Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический — взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности — рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем — начинка готова.

Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы — одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.

Специи: если хочется придать фаршу пряный аромат, прекрасно пойдет толченый кориандр. Немного зиры, красный перец, хмели-сунели. Можно натереть в фарш немного имбирного корня, но это на любителя.

Перцы фаршируем, для этого срезаем верхушку около корня и вычищаем семена. Фарш тщательно вымешиваем и начиняем перцы.

Теперь делаем соус, в котором все это будет тушиться: мелко нарезаем соломкой морковь (в принципе, можно морковку потереть, разница небольшая), одну луковичку полуколечками, разогреваем немного растительного масла и обжариваем овощи до золотистого цвета. На овощи выкладываем два-три нарезанных помидора (или несколько столовых ложек томатной пасты), обжариваем, затем добавляем две-три дольки мелко нарезанного чеснока и несколько веточек зелени (петрушка, базилик, укроп, любителям кинзы пойдет и кинза). На овощную подушку выкладываем фаршированные перцы и заливаем их бульоном (или водой) так, чтобы верхние перцы были погружены в жидкость примерно наполовину. Теперь доводим кастрюлю до кипения, уменьшаем огонь до минимума, чтобы жидкость слегка кипела под крышкой, и оставляем минут на 25–30.

Остался последний совет: попробуйте жидкость на соль и помидорную сладость. Может случиться так, что помидоры, мягко говоря, так себе, водянистые и невкусные, тогда можно добавить немного сахара, чтобы выправить вкус.

Съедаются эти перцы всегда «на ура» в любых сочетаниях: в собственном бульоне, со сметаной или йогуртом, смешанными с толченым чесноком, с мелко нарезанной зеленью. И опять, каюсь, уж очень холодная водка с ними хороша.

В отличие от многих блюд фаршированные перцы не теряют вкуса при хранении в холодильнике, на следующий день они даже «настаиваются» и приобретают дополнительную прелесть. Одна беда: до «выдержанной» кондиции они у нас редко доживают.

Если подходить к делу вульгарно, то долма — это голубцы в виноградных листьях. А если смотреть в корень, голубцы — это долма в капустных листьях.

Готовят долму на Кавказе, в Турции, в Молдавии, в Средней Азии — да где ее не готовят! И всюду с вариациями. Более или менее настоящую долму с соусом из мацони и чеснока я пробовал когда-то в Армении, и это было, конечно же, сногсшибательно, впрочем, какое из блюд кавказской кухни может оставить равнодушным... А вот в Молдавии долма была другой, более острой и томатной.

Несколько месяцев назад я купил в магазине банки с маринованными виноградными листьями и теперь каждый раз, когда по поводу дней рождения у нас собирается компания друзей, обязательно готовлю долму. Всегда немного по-другому, но получается неизменно вкусно, гости расхватывают зеленые конвертики один за другим и нахваливают. Блюдо это несложное и экономное, из килограмма фарша получается большая кастрюля, как раз для большой компании.

Недавно один из моих знакомых увидел на столе долму, положил себе в тарелку, попробовал и приятно возбудился.

«Боже мой, настоящие далмасы», — застонал он и рассказал историю из своей жизни. Его первая теща жила в Баку и несколько раз в году приезжала в Москву погостить у зятя. Знакомая и понятная ситуация, но было одно обстоятельство, которое примиряло зятя с этими визитами: теща обожала готовить. Кроме того, она была уверена, что любимая дочка страдает от недоедания и отсутствия привычных и любимых с детства блюд азербайджанской кухни, поэтому каждый раз привозила с собой виноградные листья и упорно готовила на кухне далмасы.

— Ты знаешь, — признался он. — Я никогда не жалел о том, что развелся со своей первой женой. Но вот по тещиной долме скучаю до сих пор.

— А чего там скучать? — возразил я. — Простейшее блюдо.

— Ну это тебе просто, — вздохнул знакомый. — А я понятия не имею, как ее готовят.

Приготовить долму на самом деле очень просто. Фарш, как и для перцев, лучше всего делается из рубленого мяса (хотя каюсь, я часто покупаю готовый). Но знатоки рубят мясо на маленькие кусочки и, если оно постное, добавляют нарубленное сало. Классическая долма готовится из баранины, но смесь со свининой, говядиной приветствуется. Я чаще всего делаю баранину с говядиной в соотношении примерно две трети баранины и треть говядины.

