Взломщик устриц - Дюран Жаки

Я устроился к Амару. Он стал хозяином ресторанчика на улице Баттан. И искал себе помощника. Мы познакомились у него на крохотной кухне, где нашлось место и для Агрина. Амар протянул мне фартук, как будто я уже давно тут работаю:

— Молохею знаешь?

Я, само собой, не знал.

— Это праздничное блюдо, как первый день весны. — Он показал мне порошок нежно-зеленого цвета. — Это джут, растет под пальмами. Для соуса. — Он уже разделал лопатку и теперь поглаживает ярко-красный кусок мяса: «Красота, да?» Человек, который любит лопатку, плохим не может быть по определению, говорил отец. Амар натер мясо чесноком и чудесной темно-красной приправой. — Это бсар, травы, моя мама делает. Здесь корица, тмин и укроп, — рассказывает Амар, добавляя стручковый перец, оливковое масло и томатную пасту, так что лопатка оказалась обмазанной толстым слоем пахучей смеси.

Амар рассказывал мне о детстве по ту сторону Средиземного моря, тогда его мать промывала травы в решете, когда готовила молохею.

— Я за ней движения повторяю. Всю жизнь смотрел, как она готовит. А еще ходил за продуктами, покупал рыбу в порту у рыбаков и носил молоть куркуму к соседу-мельнику.

Его отец уехал из родной деревни работать во Францию на литейный завод. Я подумал обо всех работягах, ребятах «от сохи», которых так презирал мой учитель в техническом лицее. «Когда он уезжал на заработки во Францию, то говорил, что я братьям остаюсь за отца, что теперь мне надо даже улицу переходить осторожно». Когда они получали письма от отца, вслух их матери читал Амар. Сын обожал отцовскую жизнь, когда тот рассказывал о велогонках, о пейзажах и местных продуктах. С того времени Амар всё знает о географии Франции и о сырах. Чем он только не занимался у себя на родине, пока однажды утром не приехал на вокзал в Безансоне.

Амар насыпал джута в подогретое оливковое масло, и тот стал темно-зеленым. Потом положил куски лопатки, которую сначала подержал в травах с грибами.

Я открываю для себя удивительный мир пряностей. Отец использовал на кухне только перец, готовую приправу из имбиря, гвоздики, мускатного ореха и корицы и сам мускатный орех. Благодаря Амару я узнал о кардамоне, которым он приправлял рисовую кашу, о куркуме для котлет из телятины; в сироп из цитрусовых он добавлял корицу, а в потроха — анис. Он настоял, чтобы я сначала попробовал приготовленную им шурпу с каракатицей, а потом рассказал о своих первых шагах на кухне. «Тает во рту. Надо бы добавить чеснока и сельдерея». Сначала он мыл посуду, а потом его взял под свое крыло старый шеф-повар и научил кое-чему из высокой кухни и совсем простой; кролик в горчичном соусе соседствовал с камбалой и блинами сюзетт[90]. Когда тот вышел на пенсию, Амар решил продолжить его дело.

Молохея готова и блестит, как чернила. Амар украсил лопатку цвета какао тремя лавровыми листами. Мясо было удивительно мягким, а соус — нежным, как шоколадная помадка, и деликатного зеленого оттенка. Мы ели, просто заедая все хлебом.

Благодаря Амару я понимаю, что в одном блюде могут встречаться совершенно разные традиции. С ним я томлю колбасу морто[91] в горшочке со специями его матери, учусь готовить кускус и подаю его к говядине по-бургундски, пробую его личный рецепт пастиллы[92] с уткой и апельсинами. Когда я надеваю фартук, то никогда не знаю, о чем он мне будет рассказывать — о флердоранже или о том, как он запекает картофель, как будто классические блюда с Вогезов, но со щепоткой куркумы. Но самое смешное не это. Амар рассказывает о французах с улицы Баттан и о своих арабских соседях, говорит, что они до сих пор ничего не поняли. «Еду в деревню, говорят, что я спец по пицце, сюда возвращаюсь, говорят: ты спец по кускусу». Агрин говорит об Амаре, что тот похож на фиговое дерево — тянется ввысь, но никогда не забывает о своих корнях.

