Катулл - Михаил Евгеньевич Бондаренко

Или от тавроменийской скалы: при жадности глоток

Всё уж опустошено, истощилось соседнее море,

Рынок обшарил ближайшие воды густыми сетями

До глубины, и расти не даём мы рыбе тирренской.

В кухню припасы идут из провинции: там добывают

То, что закупит Лена-ловец, а Аврелия сбудет.

Так и Виррону мурену везут преогромную прямо

Из сицилийских пучин: коли Австр не даёт себе воли,

Временно сидя в пещере, и сушит замокшие крылья,

Смелые сети судов не боятся пролива Харибды.

Вам подадут лишь угря (это родственник змеям ползучим)

Или же рыбу из Тибра, всю в пятнах от холода, местных

Жительницу берегов, что жирела в пучине клоаки

И под Субурой самой проникала в подземные стоки[197].

После собственно обеда начиналась попойка (comissatio). Её участники надевали на себя венки (на голову или шею), а также умащались благовониями. Затем выбирали главу попойки, который определял, сколько каждый должен выпить, а также сорт вина и меру его разбавления. Дело в том, что вино, которое подавали за столом, перед употреблением обязательно смешивали в большом сосуде с водой в определённой пропорции. Отвечали за этот процесс специальные молодые рабы-виночерпии. Бывали случаи, когда употреблялось и неразбавленное, «чистое» вино, что приводило к быстрому опьянению. Катулл, охотно посещавший дружеские пирушки и званые обеды и, соответственно, участвовавший в попойках, описывает эту практику в стихотворении 27 – одном из самых известных своих произведений. Поэт просит мальчика-виночерпия налить в чаши горького (то есть не разбавленного водой) старого фалернского вина, поскольку так велела распорядительница попойки Постумия, «пьяных гроздьев сама пьяней налившись» (ст. 4)[198]. Катулл шутливо прогоняет чистую воду – «вина погибель» и ратует за «несмешанный сок Фиониана» (то есть бога Вакха). Великий русский поэт А. С. Пушкин так перевёл это стихотворение:

Пьяной горечью Фалерна

Чашу мне наполни, мальчик!

Так Постумия велела,

Председательница оргий.

Вы же, воды, прочь теките

И струёй, вину враждебной,

Строгих постников поите:

Чистый нам любезен Бахус[199].

Иногда смешивали разные вина, например фалернское с хиосским. Участники попойки произносили многочисленные тосты, пили за здоровье друг друга и за здоровье отсутствующих. Со временем, правда, эти попойки превратились в непристойные оргии, на которые приглашались женщины лёгкого поведения.

Главным во время обеда была всё же не столько еда, сколько приятная беседа. Ведь обед был временем отдыха после напряжённого трудового дня и житейских забот. Возлежавшие на ложах гости обменивались свежими новостями, шутками, поучительными историями, декламировали стихи, рассуждали о политике и философии, играли в кости и т. д. Довольно часто хозяин, чтобы развлечь гостей, приглашал чтецов, комедиантов, мимов, певцов, музыкантов, танцоров и танцовщиц, акробатов или фокусников.

Чем же угощались римляне на званых обедах? Прежде всего это были всевозможные мясные блюда, для приготовления которых использовалась кабанина, свинина, козлятина, баранина, зайчатина; намного реже – телятина и говядина. Среди птиц, употреблявшихся в пищу, следует назвать кур, цыплят, гусей, голубей, а также цесарок, рябчиков, павлинов, аистов, журавлей, дроздов, чёрных дроздов и белых куропаток. Известно также, что популярностью пользовались каплуны, утки, пулярки, фазаны, иволги, горлицы, винноягодники и даже соловьи. Не забывали и о яйцах.

Благодаря близости моря римляне потребляли большое количество рыбы и морепродуктов. Из рыб предпочитали угря, мурену, осетра, тунца, камбалу, кефаль, форель, барвену (иначе краснобородка, мулл, барабулька), морского карася, морского окуня, сардину, скара, лаврака, зубатку, скумбрию, треску. Нередко рыбу выращивали в специальных садках или бассейнах. Из морепродуктов на обеденных столах присутствовали устрицы, мидии, морской гребешок, морские ежи, морские жёлуди, кальмары, каракатицы, осьминоги, креветки, раки, лангусты и омары. Охотно употребляли римляне и сухопутных улиток, которых специально разводили и откармливали.

Конечно, нельзя не упомянуть и знаменитый гарум – соус, который приготовлялся из разных сортов рыбы и стоил баснословно дорого. Для его приготовления обычно использовали мелкую рыбу, которую густо засаливали в специальных ваннах или чанах и оставляли под палящими лучами солнца на два-три месяца, периодически тщательно перемешивая деревянными лопатками. Когда рыба превращалась в единую массу, в ванну опускали специальную корзину частого плетения, в которую набиралась густая рыбная жидкость – гарум. Для самых дорогих его сортов использовали различные сочетания редких видов рыб.

Мясо животных, птицу и рыбу готовили по-разному: варили, жарили, запекали, тушили, коптили, сушили, солили и мариновали. Почти всегда при готовке римляне использовали значительное количество приправ и пряных трав. Среди самых известных назовём перец, сельдерей, любисток, тмин, кориандр, укроп, петрушку, горчицу, пастернак, фенхель, мальву, мяту, руту, портулак, тимьян, майоран, мангольд, бузину, ягоды мирта и можжевельника. Самой дорогой приправой считался высушенный млечный сок, получаемый из сильфия (лазерпиция) – редкого растения, произраставшего в Северной Африке, в Киренаике. Катулл упоминает о нём в стихотворении 7: «Под Киреною, сильфием поросшей…» (ст. 4). Сильфий очень высоко ценился в Риме, но из-за неправильного культивирования и хищнического сбора вымер и исчез со столов римлян уже в I веке н. э. Последнее растение было подано на стол императора Нерона уже как диковинка.

Безусловно, нельзя представить римскую кухню также без оливкового масла и маслин. Пригородные поместья обеспечивали огромный выбор овощей на римских рынках: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свекла, морковь, огурцы, горох, бобы, чечевица, люпин, нут и т. п. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы.

Из фруктов, известных римлянам, назовём яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, финики, цитроны, абрикосы. На десерт ещё подавали арбузы и дыни, мёд в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех), каштаны. Пекари выпекали хлеб разных сортов, а кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей и проч. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служили мёд, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты – молоко, творог, сыр овечий и козий.

Важной составляющей рациона было вино, без которого в Риме вообще было немыслимо сесть за стол. Вина были самых разных сортов, белые и красные, но исключительно сухие, крепостью не более 14–16 градусов. Для улучшения вкуса в вино могли добавлять лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония. Весьма ценилось старое выдержанное вино, особенно цекубское или фалернское. Катулл, судя по стихотворению 27, предпочитал последнее. Популярностью пользовался мульс (mulsum) – свежий виноградный сок, смешанный с мёдом и водой и настоянный в тёплом месте; иногда