Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире - Сара Б. Франклин

различные аспекты американской истории, просто обязан снискать немедленный и непреходящий интерес». Если у Мехты и были сомнения, то он оставил их при себе. Он дал добро Джудит и ее серии.

Началось все с книги Билла Нила, шеф-повара, проживавшего в Северной Каролине. Нил обучался классической французской технике[830]. На него очень сильно повлиял точный и простой подход этой страны к готовке. Но он пришел к выводу, что его родина – юг Америки – располагает столь же богатым и достойным почитания кулинарным языком, что и Франция. Подобно Эдне Льюис, Нил посвятил себя документации и описанию разнообразных традиций региона и решил стать частью их современного возрождения. В «Уголке Крук» (Crook’s Corner), оригинальном ресторане, который он открыл в городе Чапел-Хилл в 1982 году, Нил готовил канонические южные блюда вроде брансуикского рагу, крабового супа[831][832], чтобы молоть самую свежую и вкусную кукурузную муку. Он познакомился с рыбаками, которые бороздили воды Внешних отмелей Северной Каролины, и садоводов, которые до сих пор разводили наследственные сорта фруктов Пидмонта. Он готовил блюда, известные всем южанам, но добавлял в них свои акценты. Большинство ресторанов в начале 1980-х годов либо обращались к истокам, либо безудержно бросались в модернистское будущее, и золотая середина Нила – экспериментировать со старыми традициями, в то же время превознося наследственные продукты и отдавая дань истории, – на тот момент казалась новаторской и смелой. и хашпаппи[833] из лучших региональных продуктов, какие только мог найти. Он безустанно искал фермеров, которые производили наследственные зерновые культуры[834]

«Кнопф» выпустил «Бисквиты, ложечный хлеб и пирог из батата» (Biscuits, Spoonbread, and Sweet Potato Pie) в 1990 году. Это был подробный обзор пекарских традиций Юга от Алабамы до Миссисипи, от виргинской части региона Тайдуотер до горных хребтов Аппалачи. Детально описывая и разбирая многочисленные вариации блюд, повсеместных на юге страны, Нил заставил читателей более внимательно присмотреться к региону, который слишком часто принимают за монолит, особенно северяне. Автор «Бисквитов» не предавался ностальгии, но скорее исследовал переменчивое понятие об американской идентичности с помощью еды[835].[836]

Джудит отобрала для серии «КГА» и других авторов, которые были столь же авторитетными и имели такой же специфичный подход. В нее вошли «Острые колбаски и деревенские вкусы: сосиски в американской региональной кухне» (Hot Links and Country Flavors: Sausages in American Regional Cooking) Брюса Эйделлса, бывшего научного исследователя, ставшего шеф-поваром, а затем производителем колбас, и Дениса Келли и дерзко названные «Поджаренные ребрышки, копченые зады и другие вкусности» (Barbecued Ribs, Smoked Butts and Other Great Feeds) уроженки Алабамы Жанны Вольц[837]. Подобно Джудит и Джулии Чайлд, Вольц принадлежала к первой волне женщин, которые привнесли в тему еды интеллектуальную серьезность. Она одной из первых редакторов американских газет требовала дисциплины от кулинарных журналистов, сначала на позиции кулинарного редактора Los Angeles Times, а потом в той же роли в журнале Woman’s Day.[838]

Однако большинство авторов, которые написали книги для серии «КГА», были малоизвестны или неизвестны вовсе. С некоторыми из них Джудит познакомилась во время путешествий с Диком. Других она нашла в кулинарных разделах газет и журналов небольших городков и регионов. Таким образом «я получила очень хорошие кулинарные книги, – рассказала мне Джудит, – и очень хороших писателей!» Она попросила Нэнси Верде Барр описать итальянско-американское сообщество Провиденса, штат Род-Айленд, а Джоан Нейтан – которая сейчас входит в элиту кулинарных авторов – написать исчерпывающий том, посвященный еврейско-американской кухне. В серии были книги о фруктовых консервах, моллюсках побережья залива Флориды и о насыщенной и безумной кулинарной мозаике Бруклина. «Мы покрыли северный центр страны, – сказала мне Джудит, имея в виду книгу «КГА», которая рассматривала кулинарные практики верхней части Среднего Запада, включая родной штат Дика, Миннесоту – регион, который, по словам Джудит, «был не особо изучен». «Я познакомилась с этой частью страны посредством своего брака и местной газеты». Книга «Синяя кукуруза и шоколад» (Blue Corn and Chocolate) описывала кулинарную эволюцию ингредиентов, которые издавна произрастали в Северной и Южной Америке (однако Джудит не стала искать автора среди представителей коренных народов). В рамках «КГА» редактор даже переиздала «Кулинарную книгу Западного побережья» Хелен Браун (Helen Brown’s West Coast Cook Book), которая в 1952 году уже предвкушала то, что впоследствии стало известно как калифорнийская кухня.

Первые четыре книги серии Джудит выпустила в 1990 году. С 1991 по 1997 год она добавила к ним еще дюжину. Работать над столькими кулинарными книгами одновременно было проявлением амбиций, организованности и внимания к деталям. Ассистентка Джудит, Кэти Зукерман, которая пришла в «Кнопф» спустя год после назначения Мехты главным редактором, сыграла ключевую роль в слаженности этого процесса. «Вначале, например, для “Мы называли это макаронами” (We Called It Macaroni), я ходила в “Мет[рополитен-музей]”, чтобы найти иллюстрации для книги», – рассказала мне Зукерман, которая теперь является вице-президентом и специалистом «Кнопфа» по связям с общественностью. Для книги Джоан Нейтан «Еврейская кухня в Америке» (Jewish Cooking in America) Джудит отправляла Зукерман в центр города, чтобы та ела и собирала материал. «Были в городе места, о которых я даже не слышала, вроде магазина “Расс и дочери” (Russ and Daughters) и ему подобных. Поэтому я сначала ходила туда есть кныши, а потом еще чтобы найти иллюстрации. Это было очень здорово», – вспоминала Зукерман[839].[840]

Заключительные книги серии «КГА» максимально выходили за рамки дозволенного. Джудит выбрала Кена Хома, американского шеф-повара родом из Гуанчжоу, который научился готовить в ресторане своего дяди в Чикаго, для написания «Простых семейных рецептов китайско-американского детства» (Easy Family Recipes from a Chinese-American Childhood). Книга Хома была гидом по приготовлению блюд, рецепты которых передало ему по наследству старшее поколение, а также глубоко личным высказыванием на тему его многогранной этнической идентичности. Энни Мендельсон, которая на тот момент писала рецензии на кулинарные книги для Los Angeles Times, внимательно отслеживала эволюцию «КГА». Она назвала книгу Хома «поразительным свидетельством интуитивного понимания Джудит того, что нет ничего более по-настоящему американского, чем готовка иммигрантских семей, которые выживают благодаря кулинарным традициям, связывающим их с родиной, пока они выстраивают для себя новую жизнь здесь»[841]. Для написания «Латиноамериканской кухни в США» (Latin American Cooking Across the U.S.A.) Джудит наняла историка и активистку кубинского происхождения Химильсе Новас и Розмари Сильву. «Сам факт того, что она с радостью продвигала латиноамериканскую еду в качестве важного компонента американской кухни, поражает», – заявила впоследствии Мендельсон[842]. Как и то, что Джудит настояла на испаноязычной публикации книги. В ту эпоху мало какие издатели в США задумывались над вопросом языковой доступности печатных материалов. Выпуск двух изданий «Латиноамериканской кухни» стал не только