Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Наконец, в Торе иудеев в таких словах дается описание церемонии, связанной с Козлом отпущения: «Бог обратился к Моисею и сказал ему:

«И затем Аарон бросит жребий двух козлов: один жребий для Вечного, другой — для козла, который должен стать Хазазел… И Аарон, положив обе руки на голову живого козла, доверит ему все беззакония детей Израиля и все их ошибки из-за всех грехов их и возложит их грехи на голову этого козла и пошлет его в пустыню с одним человеком… И понесет козел на себе все их беззакония в Землю необетованную; а потом тот человек даст козлу уйти в пустыню».

Ступай, бедный козел! К счастью, на козла все можно свалить; к счастью также, он не остался в пустыне; иначе что было бы с нашими козами?..

КОЗЛЕНОК

В возрасте трех-четырех месяцев козленок полностью лишен того вкуса, который присущ взрослому козлу, и не имеет «козлиного» запаха.

Козленок, приготовленный для королей, так описан Жаном Леклерком:

«Ободрав, выпотрошив и очень хорошо промыв козленка, я жарю его целиком, поливая хорошим жиром и вином со специями; и солю дважды, когда помещаю в очаг и когда снимаю с вертела. Готовя соус для козленка, не надо забывать пряные травы или жалеть их, как и хорошее старое испанское вино, мед и заморские пряности, а также кислую травку постенницу и королевскую горчицу. Так что каждый меня упрекает — и король первым! — когда встречает при дворе: «Эй! Мэтр Жан, ты, похоже, хочешь нас накормить доотвала и уморить твоими козлятами на Богоявление. Ты нас сожжешь внутри живьем, старина!» А мы смеемся этим шуткам, которые каждый день слышны в Лувре от доброго принца и великого короля Франциска, да простит ему Господь все его прегрешения и да ниспошлет ему небесную славу!»

Несмотря на трудность приготовить козленка так, как указывает Жан Леклерк, от его рецепта кое-что осталось, поскольку по традиции накануне Рождества еще и сегодня в некоторых провинциях готовят козленка с шалфеем и подсахаренным белым вином, к которому добавляют пряности.

«КОЗЛИНАЯ БОРОДА»

Коралловидная булавница, описанная Линнеем, — растение, похожее на козлобородник, которое едят подобным же образом, отварив в воде или зажарив в масле.

Существует еще один вид этого растения, меньшего размера, у которого едят молодые ростки, как у спаржи. Говорят, что именно этим растением Юлий Цезарь кормил свою армию, когда она оказалась лишенной продовольствия и была окружена со всех сторон войсками Помпея.[53]

КОЗЛОБОРОДНИК (КОЗЕЛЕЦ, СКОРЦОНЕРА)

Растение со съедобным корнем. Существует два вида — с серым корнем и с черным корнем (козелец испанский, или скорцонера), лучший — корень черного цвета. Коренья чистят добела, по мере очистки бросают в воду с небольшим количеством уксуса, потом, когда они хорошо промылись, коренья отваривают в большом количестве воды с солью и уксусом. В готовом виде они раздавливаются пальцами; тогда их вынимают, дают стечь воде и подают с масляным соусом.

Можно приготовить эти коренья с мясной подливкой. Для этого готовят немного мучной заправки, добавляют мясную подливку, уваривают и кладут коренья. Чтобы приготовить во фритюре, их отваривают в воде, затем обильно поливают уксусом, обмакивают в густое тесто и жарят в кипящем сливочном масле как обычно.

КОЛБАСА

Мелко нарубленное мясо, набитое в говяжьи кишки. Существуют города, обязанные известностью своим хорошим колбасам. Есть колбасы лионские, страсбургские, колбасы из Арля; но надо признать, что красота арлезианок в еще большей степени прославила их город, чем вкус тамошних колбас. В «Мушкетерах» Гримо обязан одному из своих самых удачных восклицаний слову «колбаса!», всплывшему в его памяти в тот момент, когда он проходил перед гостиницей, в которой, будучи пленником вместе с Атосом, он осушил винный погреб и перевернул вверх дном всю кухню.

КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ

Возьмите подходящие для изготовления колбасы свиные кишки, нарежьте их на куски нужной длины и толщины; хорошо промойте, чтобы не осталось привкуса, вымочите в течение 5–6 часов в небольшом количестве белого вина с тимьяном, базиликом и двумя зубчиками чеснока.

