Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Когда я еще только переехал жить в Испанию, таких ресторанов, как «Ла-Броче», попросту не существовало. Да и вообще, мало кто понимал, что возможно хоть что-то, отличное от привычной кухни, известной всем с незапамятных времен. Если в книжных магазинах и имелись отделы кулинарных книг, то выбор в них был жалкий: крупноформатные глянцевые издания, они и сегодня стоят на тех же полках. В большинстве испанских газет не было ресторанных критиков, и о шеф-поварах редко вспоминали в новостях. Газетный жанр гастрономии был вспаханным полем, где доминировали авторы-мужчины (в англоязычных странах это знамя держали женщины), которые всерьез разглагольствовали о том, как правильно приготовить молочного поросенка или откуда пришел к нам майонез.

Каждой революции нужен лидер, личность с отчетливым видением и умением выразить свои мысли, способная передать свое послание более широкому кругу людей. В новой испанской кулинарии это Хосе Карлос Капель. Он вел колонку в газете «Эль Паис» и в течение десяти лет выступал как официальный регистратор всего нового, аппетитного и не очень, в мире национальной гастрономии. Сегодня он уделил мне полчаса в своем даже еще более плотном, чем обычно, графике, потому что в эти дни Капель занимался организацией трехдневной ярмарки продуктов питания в Мадриде. Ее официальное открытие было назначено на следующий день, и там ожидали появления ведущих испанских шеф-поваров, а также представителей крупнейших мировых изданий, посвященных гастрономии.

— Я пишу на эту тему уже четверть века, так что вы не ошибетесь, назвав меня живым свидетелем того, что происходило в Испании года, скажем, этак с семьдесят шестого, — сказал этот элегантный худощавый мужчина с копной вьющихся седых волос.

Пока Хосе Карлос отвечал на телефонный звонок, я полистал его книгу, лежавшую на столе передо мной, — краткое исследование, посвященное тортилье де патата (омлету с картофелем). В этом издании целая плеяда современных шеф-поваров, от Серхи Арола до Хоана Роки и от Педро Субихана до Мануэля де ла Оса, представили весьма искусные интерпретации самого простого и повсеместно любимого испанского национального блюда. Меня особенно заинтересовал вариант Андони — яйцо-пашот, которое готовится при 70 °C в консоме из лука, картофеля и зеленых перцев, — в сущности, это разрушение традиций баскского омлета его юности.

— Движение за обновление началось в семьдесят седьмом году, — сказал хозяин, когда положил трубку. — Ну, восьмидесятые годы вообще были временем необыкновенным. Мы и представления не имели, куда идем; просто в воздухе постоянно ощущались грядущие перемены. «Салакайн» открылся в семьдесят третьем, а спустя три-четыре года он получил три мишленовские звезды. У Субихана, у Мартина Берасатеги тоже были свои взлеты. Потом, в начале девяностых, наступила пауза. После Олимпийских игр в Барселоне и «Экспо» в Севилье грянул кризис. Многие рестораны были вынуждены закрыться; другим пришлось снизить цены. «Салакайн» продали.

Конечно, и до того момента все время делались попытки довести национальную кухню до современного уровня. И тут появилось то, чего никогда у нас не было: совершенно новая кухонная техника. А году этак в девяносто третьем или четвертом пошли слухи о том, что в нашей отрасли появился некий каталонский шеф-повар, поразительный новатор. Он создал новую кухню, предложил такие концепции и методику, какие никому и в голову не приходили до тех пор. Например, он задался вопросом: как готовить моллюсков? И надо ли их вообще готовить? В прежнее время, чтобы изготовить мусс по-французски, надо было взять какие-нибудь жирные или взбитые сливки. А этот парень сообразил, что можно создать пену при помощи углекислого газа, и нежность этого мусса превзойдет все виданное до сих пор. Его основной принцип — еда должна быть здоровой и легко усваиваемой. И это семя, семя творческого подхода и перемен, упало на благодатную почву. Методику этого нового человека следует копировать. К этому, естественно, были готовы все ведущие шеф-повара Испании. Он, несомненно, настоящий революционер, Робеспьер. И его объявили гением.

Всегда существовала мода в вопросах ресторанной кулинарии. Восьмидесятые годы были эпохой кальмара, семги и перцев, нафаршированных всем, что только есть на свете. Но этот парень и впрямь устроил революцию. Теперь каждый изобретал пены, разрушая традиции. Когда появился интерес к жидкому азоту, все начали готовить блюда с его помощью.

Хосе Карлос был свидетелем всего этого. С особым пиететом он относится к шеф-поварам первой волны: Адриа, Арсаку, Роке, де ла Осе. Но идет новое поколение, тут уж никуда не денешься. Он вспомнил Кике Дакосту, Дани Гарсиа, Начо Мансано.

— Да, и еще тот молодой человек, что содержит ресторан в фермерском доме возле Сан-Себастьяна, он просто фантастически одарен. Не сомневаюсь, этот парень войдет в сонм великих.

— Вы имеете в виду Андони Луиса Адуриса?

— Ну да, его самого.

Хосе Карлос находился в барселонском отеле «Риц», когда Андони Луис устраивал свой знаменитый безалкогольный банкет. Мы оба согласились — там было чудесно. И такое все подавали удивительное, такое необычайное.

— Это настоящая авантюра, — мягко сказал мой собеседник, имея в виду не столько экспериментальную стряпню Андони, сколько ресторанный мир в целом, всех этих шеф-поваров, и то, сколько было вложено фантазии, и даже просто какой объем работы потребовалось проделать. — Да, настоящая авантюра! — повторил он. Его взгляд на миг стал отрешенным, рассеянным.

Шеф-повар взглянул на часы: отведенное для меня время закончилось. Этот человек выкроил для меня целые полчаса из своего графика в такой день, как сегодня, — невероятная любезность с его стороны. Но Хосе Карлос подготовил мне сюрприз: когда мы заканчивали нашу беседу, он предложил мне VIP-пропуск на завтрашнее грандиозное шоу.

Один звонок помощнику — и мне вручили заветную пластиковую карточку, которую следовало повесить на шею или прикрепить к карману рубашки. Билеты на это мероприятие давно распроданы, и секретарь Хосе Карлоса не отходил от телефона, отвечая на звонки разочарованных кулинаров со всего мира, которые слишком поздно прислали заявки. Я прикрепил карточку к внутреннему карману портфеля и почувствовал себя счастливцем. Воображаю, сколько народу будет толпиться вокруг конференц-центра, мечтая попасть внутрь. О шоу писали все газеты, говорили в новостях по телевидению. «Мадридская интеграция»: с одной стороны, созвучно словам «интегрированная еда» и «мода», а с другой — обозначает сплав разнородных элементов в единое целое. Название шоу звучит современно, оптимистично и как-то всеобъемлюще. Лично для меня это была настоящая кульминация моего жизненного опыта в мире испанской еды.