Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

И ведь получилось! С приятной, пощипывающей язык кислинкой, с ароматной мякотью — прелесть, а не помидорчики! И всю зиму барин наливал себе стопочку, закусывал помидорчиком да нахваливал своего кухонного выдумщика.

Так что, если вы уже догадались, солят помидоры практически так же, как и огурцы. Перекладывают листьями да травами, заливают рассолом. Единственное отличие в моих заготовках: я добавляю в помидоры лавровый лист, примерно 2–3 листика на трехлитровую банку. К огурцам его тоже можно добавить, но вкус как-то не очень сочетается.

Кстати, солят и незрелые, зеленые или чуть бурые помидоры. Они более крепкие, и вкус у них несколько иной. Но красные все же нравятся мне больше.

Концентрацию рассола лучше делать чуть покрепче, чем для огурцов. Шестипроцентный годится для маленьких помидоров — сливок, а обычные, среднего размера требуют все же 7–8 процентов соли.

И вот рассол через несколько дней мутнеет, в нем появляется кислинка. Теперь в холодильник на месяц-другой. А я иногда нарушаю правила: оставляю еще на пару дней при комнатной температуре, тогда помидоры размягчаются и начинают чуть-чуть бродить. И вот с этим начальным брожением уже переставляю в холодильник, тогда они получаются ароматные и пощипывают рот. Но съесть помидоры придется быстрее: через месяц-другой станут слишком мягкими и рассол может испортиться.

И конечно же, еще раз повторю: не пробуйте даже засолить тепличные, травянистые помидоры, лишь внешним видом напоминающие своих родственников с грядки. Только расстройство одно, ни вкусом, ни запахом не похожи они на то, чего ожидаешь: соленая, безвкусная трава.

Помните бабушек с эмалированными ведрами, которые продавали (да и до сих пор продают) на рынках квашеный чеснок? Белый и свекольный, кисловатый и соленый. Прекрасная закуска и добавка к разнообразным блюдам, хотя и свежий, а особенно молодой чесночок — объедение. Вроде бы квасить да мариновать чеснок принято на Кавказе, но однажды я обнаружил замечательный «свекольный» маринованный чеснок в корейском магазине в США, самый что ни на есть настоящий, как на рынках моего детства. Упоение души! А ведь приготовить такой чеснок совсем несложно.

Начнем с квашеного чеснока. Одно очень важное условие: хороший соленый, квашеный чеснок получается только из молодого, еще мягкого и не ставшего слишком злым. Такой чеснок можно есть в сыром виде не морщась. Дальнейшее очень просто: снимаем с чеснока верхнюю грубую кожицу, оставляем целые полуочищенные головки, промываем и замачиваем в воде часа на четыре. Потом складываем в посуду и заливаем холодным шестипроцентным рассолом, перекладывая зонтичным укропом. Теперь под гнет на пару недель при комнатной температуре, а потом в холодильник.

«Свекольный» фиолетовый чеснок делается точно так же, только в рассол нужно добавить свекольный сок. Натереть пару сладких свеколок да и выжать из них сок через ситечко, вот и все дела.

А вот с обычным, сухим чесноком так не получится. Для того чтобы его заквасить придется разделить его на дольки и очистить их от кожицы, далее поступать тем же манером.

А если хочется заквасить целые головки, то придется снять верхнюю кожицу и около минуты проварить головки в рассоле. В зависимости от сорта чеснока, придется следить за процессом закваски — иногда она начинается через неделю, иногда через три. Главное — не допустить, чтобы рассол начал бродить, и сразу убрать его в холодильник.

И еще: чеснок, пожалуй, единственный овощ, который вкусен не только в классическом квашеном, но и в слегка маринованном виде. Поэтому рассол можно сделать с уксусом (светлый или свекольный), в таком случае лучше использовать более слабый, примерно 5-процентный рассол и добавить около 50 г уксуса на литр воды.

Вот уж прелесть, так и вижу перед собой бочку да симпатичные влажные яблоки, плавающие в мутноватом сусле. У каждой бабуси на рынке были свои — и сладковатые, и подбродившие, и с кислинкой, и пощипывающие рот. Я уже писал, что выпрашивал в детстве у бабушки пару моченых яблок и смаковал их в нашей комнате после обеда. Да и Пушкин по воспоминаниям современников неравнодушен был к моченым яблокам: то ключницу упрашивал, обещал в попадьи произвести, то «доставалось от него моченым яблокам изрядно» (это уже из воспоминаний Вяземского).

Ну и конечно же, яблоки с кислинкой, антоновка да симиренка, — лучшие сорта для мочения. Замочить яблоки совсем несложно, нужна только ржаная мука ну и листья смородины да вишни, без них в этом деле далеко не продвинешься.

