За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Что же до шпината, то вот как рекомендует готовить его Владимир Одоевский:

Духовой шпинат от доктора Пуфа

Он делается без воды; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый ластик, чтоб не было земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком; небольшой кусочек свежего сливочного масла а соли (а больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюлька, а ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц – он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.

Это блюдо очень простое и максимально сохраняет естественный цвет, вкус и полезные свойства шпината. Но можно было приготовить и более основательное блюдо.

Пудинг шпинатный

Горсти две шпинату обварить в горячей воде. Вынув из воды, выжимать, изрубить. Между тем размачивать в молоке столько белого хлеба, сколь велику быть пудингу, изрубить, если благоусмотрено будет, телячьи почки, с прибавкою петрушки, цибули, эшалоту. Приставить с осьмою долею фунта масла коровьего на огонь, обжарить в сем шпинат, прочую зелень, выжать размоченный хлеб, и с телячьими почками положить туда же. Прибавлять один по одному девять яичных желтков, белки же яичные взбить в пену и вмешать также туда. Когда попроворнее испечь две тонких выпускных яичницы, изрезать в длинные полоски, из них в салфетке, вымазанной маслом коровьим, выкласть перегородку крестом, выложить к оному шпинат с прочею смесью, салфетку завязать вверху, опустить в кипящую воду, варить полтора часа. Когда пудинг поспел, из салфетки его вынимают на блюдо, и обливают маслом коровьим до темна подпаленным.

А из щавеля делали вот такой зеленый соус, с ярким, свежим, кисло-сладким вкусом, отлично подходящий к мясу.

Соус щавелевой

Истолки в иготи листьев щавеля и травы петрушечной, протри сквозь сито, смачивая виноградным вином; разведи, если надобно еще вином, прибавь сахару, приправь по соизволению перцом, и подавай вместо салата к жареному.

Впрочем, на даче Китаевой не обходится без мелких домашних неурядиц. Пушкин пишет П.В. Нащокину: «Дома у меня произошла перемена министерства. Бюджет Александра Григорьева оказался ошибочен; я потребовал счетов; заседание было столь же бурное, как и то, в коем уничтожен был Иван Григорьев; вследствие сего Александр Григорьев сдал министерство Василию (за коим блохи другого роду). В тот же день повар мой явился ко мне с требованием отставки; сего министра хотят отдать

в солдаты и он едет хлопотать о том в Москву; вероятно, явится и к тебе. Отсутствие его мне будет ощутительно; но, может быть, всё к лучшему. Забыл я тебе сказать, что Александр Григорьев при отставке получил от меня в виде аттестата плюху, за что он было вздумал произвести возмущение и явился ко мне с военною силою, т. е. квартальным; но это обратилось ему же во вред; ибо лавочники, проведав обо всем, засадили было его в яму, от коей по своему великодушию избавил я его. Теща моя не унимается; ее не переменяет ничто, ni le temps, ni l’absence, ni des lieux la longueur[145]; бранит меня, да и только». Нащокин отвечает на это: «Повар солгал, что его хотели в солдаты; это есть или была отговорка, чтоб приличнее отойти от тебя, – узнал я сие от Власа».

В июне в Петербурге вспыхнула эпидемия холеры, Царское Село оказалось в карантине, и сразу все подорожало. «Я здесь без экипажа и без пирожного, а деньги все-таки уходят… Мне совестно быть неаккуратным, но я совершенно расстроился: женясь, я думал издерживать втрое против прежнего, вышло вдесятеро», – жаловался Пушкин в письмах к друзьям.

Но можно было встречаться с друзьями, хотя поводы для встреч бывали не слишком веселые. Пушкин пишет Вяземскому: «20 августа, день смерти Василия Львовича, здешние “арзамасцы” поминали своего старосту ватрушками, в кои воткнуто было по лавровому листу. Светлана произнесла надгробное слово, в коем с особенным чувством вспоминала она обряд принятия его в Арзамас».

Арзамасское прозвище Василия Львовича – «Вот!». Если же «арзамасцы» сердились на него за плохие стихи, то называли его «Вотрушкою». Теперь же ватрушки превратились в поминальную трапезу по «парнасскому» дяде поэта.

Ватрушки

Из сдобного теста раскатать тонкие лепешечки, наложить на каждую толстой слой творогу утертого с яйцами, края заворотить и засчипать, чтоб сделался окраек, удерживающий в себе творог: запечь на горячем поду в печи.

2

Пушкины возвращаются в Петербург и начинают кочевать по съемным квартирам. Вознесенский проспект, Галерная улица, Фурштатская улица, Большая Морская, лето на Черной речке, потом квартира на Пантелеймоновской улице. Среди многих хлопот, связанных с ведением хозяйства в Петербурге, – поиск хорошего повара, который был бы искусен, и при том не слишком расточителен. Об