Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

А пока что это просто густой, насыщенный мясной бульон с обжаренным луком и морковью красно-коричневого цвета.

Через полчаса — сорок минут снова включаем чайник — нам опять понадобится кипяток. В зирваке часть воды выкипит, и бульон станет насыщенным. Теперь солим (около столовой ложки), пробуем — бульон должен быть чуть более соленым, чем обычно, ведь в нем будет вариться рис. Если на косточках мяса почти не осталось, достаем их из зирвака, они выполнили свою функцию и придали дополнительный вкус бульону. Мне нравится плов с курагой, поэтому я часто добавляю в зирвак курагу в этот момент, перед самым закладыванием риса. Когда чайник вскипел, прибавляем огонь до максимума, сливаем воду из замоченного риса и выкладываем его в казан, разравнивая по поверхности. Сейчас нижняя часть риса уже кипит в зирваке, добавляем кипяток сверху, чтобы рис был покрыт водой примерно на палец. Огонь у нас максимальный, кипяток крутой, поэтому закипеть наша смесь должна по всем законам физики почти мгновенно. Краснокоричневый зирвак, в особенности жир, всплывет наверх и по мере варки будет опускаться вниз, обволакивая рис. Красота...

Вот и самая сложная часть начинается — уменьшаем огонь (выше среднего), причем не накрываем рис крышкой. Он начинает набухать (кстати, в чугунке-казане должно оставаться свободное место, иначе будет плохо, готовый рис должен всегда находиться ниже уровня крышки!). И ничего и никогда не мешать! Лучше к рису вообще не прикасаться. На этом этапе я всегда начинаю нервничать, почти как летчик во время посадки.

Дело в том, что в зависимости от сорта риса процесс доведения его до готовности может довольно сильно изменяться. Вроде и вода уже выкипела, а на поверхности он еще сырой. Тут начинается алхимия: еще чуть-чуть горячей воды (не больше четверти стакана). Что за чертовщина — опять сухой, ну тут придется ложкой отодвинуть рис от стенки в одном месте и внимательно посмотреть: если в нижних слоях рис еще влажный, то все в порядке, а если нет — придется еще воды добавить. Но здесь таится опасность: если воды перелить, рис не получится рассыпчатым, может стать клейким и вместо плова сварится рисовая каша…

Когда верхний слой риса почти готов, разве что слегка сыроватый, уменьшаем огонь до самого-самого маленького, посыпаем рис сверху зирой и закрываем крышку (как можно более герметично). Теперь осталось подождать около 15–20 минут — тут уж не вытерпишь, ходишь вокруг и предвкушаешь.

Последние, очень важные детали: открываем крышку и тщательно перемешиваем рис с нижними слоями мяса и лука. Сразу же выкладываем плов из чугунка-казана на блюдо — это важно! И сразу же едим, недаром в процитированном мною отрывке упоминается, что вчерашний плов скармливают собакам. Собаки у меня нет, поэтому остатки плова я разогреваю в микроволновой печке и ем, вздыхая о своей доле. Но конечно, со свежим, только что приготовленным такой плов не сравнить...

И все же, да обрушится на меня гнев всех ханов, визирей и их советников, я напишу о «диетическом детском плове» — как ни странно, детям он нравится больше, получается не жирным. Жаль портить впечатление от только что рассказанного рецепта… Давайте не называть его пловом, вот и все дела.

Жира (масла) в неправильный плов кладется меньше, мясо (лучше нежирная говядина) и лук обжариваются отдельно, причем лук не очень сильно. На дно кастрюли выкладываем обжаренное мясо, лук, слегка их подсаливаем. Промытый рис смешивается с сырой тертой морковкой и выкладывается сверху. В горку риса засовываем головку чеснока, а то и две, заливаем горячей водой (примерно на 2 см выше уровня риса), доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и накрываем крышкой. Теперь ждем, пока рис сварится. Рисовая каша не получается, довольно вкусно и не жирно.

В оправдание скажу только одно: себе я готовлю исключительно «настоящий» азиатский плов.

Блюдо это можно еще назвать «овощи в зирваке», и происходит оно, конечно же, из Средней Азии. Но вкусно — не передать как! Что-то похожее когда-то варили аксакалы в больших казанах в Ташкенте. В общем-то можно сделать это блюдо и с бараниной.

Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых — приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира — растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое. Чем меньше постороннего привкуса у масла — тем лучше. Часто, чтобы убрать привкус, перед готовкой в масло окунают небольшую луковицу и обжаривают ее до румяного состояния.

Ну а теперь мы будем делать обычный зирвак — варево из лука, моркови и мяса. Мастера долго спорят о том, с чего начинать жарку: с мяса или с лука. Если начать с лука, то пока будет жариться мясо, он подгорит, а если с мяса — надо быть аккуратным, чтобы мясо не пережарилось. Начнем все-таки с лука — пару средних луковиц нарежем полукольцами и бросим в кипящее масло. Теперь главное — не отходить от чугунка, помешивать. Как только лук стал темно-золотым, достаем его из чугунка и пока откладываем в сторону. Теперь обжарим несколько сладких морковок — их надо обязательно нарезать тонкой соломкой, только этот метод даст желаемый результат (кружочки и кубики слишком крупные, натертая морковь слишком мелкая). Когда морковка станет золотой, достанем ее из чугунка, добавим к луку, а в чугунок бросим нарезанное полосками мясо.

В этом отличие от плова: мясо не режется кубиками! Для жаркого нарежем мясо как для бефстроганова или азу: поперек волокон, полосками в полсантиметра толщиной. Мясо должно обжариться до корочки, и как только это произойдет, добавим обжаренный лук, морковь, зальем овощи кипятком до верха. На этом этапе добавим специи: красный и черный перец, соль, зиру и кориандр, неочищенную головку чеснока (убрать верхний слой кожицы), хорош целый острый перчик. Убираем огонь и варим минут тридцать.

Получился зирвак — мясной, луковичный, морковно-пряный бульон. Вообще говоря, теперь можно экспериментировать: добавить нарезанную тонкими ломтиками картошку, нарезанный сладкий перец, баклажаны, помидоры. Очень полезно зелени насыпать — кинза и петрушка замечательно подойдут. Всю эту смесь доводим до кипения, накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Через 20 минут жаркое готово! Можно вспоминать аксакалов, казаны, ароматный дым саксаула и яркое солнце, белое, как на картинах Верещагина, висящих в Третьяковской галерее.

Глава 9. Мясо в духовке

Вот уж — любимая тема. А вариаций сколько. Даже и не знаю, с чего начать. С воспоминаний разве что. В старенькой польской газовой духовке мама к празднику готовила одно из любимых блюд — говяжью вырезку, нашпигованную чесноком. По квартире распространялся чесночно-мясной запах, от которого в душе возникало приятное возбуждение. Обычно мясо это остывало, перекладывалось в лоток и нарезалось ломтиками к праздничному столу в холодном виде. Гости неизменно его любили и искренне поражались простоте приготовления.

Делала мама мясо по простейшей схеме: мясо (кусок примерно 1,5 килограмма) натирала солью и черным перцем и протыкала ножом. В рваные отверстия засовывала дольки очищенного чеснока, обмазывала мясо небольшим количеством сметаны, клала на противень и засовывала в духовку, разогретую до 200 с лишним градусов (на глазок). Минут через пятнадцать-двадцать уменьшала огонь примерно до 170 градусов и держала в духовке около часа, периодически поливая выделившимся соком и водой. При таком методе мясо получалось обжаренным, но и возни с ним было достаточно — надо было тщательно следить, чтобы оно не начало подгорать. Со временем как-то прижился у нас упрощенный рецепт: говядина заворачивалась в фольгу — она получалась слегка тушеная, но в холодном виде была все равно очень хороша. И неплохо выходила она в чугунке, закрытом крышкой, — румяная и сочная.

Когда удавалось купить баранью ногу, ее готовили по той же технологии — шпиговали чесноком и совали на противень. С бараниной в духовке дело обстояло проще — мясо было довольно жирным и не высыхало, так что время от времени достаточно было глянуть на то, что творится в духовке, полить кусок растопившимся жиром, а если начинает подгорать — переставить подальше от горелки, и все дела.

С бараньей ногой у меня связано довольно яркое воспоминание из студенческих времен. Были у нас с институтским приятелем знакомые девушки-вечерницы, отношения с которыми были платоническими, но время от времени переходили на заигрывания и грозили перерасти в нечто большее. И вот однажды во время сессии мы готовились к экзамену, по дороге из института встретили девиц и начали шутливо приглашать их ко мне домой.