Яблоки тщательно моем, обсушиваем. Укладываем их в дубовую бочку (ее роль временно выполняет эмалированное ведро) так, чтобы плодоножки смотрели вверх, перекладываем листьями.

Заранее готовим мутную жидкость, которая называется суслом. Сусло у всех свое, но понадобится нам примерно 5 литров жидкости на среднего размера ведро. На 5 литров воды берем половину стакана (около 125 г) сахарного песка, треть стакана (около 80 г) нейодированной соли и примерно половину стакана (100–120 г) ржаной муки. Воду кипятим, разводим муку, солим и перемешиваем. По идее, лучше бы сусло процедить, но я это делаю не всегда. Когда смесь остыла, заливаем яблоки суслом, кладем сверху гнет и ждем несколько дней. Яблоки обычно впитывают жидкость, поэтому придется подливать сусло (я по-простому добавляю воды). Через несколько дней яблоки убирают в холодильник, теперь наберемся терпения — готовы они будут через месяц.

Кстати, можно делать сусло и без сахара — столько же муки и соли. А можно и без муки, тогда нужно на 5 литров воды взять почти стакан сахара и треть стакана соли, только называется это не суслом, а «сладкой водицей». А можно и с медом — заменить стакан сахара на стакан меда. А можно и с лакрицей... А можно добавить в сладкий раствор или в сусло пряностей — корицу, гвоздику. Я так делаю, когда не удается найти смородиновых листьев: на ведро яблок несколько гвоздичек и палочку корицы да еще чуть аниса.

Как ни делай моченые яблоки — получается вкусно. А уж если чуть забродили — бальзам для уставшего организма. Бывает, в глазах уже круги, а достанешь из холодильника, откусишь, и, как пелось в песне, «и откуда взялось столько силы в руках»...

— Ну что, не пора ли заквасить ведерочко капусты? — спрашиваю я себя примерно раз в два-три месяца и придирчиво смотрю в холодильник. — Да, осталось совсем немного, пожалуй, пора, тем более что на носу день рождения. — Прикидываю: за неделю как раз поспеет...

И встают в памяти осенние дни — конец октября, а то и ноябрь. И вот в субботу с утра мама решительно заявляет:

«Все, пора. Сегодня идем за капустой».

А меня ждут друзья-приятели, и планы уже давно готовы, поэтому тащить из магазина капусту ну просто никакого желания нет, на лице появляется страдальческая гримаса.

— Нечего, нечего, — решительно заявляет мама. — Успеешь к своим дружкам, а капуста ждать не будет. Вчера вот Катя принесла отборную, беленькую…

Капусту можно и зимой купить, да разве такая она будет? Белая, крепкая, плотная, тронутая первыми морозцами. У мамы большая сумка на колесиках, у меня еще одна, и авоськи в кармане, куда уж без них.

У овощного магазина мы не одни. Слух о «правильной» капусте облетел микрорайон. Сюда приходят и старички со старушками, и женщины, и семьи с детьми, вид у всех решительный. Кочаны капусты в больших сетках, продавщица вскрывает их ножом и для порядка ворчит:

— Ишь, понабежали. Небось капустки-то квашеной всем хочется.

— А куда же без нее, родимой, — вздыхает пожилая тетенька с рюкзаком. — Ведь нашинкуешь, а потом почитай целую зиму есть будешь. И полезно — от хвори помогает.

— Да уж, от хвори, — понимающе смеется плохо выбритый мужик в фетровой шляпе. — С утра такая хворь, а стаканчик рассола выпьешь — и так в голове все просветляется!

— Ой, да тебе любого рассола глотни, все просветлится, — замечает женщина с рюкзаком, и очередь начинает хохотать.

— Да ну вас, — раздраженно машет ладонью мужик в шляпе. — Капустный рассол — он самый правильный, он в желудок впитывается.

Но тут доходит очередь и до нас.

— Давай побольше возьмем, — говорит мама, — уж очень кочаны хорошие.

Капустка и вправду хороша. Мы набиваем сумки и авоськи и медленно, с остановками плетемся домой.

А вечером на кухне кипит работа. Стоят два больших эмалированных ведра, в тазик шинкуется капуста на специальной шинковке — деревянной, с прорезью и лезвием. Мне поручили грязную работу — чистить и тереть морковь, работа эта нудная, я поглядываю на часы и мечтаю сбежать. Время от времени на кухню заглядывает бабушка и с интересом наблюдает процесс.

— Не забудь кочерыжку натереть, — в десятый раз говорит она.