Коллектив авторов - Казачий Дон: Пять веков воинской славы

В зимнее время костюм дополнялся шапкой (у богатых собольей) и шубой (крытой материалом и мехом внутрь). У верховых казачек, особенно бедных, одежда была такая же, как у женщин южнорусских селений. Ригельман упоминает «кички с сороками» (головные уборы), поневы (род запашной юбки из ткани в клетку), на ногах – лапти-портни (поршни) и даже «мужнины» сапоги. Девушки одевались почти так же, как женщины; вместо рогатого головного убора носили повязку (челау́чь) с чикили́ками (жемчужными лопастями). И девушки, и женщины ходили в портках. Традиционная женская одежда сохранялась дольше, чем мужская.

Для казаков, людей военных, одеждой служила форма, которая постоянно видоизменялась. Но они все же нуждались и в штатской – рубахах, просторных штанах, легкой обуви (чирика́х), вязаных домашних носках. Во второй половине, конце XIX – начале XX в. одежда претерпевает существенные изменения. В моду вошли пиджаки, брюки, жилеты, костюмы-тройки, пальто. Это встречало в более консервативной казачьей среде сопротивление, о чем свидетельствует презрительная кличка франта – «пиджачник». Несмотря на универсальность одежды, казаки сохраняли индивидуальность в способе ношения. Рубахи заправлялись в штаны, те, в свою очередь, в высокие носки из белой овечьей шерсти; на голове красовалась фуражка, а в зимнее время папаха набекрень. Верхней одеждой служил овчинный тулуп; в ветреную погоду надевали башлык (съемный капюшон с длинными концами) или зипун, вытесненный в XX в. венцерадой (длинным плащом-накидкой с капюшоном).

Военная форма принципиально изменилась в 1835 г., когда были введены серые суконные шинели со стоячим воротом, синие фуражки с красным околышем.

В течение века происходит ряд упрощений и нововведений. Накануне реформы XX в. они носили длинный темно-синий мундир с разрезом сзади (для удобства посадки в седле), застегивавшийся на крючки. Обшлага и воротник-стойка имели красную окантовку. Темно-синие шаровары с красным кантом заправлялись в сапоги. Летом вместо мундира носили легкую гимнастерку защитного цвета. В 1862 г. в качестве форменного головного убора для частей донского и кавказского казачества вводится башлык.

Женская одежда испытала заметное влияние европейской моды. Основным комплексом повсеместно становятся юбка с кофтой. Костюм шили из ткани одного цвета (парочка) или разного цвета и текстуры. Блузы различного кроя получили своеобразные наименования: кира́са, ге́йша, матене́. Кирасы пользовались особой любовью девушек и молодых женщин, так как облегали фигуру, подчеркивали талию, в срез линии которой притачивалась ба́ска (оборка или волан). Блузы украшались кружевом, кокеткой из контрастной шелковой ткани или гипюра, расшивались стеклярусом, блестками. Некоторые имели сложные застежки (боковые и плечевые), пуговицы тоже служили украшением.

На юбки нашивали бархатные или шелковые ленты, отделывали их оборками. Под юбку надевалась одна или несколько нижних юбок, которые шили из зона (коленкора – хлопчатобумажной ткани). Поверх юбки в районах Хопра и Медведицы надевали фартук-«завеску», отделанную изящной полосой вышитого орнамента, лентами, сплетенным вручную кружевом. «Завески» были и цветными из покупных тканей, и белые, полотняные. Специалисты по традиционной одежде находят в этом влияние комплекса костюма крестьян-однодворцев близлежащих губерний России.

Волосы у замужних женщин убирались сзади в узел («кугулю», «куль», «шиш»), на который надевался колпак (от татарского «калфак») – тканая двухслойная шапочка в виде небольшого мешочка. Край, а иногда и весь колпак украшался набивным рисунком (цветочный орнамент); излюбленные цвета фона – черный, зеленый, реже бежевый.

По-видимому, на рубеже веков появляются «файжонка» (происхождение этого головного убора не выяснено) и «шлычки». Файжонка делалась из черного кружева, связанного на коклюшках, состояла из шапочки на «куль», наподобие русского сборника, и двух полос (скорее, напоминающих лопасти) – «хвостов»; в «хвосты» для сохранения формы вставлялись кости. Файжонки были распространены на Среднем и Нижнем Дону и на Северском Донце.

«Шлычки» верхнедонские казачки носили в виде держащей форму круглой шапочки с плоским верхом, надеваемой на узел и прикалываемой шпильками. Сшитая из дорогой яркой ткани, она украшалась вышивкой, блестками, стеклярусом.

На улице голову и плечи казачки покрывали шалью – шелковой и шерстяной, украшенной бахромой. Турецкие шали были известны казакам издавна, но в XIX в. покупались шали русского производства. В отличие от привозных они были двусторонними. Рисунок одних имитировал восточный «кашмирский» узор, другие украшались цветочными композициями. Популярны были и шелковые однотонные шали (белые, кремовые и др.), с блестящим рисунком на матовом фоне. Носили и кружевные черные шали, и полушалки коклюшной работы. Полушалок, накинутый на голову, очень напоминает испанскую мантилью.

