Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ГЛАЗУРЬ. Плотная, тонкая оболочка из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), шоколада или из смеси сахара и шоколада, или из сахара и яйца (сложная глазурь) на кондитерских изделиях (пряниках, печеньях, иногда пирогах и тортах). Обычно глазурью покрывают, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Печенье иногда просто обливают сахарным сиропом, а затем дают обсохнуть.

ГЛОСЬ. Название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухонь. Например: филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина часто ведет к путанице на русском языке с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет.

ГЛЯС. Выкипяченный до густоты, ставший похожим на блестящий клей бульон. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ. Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще делается без рома, на одной воде с сахаром и употребляется как детское домашнее сладкое блюдо.

ГОЗИНАКИ. Национальное лакомство грузин и армян. В торговле известны как "козинаки”.

Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем залитые кипящим сахаром (см.) (при пробе твердый шарик).

ГОЛУБЦЫ. Блюдо белорусской, украинской, русской, польской, литовской кухонь, в XIV–XV вв. заимствовано литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось долма (см.), и переделано. Виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо — свининой, рис же — первое время — пшеном. Русское название голубцы было дано блюду значительно позднее — в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет).

Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты мягкие, эластичные и легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке, еще/ лучше завернуть в фольгу и подержать в духовке 5–7 минут. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.

ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами.

ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.

Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и' жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).

ГОРШКИ. Общее название керамической посуды, используемой для приготовления супов не на плите, а в духовке, а также для тушения мяса и овощей. Мясные блюда в горшках готовятся сравнительно долго, не менее 1–1,5 часа. В горшки можно заливать только кипяток; холодная вода, молоко и другие жидкости исключаются.

ГРАНАДИН. Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.

ГРАУС. Блюдо из полевой куропатки. Ъ английской кухне имеет особое историческое значение. Приготавливается только для лордов. До сих пор включение в меню блюда граус означает, что в числе приглашенных на данный обед присутствует член палаты лордов, один их пэров Англии.

ГРЕНИРОВАННЫЕ НАПИТКИ (от франц. grainer — дробить, раскрошить, сделать крупинками). Напитки, которые так сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки* к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом.

ГРЕНКИ (от франц. grains — "крошки”)· Мелкие поджаренные или сильно высушенные, хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут засыпаться прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия профитроли (см.) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами.

ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов, после чего из него формуют узкие длинные батончики, которые нарезают наискось на ломтики длиной 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. Ядрица — крупа из целых зерен гречихи. Применяется для приготовления рассыпчатых каш. Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, окатанная до вели-' чины макового зерна. Применяется для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. Продел — дробленая гречневая крупа. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни.

В дореволюционной Белоруссии, Литве и западно-русских областях употреблялась также велигорка — вариант ядрицы, но без ребристой поверхности.

ГРИЛЬЯЖ (от франц. griller — обжигать). Конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамели-зированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.

ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк, заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой.

ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни, состоящее из картофельного пюре, в которое добавляют ржаную или пшеничную муку (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда творог, сметану, мак — произвольно по вкусу. Пюре смазывают сверху маслом, кладут на сковородку и запекают.

ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от араб. ”гюль” — роза). В русской кулинарии название розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда к вареньям.

ГУЛЯШ. Главное венгерское национальное блюдо. Густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными так, что в каждом есть небольшая частичка жира. Для гуляша обычно используют грудинку или лопатку. Гуляш как название блюда употребляется и в других странах, но почти везде неправильно.

Рецепт венгерского гуляша.

Кусочки мяса обжарить вместе с луком в жире 10–15 минут. При этом лука должно быть одна треть от количества гуляша (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству гуляша. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить, довести до кипе-.' ния, снять с огня, дать упреть и через 10–15 минут подавать на стол.

ГУРМАН (франц. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры.

ГУРМЭ (франц. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман.

К сожалению, этот термин у нас почти не известен и вместо него употребляют слово "гурман”.

ГУРУЛИ. Национальное грузинское блюдо. Курица по-гурийски. Курицу опаливают, нарезают на четное число кусочков (от 10 до 16), обжаривают в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, посыпают нарезанным луком, кинзой, орехами л (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), заливают полстаканом молодого виноградного красного вина или вйноградным соком, добавляют ложечку уксуса, солят и тушат в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, изобретенное/ в начале XIX в. русским министром финансов Д. А. Гурьевым.

Рецепт гурьевской каши

Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.

Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и сливками и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.