По воскресеньям ресторан Амара превращается в караван-сарай: сюда заходят и завсегдатаи, и случайные прохожие, чтобы посидеть и выпить кофе, пропустить стаканчик белого вина и немного перекусить. Все читают «Эст републикен», обсуждают последнюю игру футбольного клуба «Сошо», кто-то флиртует, надеясь на продолжение знакомства. К Амару любят заходить все, кто живет на улице Баттан. Он позволяет нам с Агрином пользоваться плитой. И тут мы можем приготовить все, что в голову приходит. По воскресеньям я обожаю делать омлет с картошкой и луком нового урожая, куда добавляю кориандр или жгучий перец, смотря что есть под рукой. Агрин делает свою фирменную кабачковую икру и джаджик[93]. Еще мы вместе готовим долму, фаршируем виноградные листья рисом. Тебе очень понравится это блюдо, когда ты заболеешь.

Этим утром я решаю приготовить плов, который подам на большом блюде на общий стол. Должен признаться, раньше рис для меня был просто обычным гарниром, который постоянно подают к бланкет[94] из телятины и рыбе по пятницам. Сколько мы спорили о том, как долго надо варить макароны, рис и овощи. В твое время гарнир разваривали так, что он мог превратиться в кашу. Когда я начал готовить фасоль аль денте, ты сказал, что так нашему ресторану придет конец. И добавил: «Это просто мода такая». Но любопытства не сдержал. Помню, как ты взвился, когда попробовал плов: «Не готов же». А потом сам просил: «Приготовишь свой рис?» Люблю, когда рис начинает золотиться в сливочном масле на сковородке. Тогда от него исходит аромат жареного фундука. Люблю смотреть, когда добавляю в него бульон, как рисовые зерна чуть вздрагивают и начинают тихо шептаться, напитываясь жидкостью. Я обжариваю кедровые орешки и изюм, когда слышу, что меня зовет Амар:

— К тебе пришли.

Я узнаю крупную фигуру Габи. На нем английская камуфляжная куртка, отчего в ресторане все заинтересованно на него смотрят. Он отрастил волосы и отпустил седую бороду. Габи подмигивает и протягивает мне небольшой ящик:

— Держи-ка. Доставка на дом, места надо знать, дикая спаржа. Ты тут никому не говори, откуда она, секрет.

Я наливаю ему кофе. Габи скручивает самокрутку. Законы не для него, а уж тем более запрет на курение в бистро. Он особо не торопится.

— Поешь с нами? — спрашиваю я.

Он — чуть сомневаясь:

— Ну хорошо, только быстро, а то я не сказал Марии, куда поехал.

Я быстро обжариваю большой пучок спаржи и добавляю в рис. Ставлю большую тарелку.

— Может, на улице поедим? Погода хорошая, — предлагает Габи.

Мы садимся на скамью в сквере напротив ресторана. Габи вертит в руке ложку, а я начинаю есть. Я не сомневаюсь, что он не просто так приехал. Он серьезно смотрит на меня:

— Твой отец болен. — Габи на слова не скупится, особенно когда дурака валяет, но когда дело заходит о важных вещах, он обходится короткими фразами. Не дожидаясь ответа, продолжает: — Рак легких. Они могут прооперировать, но он не хочет.

— Ты давно в курсе?

Он немного смущен:

— Так… Он не хотел, чтобы мы тебе говорили.

— А почему он не хочет, чтобы его оперировали?

— Говорит, не хочет, чтобы от него убыло, что все равно ему кранты, что всему кранты.

— Да, он такой. Всегда хотел все контролировать.

— Он не верит врачам, а они говорят, что у него есть все шансы на выздоровление. Да и в ресторане дела так себе.

— То есть?

— Твой отец резко сдал. А мой брат не может всем заниматься. И потом, думаю, еще и конкуренция. Ты же знаешь, что сейчас люди предпочитают быстро перекусить в торговом центре или в столовой на работе.

— Он обо мне говорит?

— Говорит, что у тебя впереди только хорошее. Что отучишься и найдешь хорошую работу.

— А готовка? Так и не хочет, чтобы я этим занимался?