после 1655 года, когда Ямайка перешла от Испании к Британии, но первое время после этого цены на пряность были столь низкими, что «собственникам ароматных деревьев не было никакого смысла собирать плоды» [80]. Так, 8 апреля 1694 года некая Маргарет Бэнкс из Кингстон-Лейси, усадьбы в графстве Дорсет, истратила 2 шиллинга на 4 унции мускатных орехов и 3 шиллинга на 4 унции гвоздики и мускатного цвета (мациса). При этом на один шиллинг ей отсыпали полфунта – то есть 8 унций (230 г) – душистого перца [81].

В 1793–1807 годах среднее количество душистого перца, экспортируемого ежегодно с Ямайки, составляло около 1 767 500 фунтов (801 725 кг); за период с 1835 по 1838 год этот показатель вырос до 5 347 900 фунтов (2 425 767 кг), а в 1858 году превысил 9 000 000 фунтов (более 4 000 000 кг). В 1835 году на Ямайке было отменено рабство, а в 1878-м летопись острова сообщала: «То, чем пренебрегал собственник-рабовладелец или его поверенный [то есть сбор душистого перца], теперь привлекает пристальное внимание вольного негра» [82].

Применение: В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.

Эти «шишки» начали возделывать в Европе в первые годы XVII века, а в викторианские времена выращивали в застекленных траншеях, которые назывались «ананасные ямы». В Йоркшире, как сообщает Джейн Григсон, душистый перец называли гвоздичным перцем (clove-pepper) и клали в ватрушки, а в традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (он же «пирог с раздавленными мухами»). Григсон вспоминает, что она ела такой пирог в детстве во время посещения родственников, которые жили на северо-востоке Англии [83]. Фирменным блюдом в болотистом Северном Йоркшире был перечный торт, сдобренный патокой и бренди, «название которого, вероятно, было связано с тем, что при его приготовлении использовался ямайский, или душистый, перец» [84], хотя в некоторых случаях вместо него (или вместе с ним) клали мускатный орех, тмин и имбирь.

Применение: Почти по всей Европе душистый перец используется в качестве основной специи для приготовления маринованных овощей.

Далее: известно, что жирная рыба, например скумбрия или сельдь, очень быстро протухает (прогоркает), поэтому до наступления эры холодильников ее приходилось в течение дня после вылова или съедать, или засаливать. Заготовка подобной рыбы (а также кильки, устриц, мидий и моллюсков) путем маринования их в пряном уксусе (caveaching) и теперь практикуется по всей Европе с небольшими региональными вариациями. Иногда рыбу сначала обжаривают или кусочки сырого рыбного филе обертывают вокруг лука, как в датских рольмопсах (маринованная селедка, скрученная в рулетики). Используется и предварительное маринование рыбы в уксусе с пряностями.