Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

царских пиров. Впрочем, многие банкеты и официальные ужины, устраиваемые в наши дни за счет правительств европейских стран, с их икрой, фуа-гра и шампанским не отстают от аббасидских пиров. Но вернемся к рецепту сикбаджа, который пленил халифа аль-Амина; это блюдо — не просто плод фантазии повара или каприза царя, а яркий пример скрещения двух культур: гармонии между персидской и арабской традицией. На самом деле, это блюдо с персидским названием состоит как бы из двух: первое — собственно сикбадж: не что иное, как традиционное мясо с овощами и уксусом; второе — сарид — хлебные галеты, которые крошатся или обмакиваются в бульон от сикбаджа. То есть речь на самом деле идет о двойном блюде: сикбадж с саридом!

Множество оригинальных рецептов приписываются Ба’де и Ибрахиму аль-Махди. Названия некоторых из них звучат очень поэтично: «любимая» (ашика), «нарцисс» (нарджисия), «фруктовый сад» (бустания). Ибрахиму аль-Махди принадлежит рецепт аруззии — блюда из риса, сваренного на молоке, с корицей, калганом и копченой говядиной, обжаренной на курдюке. Этой паре мы обязаны и некоторыми рецептами приготовления баклажан — в соусе, фаршированных, жаренных на гриле или на сковородке, а также рецептами иранских блюд — зирбаджа с айвой, разных видов сикбаджей, соуса сибаг для рыбы, напоминающего соусы Апиция, а также некоторых арабских, изначально очень простых, но превратившихся в изысканные. Кухня Ба’ды и ее принца тяготела к уксусу, белому сахару, сухофруктам, розовой воде, индийским и китайским специям, сладкому вину из изюма или фиников. Это время было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом. Всему этому способствовали как сами халифы династии Аббасидов, так и придворные, рецепты многих из которых, например, рецепты аль-Ватика, аль-Мамуна, Ибн Масавайха, Ибн Дахканы, Умм аль-Фадл — женщины (!), Абу Джафар аль-Бармаки и многих других, в том числе, конечно, Ибрахима и Ба’ды, воспроизвел в своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак.

ПУТЕШЕСТВИЯ ВКУСОВ: ИЗ БАГДАДА В КОРДОВУ, ИЗ ТУНИСА В ПАЛЕРМО…

«Ziryāb» — птичка с черным оперением. «Ziryāb» означает также желтый цвет. Зирьябом прозвали курдского музыканта{16}, который в начале IX века познакомил Андалусию с аббасидским кулинарным искусством. Этот человек вынужден был бежать из Багдада во времена Харуна ар-Рашида и искать убежище в Кордове, проведя некоторое время в Тунисе. Около 820 года он был принят при дворе Абд аль-Рахмана II, потомка последнего оставшегося в живых представителя династии Омейядов. Он завоевал двор своей элегантностью, хорошими манерами и склонностью к изысканной кухне. Ему приписывается возрождение культуры стола: использование низких столиков, скатертей из тонкой кожи, стеклянных бокалов, традиция смены блюд по определенному порядку, в отличие от привычки подавать все вместе, и многие другие «новые тонкости», как пишет Люси Болен в своей книге об андалузской кухне.

Странный все-таки маршрут у этой аббасидской кулинарной моды! Из Багдада в Кордову — через все Средиземное море. Возможно, Зирьяб в своем легком чемодане одинокого беглеца привез не только драгоценную лютню, но и книгу рецептов или льняные мешочки, набитые китайскими специями. Ведь без книг или записанных рецептов ему бы пришлось полагаться только на собственную зрительную, вкусовую и обонятельную память. А воспроизводить блюда, попробованные однажды на пирах Харуна ар-Рашида, скорее всего, не легче, чем играть мелодии, услышанные один только раз на концерте. В анонимном андалузском тексте XIII века Зирьяб упоминается в связи с рецептом блюда, носящего его имя, — запеканки из цветной капусты с мясом. Это то, что в Тунисе называется «marqit ‘asāfir» — «птичья запеканка» — жареная цветная капуста, предварительно облитая взбитым яйцом и обвалянная в муке.

Кулинарные книги сыграли неоспоримую роль в сохранении и распространении арабского кулинарного наследия. Рецепты распространялись вместе с книгами или привозились людьми. На мусульманском Западе (Магриб, Андалусия, Сицилия) не сохранилось кулинарных книг, датируемых раньше XIII века, но остались многочисленные юридические и научные трактаты о питании, среди которых встречаются не только книги по диетологии и агрикультуре, но и книги Хисбы{17} — специальные издания, устанавливавшие качественные нормы и цены пищевых продуктов для купцов и покупателей. Интересно отметить, что в средневековом мусульманском мире религиозная и этническая принадлежность ничуть не мешала заниматься наукой: например, иудей мог без проблем жить в священном городе Кайруан — учиться, преподавать или писать книгу о питании. Именно туда переселился в свое время Исхак ибн Сулейман аль-Израили (Исхак Израиликус), там он и умер около 935 года в возрасте ста лет. Прибыв в Кайруан из Каира, чтобы учиться у Исхака ибн Имрана, он оставался там при власти суннитской династии Аглабидов и в пору царствования первого фатимидского шиитского халифа Убейдаллаха ибн аль-Махди. Врач и ученый-логик, он написал «Книгу о питании и лечении» («Kitāb al-aghdhiya wa-l-adwiya»), известную на Западе под названием «Книга по диетологии». Впервые она была переведена на латынь Константином Африканским в XI столетии и с тех пор еще не раз переводилась, будучи несколько веков подряд основополагающим трудом для западных ученых. Это монументальное произведение, в котором описываются всевозможные продукты, их приготовление (к примеру, хлеба и макарон), приводятся рецепты здорового питания, перечисляются средства от расстройства пищеварения и различных других болезней. Ссылаясь на многочисленные источники, в том числе на Галена, Диоскорида, Гиппократа, Руфа, Якуба ибн Исхака аль-Кинди, Яхью ибн Масавайха, ибн Сулейман опирается на опыт предыдущих поколений и соседних культур, не прерывая связь с ними.

Что же касается чисто кулинарных текстов, то здесь с источниками все обстоит по-другому: от иракских аббасидских халифов IX–X веков нам приходится переходить прямо к мамлюкам и андалузцам XIII века.

У них сахар и уксус используются в большей части рецептов. Рис, баклажаны и шпинат теперь выращиваются в северной Африке и Испании; самые изысканные приправы, уксус, сиропы, ароматические масла, варенья из разнообразных фруктов, судя по багдадским кулинарным книгам, глубоко укоренились в гастрономические привычки мусульманского общества средиземноморской области. Там найдется и мясное рагу с вишней, абрикосами или айвой, и соус для заправки рыбы с гарниром из зернышек граната, и банановый торт, и котлеты из мясного фарша, смешанного с рисом и бобами, и рыба с изюмом и уксусом, а также рецепты дорогих блюд с сахаром, медом, виноградным соком, редкими приправами и специями, которые могли себе позволить только некоторые счастливые семьи. Более скромным семьям предлагались те же рецепты с более доступными ингредиентами, награждавшиеся за это эпитетом «ложный» или «замаскированный» (muzawwar), а вегетарианские блюда предназначались больным. Там были рецепты