Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

своему собственному вкусу. «Делай, как хочешь!» — часто повторяют наши средневековые повара. На самом деле, если уменьшить количество сахара и жира и избавиться от некоторых вредных жиров, практически все рецепты блюд с кисло-сладким соусом, вареного мяса с фруктами, сладкого пирога с курицей, пирогов с сыром, кускуса, различных видов макарон, рыбных блюд (не считая мурри), блинов, варений и горчичных соусов идеально совместимы с современными диетическими требованиями. Конечно, кому-то вкус и запах курдюка и самна (топленого сливочного масла) кажется отвратительным, так что им сложно найти применение. Что и говорить о мурри! В крайнем случае, его можно заменить нуок-мамом. Именно в силу этого — то есть в силу нашего отвращения и недоверчивости — а не только из-за отсутствия некоторых ингредиентов, происходят сложности с реализацией некоторых типичных средневековых рецептов. Соглашаясь с невозможностью воспроизвести аутентичные вкусы прошлого, мы попытаемся использовать эти рецепты как источник вдохновения для создания вкусного блюда, как, собственно, и поступали основатели кулинарной традиции.

Опробовав многие из этих рецептов, мы обнаружили их тесную связь с современными арабскими блюдами; поэтому иногда интереснее привести рецепты соответствующих блюд современной арабской кухни, чем пытаться самостоятельно адаптировать средневековые рецепты. Кухня арабских стран чрезвычайно богата блюдами, в которых легко узнается средневековое мусульманское наследие. Их преобразование произошло не вдруг, а оттачивалось с течением времени, в соответствии с гастрономической модой и с возможностями рынка, под влиянием прихода в упадок древних торговых путей и распространения американских продуктов — помидоров, сладкого перца, картошки и т. д. Выбирая современные рецепты для данной книги, я принимала в рассмотрение, по большей части, только те блюда, которые не требуют продуктов, появившихся в Европе после открытия Америки.

В процессе составления нашего сборника средневековых рецептов главная сложность заключалась в том, чтобы отобрать из массы имеющегося материала небольшое количество (чуть больше 140) представительных примеров. Во вторую очередь решалась задача представления блюд, способных отразить эпоху, и — в ее рамках — отдельные исторические моменты и региональные различия, причем предпочтение отдавалось все-таки изысканной кухне Аббасидов. Таким образом, мне приходилось выбрать лишь самые характерные из многочисленных макаронных блюд и кускусов, зерновых и овощных супов, варений и пирожных из меда или сахара, кисло-сладких соусов, соусов на основе брожения, блюд из риса и баклажанов и т. д. Некоторые рецепты я лично успешно воспроизвела, с другими потерпела полное фиаско, так что пришлось исключить их из сборника. Пробовать свои силы на соусах на основе ферментированных злаков я, конечно, не решилась, и читатель, познакомившись с их рецептами, наверное, простит меня. Но, на самом деле, каждый такой «эксперимент» оборачивается настоящим приключением для того, кто готовит, и риском для тех, кто хочет попробовать «новый вкус», принадлежащий кулинарному наследию с тысячелетней историей. А значит, может поспорить с самыми дерзкими изобретениями современных великих поваров.

МАЛЕНЬКИЙ ГЛОССАРИЙ{20}

Aскарджа (askarja): чашка, скорее всего, что-то вроде маленькой пиалы, в каких в Азии подают соусы. Термин используется для обозначения меры объема, например, аскарджа меда или уксуса.

Атраф-тиб (atrāf tīb) — ароматная смесь из специй, встречается в «Кладе» и «Пути». По рецепту, приведенному в «Пути», в ее состав входят дюжина ингредиентов, в том числе: белоус, бетель, лавровый лист, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, бутоны роз, перец, имбирь, кардамон.

Даник (dāniq) — мера емкости и веса.

Даст (dast) — кастрюля, используемая на Ближнем Востоке.

