Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

А если котлеты предназначены для взрослых, не относящихся подозрительно к травам и неоднородности фарша, то изумительно подходит к рыбным котлетам мелко нарезанная петрушка.

Приготовленный таким образом фарш я ставлю в холодильник на пару часов — тогда масло застынет и фарш будет легче лепить, он не прилипает к рукам. И конечно же, лучше обвалять котлеты в панировочных сухарях — они получатся более сочными. Сочетание сливочного масла и лимонного сока с рыбным фаршем дает изумительный оттенок вкуса, по крайней мере, такие котлеты всегда идут «на ура».

А не сделать ли нам хинкали? — периодически приходит мне в голову. Сейчас хинкали мало кого удивишь, а во времена моего детства и молодости в магазинах продавались только пельмени, и те исключительно Останкинского мясокомбината в красно-белых пачках. Не могу сказать, что были они совсем невкусными, но с домашними, конечно, и близко не стояли.

И вот представьте себе такого любителя пельменей, попавшего в Грузию. Причем не в курортную, которую видят из домов отдыха и пансионатов отдыхающие, в которой отпускники-дикари загорают на пляже, покупают на обед биточки в придорожной столовой и фрукты на рынке. А во внутреннюю, в которой гостеприимный хозяин знает всех и вся, сажает на машину и везет в свой дом в горах, где уже несколько дней продолжается застолье, под конец которого начинаешь понимать грузинский язык. И вечером, когда вершины гор краснеют от лучей заката и ты близок к тому, чтобы полюбить все человечество, гостей вдруг угощают странным блюдом: большой пельмень со жгутиком сверху, политый сливочным маслом, наполненный вкуснющим мясным соком с пряным вкусом да еще сдобренный острой смесью жгучего красного перца и винного уксуса. И все это под домашнюю чачу, а от ее медового вкуса сводило дыхание...

В тот момент показалось, что вкуснее я ничего и никогда не ел, любимые пельмени потеряли всю свою привлекательность и вспоминались как бедные родственники этого царственного блюда. Хинкали...

На следующий день ночью меня везут в аэропорт, и светятся огни города, и огоньки ароматных сигарет какого-то особенного местного сорта табака, и очень не хочется уезжать из этой ароматной, гостеприимной и бесконечно вкусной страны... Все это в прошлом, увы. Но как бы ни было, национальная кухня останется и будет радовать еще много поколений людей в разных странах.

То, что я пробовал, конечно, были очень особенные хинкали, такие готовят только на их родине и в очень правильных домах. Все последующие — ресторанные, магазинные и прочие — версии им уступали, причем значительно.

И я начал экспериментировать. Не могу сказать, что удалось воспроизвести настоящий вкус, но в том, что мои хинкали получаются вкуснее большинства ресторанных и магазинных — гарантирую.

Хинкали начинаются с крутого теста. Оно готовится так же, как и для пельменей, — на примерно 700 г муки одно яйцо и примерно стакан (250 мл) или полтора горячей воды, все это как следует размешать, что совсем непросто — тесто надо мять, бить, щупать и бросать. К сожалению, дать общие рекомендации невозможно — тесто всегда является произведением искусства. Чуть другая мука, и все точные нормы пойдут насмарку. Самое главное — дать тесту остыть, займет это не менее получаса, а то и сорока минут. Тесто должно быть крутым и в идеале не прилипать к разделочной доске и скалке.

Есть и другой способ: вода теплая, а муку формируют горкой, выливают воду в середину, туда же разбивают яйцо и начинают перемешивать, постепенно забирая муку с краев горки.

Пока тесто остывает, мы, конечно же, займемся творческим процессом. Самое главное в хинкали — фарш. Различные рецепты рекомендуют смешивать половину баранины, четверть говядины и четверть свинины. Я так и не пришел к окончательному варианту — тут дело зависит от качества мяса. Пока что наиболее, на мой вкус, хороший вариант получается из баранины и говядины пополам.

Фарш не должен быть мелко промолот, в нем желательно чувствовать текстуру, мясо достаточно один раз пропустить через мясорубку. Настоящие джигиты рубили его кинжалами, но, во-первых, кинжалов нет, во-вторых, я на такое не способен, а в-третьих, — чачи мало.

На килограмм фарша берется много репчатого лука: две, а то и три луковицы приличного размера. Лук как можно более мелко рубится ножом, но не размалывается и не прокручивается, он должен чувствоваться в фарше. Лук пока что складываем в отдельную мисочку.

