Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

adobo — букв, «маринад»; cazón еп adobo — ломтики рыбы (из семейства акульих), которые маринуют в уксусе со специями и потом жарят во фритюре. Блюдо популярно в Андалусии. aguardiente — настойка, крепкий спиртной напиток

ajoarriero см. bacalao al ajoarriero — соленая треска с чесноком, наваррское блюдо ajoblanco — андалусский холодный миндальный суп; часто подается с виноградом albóndigas — фрикадельки

alboronia — андалусское летнее блюдо из овощей, похожее на pisto

aliño — приправа

allioli (cat.) (букв. «чеснок и масло») — густой соус-эмульсия, изготовленный измельчением в ступке при помощи пестика двух вышеупомянутых ингредиентов; традиционное добавление к рыбе, мясу, рисовым блюдам на испанском побережье Средиземного моря almazara — предприятие по производству оливкового масла

almorta — бобовое растение, родственное семенам люпина

aka cocina — «высокая кухня»

altramuz (мн. ч. altramuces) — соленые семена люпинов, которые едят в холодном виде; популярная закуска летом и по праздникам alubias — разновидность фасоли, которую выращивают для последующей сушки; бывает белой, красной или черной

aperitivo — аперитив, закуски, подаваемые к предобеденной выпивке aplec (cat.) — праздник, фестиваль arroz a banda (cat.) (букв. рис «на гарнир») — рис сваренный в крепком рыбном бульоне в паэлье

arroz a la cubana — простой рис, подаваемый с яичницей-глазуньей, жареными бананами и томатным соусом

artesa — длинная деревянная емкость с плоским дном для замешивания теста для хлеба, мяса для колбас и т. д. asador (букв, «жаровня») — ресторан, где подается жареное мясо

azafrán — шафран

В

bacalao, bacallá (cat.) — соленая треска

barra (de pan) — длинный плоский ломоть белого хлеба

berenjena — баклажан

bocadillo — бутерброд, сэндвич по-испански; обычно на основе длинного плоского ломтя белого хлеба

borraja — бурачник, огуречник

broa — хлеб из кукурузы

bullit de peix (cat.) — смешанный рыбный суп; популярен на Ибице

С

café con leche — кофе с молоком

café cortado — чашечка кофе с небольшим количеством молока

café solo — крепкий черный кофе

calabacín — кабачок

calabaza — тыква

calamares — кальмары

calçot (cat.) — весенний лук (лук-шалот); calçotada (cat.) — «фестиваль»; мероприятие, связанное с поеданием весеннего лука-шалота

caldereta — запеканка, чаще всего на основе мяса ягненка или козленка (в Эстремадуре) или омара (остров Менорка)

caldero — тяжелая металлическая кастрюля и, по ассоциации, блюдо из рыбы и риса, приготавливаемое в ней (caldero murciano)

caldo — суп, как правило густой

canelones — фаршированные рулетики из теста; мясной фарш в соусе бешамель caña — небольшая порция пива (дословный перевод «сахарный тростник»)

caracol — виноградные улитки

cardo (cynara cardunculus) — кардон, испанский артишок. Растение из семейства артишоков, отличается тем, что у него съедобен стебель, а не цветы

casa de comida — недорогая столовая

casquería — ливер, требуха, отходы производства

cecina — вяленая говядина, подается нарезанной тонкими ломтиками (специализация провинции Леон)

cerdo ibérico — традиционная порода иберийских свиней

cervecería — пивная, пивной бар

chilindrón — соус из сладкого перца, с помидорами, луком и ветчиной; чаще всего подается к цыпленку и ягненку (блюдо провинции Арагон)

chipirones — мелкие кальмары; chipirones en su tinta — мелкие кальмары, приготовленные в собственном соку chiringuito — пляжное кафе

chorizo — копченая свиная колбаса; изготавливается из нежирного мяса с добавлением чеснока и красного перца

churro — испанские пончики; зажаренная во фритюре трубочка из взбитого теста, которую часто едят, окуная в густой шоколад

coca — разновидность пирога, сходен с пиццей

cochinillo — молочный поросенок

cocido — косидо, густая похлебка из мяса и овощей, долго варится на медленном огне, в состав ее обязательно входит embutidos

cogollo — разновидность листового салата, карликовый салат, сердцевина салата

comedor — столовая

compangu — термин относится к мясу и фаршированным колбасам embutidos, которые используются при приготовлении бобовой похлебки

cordero — молодой барашек

cortijo — загородный дом, фермерский дом (особенно в Андалусии)

costilla — ребро

crema catalana — жидкий заварной крем с карамельной коркой; похож на крем-брюле (региональный десерт Каталонии)

croquetas — хлебные крокеты, заполненные густым соусом бешамель, содержащим рубленую ветчину, вареное яйцо, мясо цыпленка и т. д. Традиционно готовят с остатками мяса после приготовления косидо

D

de autor (букв. «авторский») — особый стиль приготовления пищи, основанный на творческом подходе конкретного шеф-повара

denominación de origen (DO) (букв. «название по месту производства») — официальная система контроля и охраны различных специальных продуктов и вин dorada — рыба дорада (лещ златоглавый)

dulce — 1) сладкий; 2) сладость

Е

embutidos — колбасные изделия; фаршированная колбаса

empanada — закрытый пирог, плоский и тонкий, с разными начинками, чаще всего — с тунцом, перцем и помидорами. Родом из Галисии

empanadilla — небольшой закрытый пирог, фаршированный тунцом, мясным фаршем, шпинатом, изюмом и т. д. encebollado — приготовленный с жареным луком, особенно часто относится к печени или тунцу

encina — каменный дуб

escabeche — мягкий маринад из уксуса, трав и чеснока, чаще всего используется для приготовления кролика и другой мелкой дичи, а также сардин. Тот ингредиент, который предполагается готовить под этим маринадом, сначала обязательно обжаривают

escalivada (cat.) — салат из овощей, обжаренных над раскаленными углями

escanciar — способ подачи сидра: напиток наливают с некоторой высоты в стакан с плоским дном, чтобы сидр обогатился кислородом