Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

БОТВИНЬЯ. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (см. борого) и укроп. К ботвинье подается багренец (см.).

БОУЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРЕЗ. Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРИДОСТЬ (от старославянского — бридъкъ — грубый, сырой,

неотесанный, необработанный. Латинское соответствие асперация — aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран и имеющий в каждой из них национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, появился одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла. Имеет значения:

1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость, которая является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта.

Существует неписаное правило: повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока расстройство не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или нет.

С целью предотвратить бридость у повара и сохранить ощущение вкуса издавна предпринимались различные меры. Была разработана система опробывания блюд в определенной последовательности. Кроме того, в течение рабочего дня повар время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой.

И наконец, в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня (напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 12–13 часам, после того как поел главный повар).

Довольно часто возникает бри-дость у кондитеров. Длится обычно недолго — два-три часа. Это — результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно по выпечке печенья, и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Чтобы бридость прошла, следует пить крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые яичные белки со льдом.

БРИНЧОБА. Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь; масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени).

Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжаривают на масле, перекладывают в кипящую воду (2–3 литра) и засыпают рисом (1 стакан). После полуго-товности риса добавляется картофель (1–1,5 стакана) мелкими кубиками — в 1 см, затем бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки).

Когда суп готов (вода к этому времени почти выкипает), его заправляют двумя стаканами сметаны.

БРИОШЬ. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных компонентов русской, белорусской и польской кухонь. Ее издавна добавляли в мясные блюда и овощные гарниры. Приготавливают бруснику моченую, квашеную, брусничный взвар с луком, полукислую брусничную кашку с медом к дичи, брусничную воду (как аперитив и замену кваса), морс, брусничное варенье, пастилу и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других изделиях из теста русской кухни.

БРЫНЗА. Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска. Чтобы улучшить вкус, ее бланшируют или запекают в фольге в духовом шкафу тонкими пластами (толщиной 1 см). Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны пшеничный хлеб, картофель. Легкое и питательное блюдо — смесь из тертой брынзы и разваренной тыквы.

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед — третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, я лишь заваривается. Буберт питательнее, чем манная каша, очень полезен детям.

Рецепт буберта

Состав. 0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10–15 кусочков сахара-рафинада, 1 чайная ложка сухой лимонной цедры или цедры с одного лимона, стакан клюквенного сока или кисель из лимонного сока.

Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока — 10–15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Осторожно ввести в буберт желтки при температуре не выше 70°, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Продолжать размешивать даже после полного введения белков две-три минуты. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.

БУЖЕНИНА. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.

Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части. Обычно берут кусок не менее 3 кг, с кожей.

Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, поглубже салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрывают кожу, крепко обвязывают кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6–8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 чайной ложки на каждые 2 кг мяса.

БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет — это все вкусовые и ароматические черты, неповторимые в другом виде того же напитка и характерные лишь для данного сорта, типа. Определяется только субъективно, дегустатором или титестером, не совпадает с объективными данными о качестве продукта: свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели высокие или не выходят за пределы нормы, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.

БУКЕТ ГАРНИ. Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав, используемых в супах.

Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.

Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).