Дирхем (dirham) — мера, равная 6 даникам.

Фатир (fatīr) — тонкие галеты из бездрожжевого теста, похожие на пресные лепешки, использовались как панировочные сухари.

Фидавиш (fidāwish) — разновидность коротких макарон, похожи на рожки.

Итрийа (itriyya) — разновидность вермишели.

Джам (jām) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке. Савафидский вариант XV века представляет собой выпуклый поднос из чеканной меди.

Камак (kāmakh) — приправа долгого хранения (см. рецепт № 138).

Хабиса (khabīs) — блины из крахмала.

Мискаль (mithqāl) — мера веса.

Мисрид (mithrid) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Андалусии. Это блюдо из эмалированной керамики расширялось книзу и стояло на круглой подставке. Крышка, по всей видимости, тоже была выпуклой формы, напоминающей коническую форму марокканского таджина, в котором готовят одноименное блюдо.

Мурри (murrī) — соус долгого хранения (см. рецепты №№ 136, 137).

Набиз (nabīdh) — финиковое или виноградное вино.

Ратль (ratl) — мера веса, равная 12 унциям или около 1 кг.

Ришта (rishta) — разновидность лапши.

Самн (samn) — топленое моленное масло.

Шаирийа (sha ‘īriyya) — разновидность лапши в форме зернышка ячменя.

Тахина (tahīna) — кунжутное масло.

Таннур (tannūr) — домашняя печь, вырытая в земле или сложенная в виде перевернутого колокола.

Тайфура (tayfūra) — сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке.

Тильтин (tiltīn) — лапша квадратиками.

Укийа (yqiyya) — мера веса, равная 10 дирхемам.

Забадийя (zabadiyya) или забдийя — сервировочное блюдо, использовавшееся в Египте и на Среднем Востоке.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Начинают любую трапезу холодные закуски под названием «барида». В Багдаде, как рассказывают авторы IX и X веков, в этом качестве особой популярностью пользовались курица или рыба, однако всевозможные овощные блюда, особенно блюда из баклажанов, также были в цене. Рецепт типичной багдадской бариды напоминает некоторые рецепты Апиция. Главная составляющая варится отдельно, а затем поливается кислым или кисло-сладким соусом, который делается, в основном, из той же зелени и тех же специй, что использовались в античной римской кулинарии: асафетида и рута, зерна кориандра, тмин и кумин.

Самые оригинальные холодные закуски предлагает Ибн Сейяр; готовятся они из рыбы. Это, к примеру, фаршированная рыба (рецепт, заимствованный у Ибн Разина, № 109); вареная рыба, высушенная между двух дощечек и вымоченная в винном уксусе; омлет с рыбой; рыба с печеной головой, тушеным туловищем и жареным хвостом (не разделенная на части!), рыбные языки, маринованные в вареном уксусе с ароматом корицы; и, наконец, живая рыба в виноградном соке! Ибн Сейяр также приводит — трудно сказать, в шутку или всерьез — рецепт рыбных языков, изобретенный экстравагантным Ибрахимом ибн аль-Махди, который «у рыбы ел только язык». Это, конечно, верх роскоши и крайний случай снобизма.

1. ХОЛОДНАЯ КУРИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ (С)

Возьмите уксус и мурри, замочите в них кориандр, китайскую корицу, перец, тимьян сушенный и свежий, тмин, кумин и свежую кинзу, мяту, руту, сельдерей, мякоть огурца и девясил. Протрите все через сито, перемешайте и выложите на цыпленка, жаренного на гриле.

Рецепт бариды из кулинарной книги халифа аль-Мамуна.

2. КУРИЦА С ОРЕХАМИ И ГРАНАТОМ (С)

Возьмите приготовленную на гриле курицу, разрежьте и сложите кусочки горкой на блюде (джам). Смешайте горчицу с выдержанным винным уксусом, небольшим количеством мурри и сахаром. Добавьте в получившуюся