Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ЧИБИС

Птица, замечательная красотой своего оперения и нежностью своего мяса. Существует пословица, которая гласит: «Тот не ел хорошего куска, кто не отведал бекаса и чибиса». Яйца чибиса ценятся еще выше, чем он сам. Их едят, вернее заглатывают, в большом количестве в апреле и мае. В Польше из них готовят великолепные на вкус омлеты. В Голландии, где эти птицы широко распространены, их едят под всеми соусами. Предполагают, что чибис, или vanelius, древнеримских гурманов был совсем другой птицей и что vanelius apicianus, то есть чибис Апиция, был золотистым чибисом. Во времена античности, как, впрочем, и в наши дни, он сам и его яйца ценились очень высоко.

ЧИПОЛАТА

Рагу итальянского происхождения. Вот его рецепт.

Возьмите две дюжины морковок, реп, жареных каштанов и луковиц и сварите в сладком консоме. Найдите маленькие колбаски, которые называются chipolates, и добавьте их в ваше рагу вместе с несколькими кусочками свиного сала. Сложите все вместе в кастрюлю, прибавьте шампиньоны, донца артишоков, ломтики сельдерея и несколько ложек телячьей подливки. Уварите, снимите пену, хорошо осветлите и разогрейте в этой кастрюле дичь, телятину, мозги к десерту и т. п. Используйте как гарнир к горячим блюдам, зажаренным на вертеле, или с каплунами либо с другой птицей.

ЧИРОК

Это разновидность дикой утки; чирка готовят и едят так же, как утку.

ЧИРКИ С ИСПАНСКИМИ АРТИШОКАМИ. Выпотрошите трех чирков, опалите их, перевяжите, наденьте на вертел и заверните в промасленную бумагу. Разверните за две минуты до того, как снять с вертела. Положите в кастрюлю, влейте две ложки белого вина, столько же расплавленного мясного желе, поставьте кастрюлю на огонь. Уварите жидкость наполовину, развяжите чирков, выложите их на блюдо и окружите гарниром из артишоков в испанском соусе, полейте соком, в котором чирки тушились, и подавайте на стол.

ЧИРКИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ. Выпотрошите и перевяжите бечевкой четырех чирков, наденьте на тонкий небольшой вертел и жарьте на сильном огне в течение 12–14 минут, смазывая растительным маслом при помощи кисточки. Когда чирки будут готовы, снимите их с вертела, отделите филе, выложите в неглубокую кастрюлю с небольшим количеством мясного желе на дне и нагрейте на сильном огне в течение минуты, чтобы выпарить из филе жидкость. Затем выложите их на блюдо и покройте соусом, который готовится следующим образом.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС. Срежьте цедру с крупного, еще зеленого апельсина, нарежьте, как для жюльена, сварите в воде, откиньте на сито. Затем поместите в небольшую кастрюлю и залейте стаканом крепкого расплавленного желе для заливного, которое должно быть очень прозрачным и концентрированным. Непосредственно перед подачей на стол разведите этот соус, сняв его с огня и добавив сок одного апельсина и одного лимона.

РАГУ ИЗ ЧИРКОВ. Заверните чиркам ножки и крылышки для жарки. Нашпигуйте их свиным салом, выложите в кастрюлю с растопленным салом и небольшим количеством муки для загустения или наполовину зажарьте их на вертеле и залейте крепким мясным бульоном, добавив соль, перец, пряные травы и специи в мешочке. В этом случае тушите все вместе на слабом огне. Когда рагу будет наполовину готово, добавьте нарезанную ломтиками репу, пассированную в мучной заправке, и примерно стакан вина. Затем, когда рагу будет совсем готово, а соус достаточно загустеет, подайте в горячем виде в качестве антре.

РАГУ ИЗ ЧИРКОВ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Мелко нарежьте телячью зобную железу, шампиньоны, мясо чирков, лук-татарку и петрушку. Добавьте соль, перец, все изрубите и сварите в кастрюле. Нафаршируйте этой массой чирков и зажарьте их на вертеле. Когда они зажарятся, подайте на стол с грибной подливкой или с соусом, для приготовления которого возьмите два стакана хорошего вина, добавьте два или три кусочка луковицы, гвоздику и немного перца. Вскипятите вино в кастрюле и варите, пока соус не упарится наполовину. Затем процедите его через сито, добавьте мясной сок (от говядины), пассируйте в кастрюле на огне и вылейте на чирков, которых следует подавать на стол горячими.

ЧИРКИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Подготовьте чирков как обычно, зажарьте их на вертеле. Затем очистите цветную капусту, бланшируйте и сварите в основном белом соусе, содержащем воду с мукой, солью и кусочком масла. Когда капуста сварится, дайте ей стечь, выложите в свежее растопленное и проваренное сливочное масло, добавьте перец горошками, оставьте соус загустеть на огне. Выложите чирков на блюдо, вокруг разложите цветную капусту, полейте ее соусом и подайте на стол в горячем виде.