Затем нарежьте свиной филей, брюшной жир и кишки, смешайте, добавьте мелкую соль, пряности, немного растертого аниса, заполните этой массой подготовленные кишки, стараясь, чтобы они не были слишком набиты (иначе лопнут), перевяжите бечевкой и варите в посуде подходящей длины, в смеси, наполовину состоящей из молока, наполовину — из воды, добавив пучок петрушки, лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик, лавровый лист, соль, перец, брюшной жир. Когда колбаса сварится, дайте остыть, не вынимая из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол.

КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ КОЖИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Тонко нарежьте кожу поросенка, кишки и брюшной жир, перемешайте, добавьте специи и готовьте так, как описано в статье Колбаса свиная.

КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и ломоть ветчины, три луковицы лука-шалота, петрушу и лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик и лавровый лист. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и держите на нем около четверти часа. Влейте пол-литра молока, вскипятите и упарьте наполовину. Процедите через сито, добавьте горсть хлебного мякиша и снова вскипятите до тех пор, пока хлеб не пропитается молоком. Затем нарежьте соломкой свежую свиную грудинку, брюшной жир, сало и телячью брыжейку. Смешайте с хлебным мякишем, добавьте шесть сырых яичных желтков, пряности и соль, заполните полученной массой кишки. Завяжите концы ваших колбас и варите их в смеси, состоящей наполовину из молока, наполовину из жирного бульона, куда добавлены соль, перец, пучок петрушки, лук-шалот. Подавайте, как описано в предыдущей статье.

ГОВЯЖЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Купите у мясника оболочки для колбасы, избавьте их от неприятного привкуса, как описано для свиных кишок. Варите три четверти часа в воде говяжий рубец и нёбо от нескольких животных; затем нарежьте их соломкой вместе с телячьей требухой и свиным салом, прибавьте нарезанный так же тонко лук, почти зажаренный на сливочном масле или сале. Смешайте все вместе, добавив четыре сырых яичных желтка, пряности и соль, набейте этой массой кишки, завяжите их с двух концов, и, когда колбасы будут сделаны, варите их в жирном бульоне, куда добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот, зубчик чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик, три гвоздики, соль, перец, морковь и репчатый лук. Когда колбасы сварятся, дайте им остыть, не вынимая из бульона. Подавайте на стол так же, как свиную колбасу. Вместо нёба вы можете использовать говяжьи языки.

ТЕЛЯЧЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку и требуху, бланшируйте их в течение четверти часа и нарежьте соломкой. Добавьте 500 г свиного сала, нарезанного так же. Сложите в миску, добавьте соль, специи, несколько мелко нарезанных луковиц лука-шалота, четыре ложки двойных сливок и четыре яичных желтка. Затем используйте свиные кишки для того, чтобы сделать колбасы, как сказано в статье Колбаса в свиных кишках. Варите их в бульоне, в который добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот. Дайте колбасам остыть, не вынимая их из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол.

КОЛБАСА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ БРЫЖЕЙКИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку, бланшируйте ее и сварите. Дайте остыть. Сварите один или два куска телячьей требухи, в зависимости от размера. Сварите их, как брыжейку, все тонко порежьте, выложите в миску, мелко нарежьте шампиньоны, лук-ша-лот, петрушку и трюфели. Если позволяет время года, сложите эти приправы в кастрюлю со сливочным маслом, пассируйте и влейте стакан мальвазии или мадеры. Когда все уварится наполовину, добавьте 4 или 5 ложек испанского соуса, снова уварите, как соус с луком-шалотом, после чего положите туда брыжейку, требуху и шесть яичных желтков, соль, перец и специи. Когда убедитесь, что масса получилась вкусная, заполните ею подготовленные для этой цели кишки, стараясь как всегда, чтобы они были не слишком плотно заполнены. Перевяжите их с двух сторон; положите на две минуты в кипящую воду, чтобы колбасы приняли форму, затем дайте остыть. Положите в кастрюлю тонкие кусочки телятины и ветчины, морковь и лук, сверху выложите ваши колбасы, покройте их ломтиками сала. Влейте немного белого вина и бульона, варите в течение часа на медленном огне, чтобы колбасы не полопались, дайте им остыть в бульоне, чтобы они приобрели вкус. Затем выньте, очистите и поджарьте на решетке, как свиные колбасы.

КОЛБАСА ИЗ КАБАНА В СВИНЫХ КИШКАХ. Делается так же, как свиная колбаса в свиных кишках, но колбаса из кабаньего мяса встречается реже и больше ценится. Это блюдо изысканного вкуса, особенно если такие колбасы закоптить над очагом на можжевеловых ветках, в течение семидесяти двух часов подряд. После этого их режут поперечными кусками, обжаривают на решетке и подают с пюре из зеленого горошка или из каштанов. Это блюдо подают как антре, но не как закуску.