В фарш кладется мелко нарезанный репчатый лук. Две большие луковицы на килограмм мяса будет в самый раз. Солим-перчим, мне очень нравится жгучий красный перец. Специи — кому что нравится. Кориандр, хмели-сунели, щепотка зиры. Каждая добавленная специя придает долме вкусовой оттенок, который может привести в восторг кого-нибудь, привычного к среднеазиатской кухне, и возмутить ценителя кавказской кулинарии. Классический вариант — только соль и перец.

Зелень в фарше — вопрос этот спорный. В классическом варианте зелень в фарш не кладут, но кулинария не догма. Очень хороша в фарше для долмы мелко нарезанная кинза, вкус ее гармонирует со вкусом виноградных листьев. Базилик прекрасно сочетается с бараниной. Несколько раз я делал долму с рубленой петрушкой и даже в смеси с укропом.

Еще одно отклонение от классического рецепта: я иногда сбрызгиваю мелко порезанный лук и зелень лимонным соком, оставляю на 15 минут и только потом смешиваю с рубленым мясом. Это придает кислинку. Такой метод, на мой взгляд, неплох в «томатном» варианте долмы, но не очень подходит к более классическому, на чистом мясном бульоне.

На килограмм фарша я отвариваю примерно половину стакана риса, рис должен быть чуть недоваренным, иначе есть риск, что он развалится. Добавляю рис в мясо и тщательно все перемешиваю — фарш готов.

Виноградные листья должны быть свежими. Но где же их взять, особенно зимой? У маринованных листьев сохраняется кисловатый привкус маринада, поэтому тщательно их промываю, вымачиваю в холодной воде около получаса и ошпариваю кипятком.

Теперь начинаем готовить долму. У виноградного листа внутренняя сторона шершавая и белесая, в нее и выкладываем фарш и заворачиваем «конвертиком», подгибаем края и делаем по возможности герметичный рулетик.

Для приготовления долмы лучше всего использовать крепкий, наваристый слабосоленый мясной бульон со специями (корень петрушки, лавровый лист, гвоздика). В простейшем варианте подготовленные конвертики долмы выкладываются в большую кастрюлю, заливаются бульоном и тушатся минут 40 на медленном огне под плотно закрытой крышкой.

Вот, собственно, и все, теперь толчем с солью несколько зубчиков чеснока, разводим их сметаной или йогуртом, достаем долму и наслаждаемся.

А теперь о других вариантах. Я пробовал обжаривать на сковородке нарезанный лук и красный болгарский перец, крошил чеснок и клал в кастрюлю слоями: лук, долма, перец, чеснок, потом заливал бульоном, добавлял шафран и зелень за несколько минут до готовности. На мой взгляд, получается изумительно.

Турецкий вариант долмы готовится с томатами, почти как фаршированный перец. В растительном масле обжариваются лук, нарезанная соломкой морковь, очищенные от кожуры помидоры (томатная паста), приправы, преимущественно жгучий красный перец. На эту овощную подушку кладется долма, заливается бульоном и тушится. Количество томата, соль и сладость соуса корректируются, когда все закипит: можно добавить пасты, соли или сахара. Рубленая зелень, пряности, чеснок — перед концом варки, по вкусу.

И вот уже дымятся далмасы в блюде на столе и замерзшие гости потирают руки и радостно кладут себе в тарелки зеленые сверточки, сейчас будет первый тост. Да, и не спрашивайте даже — водку, запотевшую водку пьют с долмой. Ну не портвейн же и не сладкое вино, это натуральное извращение. Наслаждаемся, а иногда даже вспоминаем бывшую тещу и смахиваем невидимую, скупую мужскую слезу.

Где-то я прочел, что наши, отечественные голубцы пришли в русскую кухню в результате татаро-монгольского нашествия и смешения народов и кухонь. Татары и турки готовили себе долму и не тужили. Ну а там, где посеверней, виноград, как известно, не растет, и коренным обитателям суровых краев пришлось искать замену. А что может быть ближе и дороже отечественному духу, чем капуста? Капуста, как известно, юношей питает, квасится да кладется в щи. Возникла и другая проблема: вместо барашков, бороздящих горные склоны да степи, в средней полосе все больше приживались коровы да хавроньи. Хавроньи даже завели себе моду обязательно лежать в большой луже около городской управы. Пытливый народный ум немедленно соединил воедино безо всякого присмотра лежащую голубку-свинью, капусту, в изобилии растущую на соседнем огороде, русскую печь, да сметану. Примерно так и получились голубцы.