ЧИРКИ С РЕПОЙ. Наденьте чирков на вертел, как описано выше, или нашпиговав их свиным салом с приправами и специями. Положите в кастрюлю ломтики свиного сала и говядины, лук, морковь, петрушку, ломтики лимона, пряные травы, перец, соль, гвоздику. Туда же поместите ваших чирков, сверху посыпьте теми же приправами и специями и зажарьте на жаровне с углями.

Нарежьте репу кубиками или в форме маслин, пассируйте в небольшом количестве растопленного свиного сала, чтобы слегка подрумянить. Затем слейте жидкость и переложите репу в кастрюлю с крепким мясным соком. Поставьте на маленький огонь и тушите при слабом кипении. Для загустения добавьте хорошую мясную подливку, выложите чирков на блюдо, сверху разложите репу и подайте на стол в горячем виде.

ЧИРКИ С ПОБЕГАМИ ИСПАНСКОГО АРТИШОКА. Зажарьте чирков, как описано выше, на вертеле или на углях. Затем отварите немного дольше, чем до полуготовности, побеги испанских артишоков в воде с добавлением кусочка сливочного масла, щепотки муки и соли: побеги кладите в эту смесь только тогда, когда она начнет кипеть. После того как сварятся наполовину, слейте жидкость и дальше варите эти побеги артишоков в светлой подливке из телятины и окорока. Затем разложите их вокруг готовых чирков и подайте на стол.

ЧИРКИ С МАСЛИНАМИ. Чтобы приготовить это южное блюдо, зажарьте чирков на вертеле или на углях. Затем пассируйте два-три небольших шампиньона в кастрюле, влейте немного крепкого мясного сока. Когда грибы сварятся, добавьте для загустения светлую подливку из телятины и окорока. Очистите маслины, выньте косточки и бросьте в кипящую воду. Выньте, дайте стечь и положите маслины в ваше рагу, доведите его до кипения, выложите чирков на блюдо, а рагу — поверх них и подавайте на стол в горячем виде.

ЧИРКИ С РОКАМБОЛЕМ, ИЛИ А ЛЯ ПОНСОН ДЕ ТЕРРАЙ. Зажарьте чирков на вертеле. В кастрюлю положите кусок окорока, поставьте на огонь, чтобы окорок выпустил сок, залейте бульоном и подливкой. Когда начнет приставать ко дну, доведите до кипения и удалите жир, процедите через сито, растолките несколько луковиц рокамболя, положите в соус и подайте с чирками.

ЧИРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Зажарьте чирков на вертеле, начинив их не слишком крутым фаршем, в состав которого входит несколько трюфелей, и подавайте на стол с рагу из трюфелей.

СУП ИЗ ЧИРКОВ С РЕПОЙ. Выпотрошите чирков, правильно сложите им ножки и крылышки, нашпигуйте свиным салом со специями и приправами, зажарьте на вертеле до полуготовности. Затем выложите в кастрюлю, добавьте три-четыре луковицы, пастернак и морковь, залейте хорошим мясным бульоном и варите. Очистите и промойте репу, нарежьте кубиками или длинными ломтиками, слегка обваляйте в муке, обжарьте в растопленном свином сале, чтобы подрумянить, и дайте стечь. Затем положите репу в небольшую кастрюльку с хорошим мясным бульоном и сварите. Гренки полейте бульоном, используя для этого тот, в котором варились чирки и с которого предварительно сняли жир. Выложите чирков посередине супницы, по краям разложите репу, залейте бульоном, в котором она варилась, и соком от телятины и подавайте на стол.

СУП ИЗ ЧИРКОВ С ТРЮФЕЛЯМИ И ШАМПИНЬОНАМИ. Нашпигуйте чирков толстым свиным салом со специями и приправами и зажарьте на вертеле до полуготовности. Потом варите в кастрюле с хорошим мясным бульоном. В другой кастрюле пассируйте трюфели в небольшом количестве растопленного свиного сала, влейте сок от телятины, тушите на слабом огне. Из одного чирка, снятого с вертела, приготовьте подливку. Разотрите в ступке мясо чирка, на дно кастрюли положите ломтики телятины и окорока, лук, нарезанный ломтиками, пастернак и морковь, закройте крышкой и подержите короткое время на слабом огне, чтобы выделился сок. Когда телятина начнет приставать ко дну, посыпьте ее щепоткой муки, влейте мясной сок и мясной бульон, смешанные в равных количествах. Добавьте шампиньоны, трюфели, немного петрушки, цельную луковицу лука-татарки, несколько гвоздик, немного базилика и хлебные корки. Потушите все вместе на слабом огне в течение получаса. Выньте из кастрюли куски телятины, положите туда растертое в ступке мясо чирка, перемешайте и протрите через сито. Вылейте эту подливку в кастрюлю с рагу из трюфелей, залейте мясным соком и мясным бульоном, смешанными в равных количествах, выложите чирков поверх супа-пюре и подавайте на стол в горячем виде.