С нарядной одеждой носили обувь европейского типа – кожаные ботинки на пуговках (гусарики) и шнурках (гетры) и полуботинки – баретки.

В качестве верхней одежды от предшествующих столетий сохранилась «донская шуба» – колоколообразного вида, запахивающаяся, с длинными узкими рукавами. Ее шили из лисьего, заячьего или беличьего меха, покрывали шелком, штофом, шерстью. Подол, борта и ворот оторачивались выдрой или бобром. Казачки победне́е носили «нагольную», то есть некрытую овчинную шубу. Считалось, что она предназначена для зимних уличных хлопот по хозяйству.

С конца XIX – начала XX в. распространяются плюшевые пальто на вате (плиски) и кофты («кохты»). Кофты кроились сильно расширяющимися книзу и застегивались у воротника-стойки на крючок или пуговицу. Повседневный ее вариант был короче, уже и застегивался на пуговицы.

Казачки по-прежнему носили много украшений – серьги, кольца, ожерелья. Но большая их часть была уже серийной, недорогой работы.

В качестве материалов для пошива одежды используются чаще не домотканые, а покупные фабричные ткани: шерстяные – сукно, кашемир; хлопчатобумажные – нанка, миткаль (последний в отбеленном виде назывался зоном, после нанесения орнамента – ситцем, окрашенный в красный цвет – кумачом, в синий – китайкой). Льняные холсты использовали для домашней рабочей одежды. В праздничных нарядах нередки были дорогая парча, атлас, шелковый батист.

В XX в. традиционная казачья одежда была вытеснена из быта и постепенно утрачена, но этнографам еще удается привозить из экспедиций достаточно редкие образцы убранства начала XX в. Они становятся экспонатами многочисленных городских и сельских музеев. По старинным образцам, но из современных, часто дешевых синтетических тканей, шьются сценические костюмы для сельских фольклорных коллективов. Поэтому до начала 90-х гг., когда оформилось движение возрождения казачества, военная форма и женская «парочка» (костюм из длинной юбки с кофтой) были принадлежностью сцены или праздника. Отдельные детали гардероба, продиктованные условиями быта, все же сохраняются. Женщины во время работы по дому в разных районах Дона по-своему повязывают платки; мужчины зимой ходят в тулупах, белых шерстяных носках, в которые заправляют брюки. Легкую обувь по-прежнему называют «чириками».

Традиционная и современная донская кухня

Кухня – одна из наиболее открытых заимствованиям область бытовой культуры. Влияние многочисленных народов прослеживается как в предпочтении и сочетаниях определенных продуктов, способах их обработки и хранения, так и в наименованиях блюд. В приготовлении пищи, способах заготовки припасов казаки использовали опыт русской и украинской кухни и навыки, присущие кочевым степным и горским народам.

Наиболее ранние сведения о пище донских казаков относятся к концу XVII–XVIII вв. и содержатся в работах Г. де Боплана и А.И. Ригельмана.

Описание Бопланом и Ригельманом съестного сходно: «Походные припасы казаков состоят из сухарей, которые сохраняют в длинных бочках… затем из бочонка вареного пшена и другого с жидким тестом, которое они едят в виде лакомства, смешивая с пшеном; это кушанье служит в одно время и пищей, и питьем; оно кисловатого вкуса и называется саламаха , то есть лакомая пища». А.И. Ригельман дополняет «меню» сухой и провесной рыбой и свиным салом. Оба свидетельствуют об отсутствии каких-либо крепких напитков (вина или других) и о соблюдении трезвости в походе.

Сейчас немногие имеют представление о том, как стряпались старинные казачьи блюда, которыми можно было полакомиться на пиру у домовитых казаков или атамана. Многое из старинной кухни сохранилось до наших дней. Уникальные рецепты, такие, к примеру, как «стерлядь в шампанском атаманская», записывались ценителями донской кулинарии в разных уголках донского края.

Неистощимость фантазии в этой приятной сфере жизни была присуща низовцам. Относительно меню казачьих обедов приходится доверять В.Д. Сухорукову, назвавшему, по-видимому, все блюда, которые были в употреблении в богатых домах Черкасска. Среди них есть и сохранившиеся до сегодняшнего дня, такие как круглики (пироги) с рубленым мясом или дичью, студень, отварные лизни (языки), щи, шурубарки (пельмени) в похлебке, борщ со свининой, дулма или долма (вид голубцов в виноградных листьях), лапша, жаркое, фаршированный целиком поросенок, блины, лапшевник, свежие фрукты. Но много и экзотических блюд: мясо лебедя, соленое мясо журавля, суп (похлебка) из курицы, приготовленный с рисом и изюмом, суп из дикой утки, тушка ягненка с чесноком, кушанья из дрофы, куликов и др. Несколько необычна на вкус современного человека каша уре́ из пшена, приправленная кислым молоком.