Хинкали, которые оставили у меня столь сильные вкусовые воспоминания, были сделаны с зеленью. Кто-то рассказывал, что настоящие хинкали должны быть без зелени, но ему возражали, что это рецепт горцев: у них зелени не было, одни бараны, а вот пониже, в долинах, все было в порядке. Кинза, на мой взгляд, в хинкали не подходит, я беру петрушку и укроп, причем на килограмм фарша по целому пучку — зелени получается много, она чувствуется в фарше. Зелень мелко рубится ножом и смешивается с луком.

Теперь смесь лука и зелени подсаливается, добавляется черный молотый перец и приличное количество красного жгучего перца. Досыпаю я и хмели-сунели, возможно, и без специй можно обойтись, но если вы любите ароматы грузинской кухни — не разочаруетесь.

Следующий шаг эмпирический, и думаю, не все его одобрят. Я слегка мариную смесь лука и трав: добавляю немного лимонного сока, размешиваю и оставляю на несколько минут.

Фарш немного солю (с учетом того, что он будет смешан с луком и зеленью). Теперь смешиваем все компоненты и критически оцениваем вязкость смеси. Лук и травы уже дали немного жидкости, но этого мало. Хорошо добавить в фарш немного мясного бульона. Если бульона нет — кефир, но надо быть аккуратным, фарш должен быть влажным, но не мокрым, иначе он промочит тесто. При варке такого фарша образуется вкуснейший мясной сок, пропитанный специями и луком, — в этом соке половина, а то и три четверти прелести хинкали.

Теперь наступает непростой момент. Ставим на плиту кастрюлю с подсоленной водой. Пока она закипает, тонко раскатываем тесто, если тесто все же получилось вязким, добавляем немного муки. Тонкость здесь в том, что тесто не должно быть слишком тонким — иначе оно порвется. Нет ничего хуже хинкали с лопнувшим тестом — вся жидкость, весь замечательный, пряный мясной сок бездарно вытечет в кастрюлю. Но и толстое тесто будет невкусным. В общем, надо постараться достичь компромисса.

Хинкали должны быть в 2–3 раза больше обычного пельменя, но сделать их большими сложно — тесто не выдержит. Лучше всего для хинкали подходит диаметр маленького блюдца или большой чашки, с ее помощью вырезаем из теста кружочек. В середину кладем фарш, а тесто загибаем со всех сторон и залепляем наверху, сделав маленькую шишечку. Правильное тесто достаточно эластичное, поэтому берем хинкали за «шишечку» и поднимаем в воздух. Была бы она яблоком — обязательно бы упала вниз прямо на лысину очередного Ньютона, но хинкалина просто отвисает. Пережимаем тесто у основания, закручиваем мешочек с фаршем и избыток теста убираем, он ни к чему.

Хинакли не должны долго стоять — они размокнут, поэтому, сделав порцию из трех-пяти штук, сразу же опускаем их в кипящую подсоленную воду и варим несколько минут. В этом сложность приготовления хинкали: очень трудно, почти невозможно готовить их и одновременно есть. То есть наслаждаться будут скорее всего гости, а вы будете трудиться, лепить новую порцию, ведь они хотят добавки. Они пьют за ваше здоровье и славят кулинарные таланты. Бросая в кастрюлю очередную порцию и перепачкавшись в муке, вы будете наблюдать, как поливают они хинкали сливочным маслом, посыпают перцем, спрыскивают уксусом или сметаной с давленым чесноком и нахваливают, нахваливают…

— Ничего, будет и на нашей улице праздник, — бормочете вы сквозь зубы. И действительно, когда-нибудь хинкали будет готовить кто-то другой, и тогда за столом будете сидеть вы сами. Недаром говорят, что добрые дела рано или поздно оплачиваются сторицей.

Ну и конечно же, можно хинкали заморозить, главное — не дать им размокнуть. Тоже вкусно будет, но, увы, свежие гораздо лучше. Все хорошо не бывает.

Ну уж коли мы научились делать вершину кулинарного мастерства — хинкали, то сотворить пельмени не представляет большого труда.

Перечитываю предыдущий раздел и думаю, что зря я напал на пельмени. Они тоже хороши, Пусть вкус их проще и специй в пельменях меньше, зато как вкусны они со сметаной, с маслом, да с тем же уксусом, если посыпать их душистым черным перцем.

В детстве я обожал пельмени с уксусом, конечно, были они покупными и не такими вкусными, как домашние, но я тогда этого не знал. Сливочное масло, уксус и черный перец — вот любимое сочетание. Бабушка считала, что уксус вреден, и сердилась.

А пельменные? Вот уж квинтэссенция общепитовского духа. Помню пельменную в угловом здании около входа в метро «Китай-Город», тогда станция эта называлась «Площадь Ногина». Пластиковые подносы, протертые тряпкой, окошечко раздачи, а за ним стоит полная женщина в бывшем когда-то белым халате да еще и в колпаке, около огромной кастрюли. Она помешивает в ней шумовкой.