Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Итак, я пришел на последнюю сицилийскую трапезу. На следующий день я верну «Монику» ее законным владельцам в Катании и отправлюсь в Англию. Однако перед отъездом Кончетта обещала приготовить мне ланч. Если Мелисса была хранителем славы «Каза Кусени», то Кончетта Кундари в течение сорока лет пребывала его добрым ангелом, помощницей Дафны Фелпс, домоправительницей и кухаркой. Она жила вместе со своим мужем Пеппино в скромном домике в саду и оттуда внимательно следила за всем, что происходит в доме. Я вспомнил обед с Ричардсами на вилле Ингхэм в самом начале моего путешествия по Сицилии. Мне показалось совсем не случайным, что и конец одиссеи тоже оказался связанным с Англией.

— Вы любите чеснок? — спросила меня Кончетта, когда я, стоя на кухне, наблюдал за ее работой.

Кухня представляла собой просторное мрачноватое помещение со странным сочетанием разного оборудования и поверхностей, с древней плитой и с мраморным рабочим столом. Кончетта нарезала тонкими ломтиками чеснок, который нужно было добавить к стоящей на огне фасоли.

— Да, — подтвердил я.

— Некоторые не любят его, — словно извиняясь, добавила она. — Очень жаль, ведь он такой вкусный.

Кончетта имела в виду гостей из Англии, которые приезжали сюда еще при жизни Дафны Фелпс. В то время некоторые считали чеснок отвратительным и опасным продуктом, едва ли не символом того аморального и нечестного поведения, какое можно было ждать от европейцев.

— Что вы еще собираетесь приготовить?

— Risotto confinocchio selvatico, рисотто с фенхелем. С диким фенхелем из нашего сада. Вы знаете, что это такое?

Я знал и очень любил его опьяняющий и бодрящий вкус.

— Я добавляю еще и колбасный фарш. Это не настоящее сицилийское блюдо, но синьоре Дафне оно нравилось.

И Кончетта принялась готовить рисотто. Она начала с того, что натерла лук, основу блюда. Я спросил, почему она его трет.

— Потому что с тертым луком рисотто более нежное, — сказала она. — У меня своеобразная кухня, — продолжала Кончетта, не прекращая работать руками. — Не все, что я готовлю, можно назвать традиционно сицилийскими кушаньями. Кое-чему я научилась у своей матери. Хозяйка сама любила и умела готовить. Она не хотела кормить своих гостей только местными блюдами, поэтому я экспериментировала и создавала свои собственные.

Я в который раз за мое путешествие подумал о всех тех, кто на протяжении веков вторгался на Сицилию и селился здесь, о том, что они привозили сюда свои собственные рецепты, и о том, как это воспринималось и трансформировалось местным населением, приобретая сицилийский колорит. Пришел Пеппино и принес пучок перцев дьяволино из сада, как и все прочие овощи.

— Теперь нужно поджарить лук, очень осторожно, — пояснила Кончетта, и кухня наполнилась сладковатым, карамельным запахом жареного лука. — Колбасный фарш и фенхель добавим потом, под самый конец — рис, и все это будем тушить вместе.

Склонившись над кастрюлей, Кончетта терпеливо и методично перемешивала ее содержимое. У нее были сильные, мускулистые руки результат физической работы в течение всей жизни, приятное и решительное лицо, а лоб напоминал бронзовый утес, выступающий из-под коротко стриженных седых волос. Кончила вообще походила на скалу, и в ней чувствовалась надежность. Она казалась такой же вечной, как Этна, возвышавшаяся справа от дома.

— В конце нужно положить маленький кусочек масла и пармезан, — прервала она молчание.

Запах жареного чеснока, острый и пикантный, смешался с ароматом фенхеля и петрушки и с запахом жареного лука.

— Queste sono piccolo cose. Non costano molto. (Все это простые вещи, и стоят они недорого.)

Она рукой отмерила нужное количество риса и влила немного белого вина.

Кончетта родилась и выросла в горной деревне и приехала в Таормину в поисках работы. В то время жить в деревне было тяжело, а сейчас еще тяжелее, потому что невозможно заработать. Родители, конечно, остаются там, а дети уезжают, и правильно делают. Кто сейчас согласен жить в нищете? Кончетта сказала, что в горах уже много брошенной земли.

Вошла Мелисса и принюхалась.

— Обожаю, когда Кончетта готовит. Так вкусно пахнет! — не сдержалась она. — У меня сразу появляется уверенность в том, что все будет хорошо. В этом заключается достоинство пищи. Пока она готовится, вы можете наслаждаться ее ароматом и предвкушать удовольствие, которое она вам доставит. В этом смысле ничто не может сравниться с едой.

Сказав эти мудрые слова, Мелисса ушла готовиться к концерту, который должен был состояться в Англии через несколько недель.

Кончетта улыбнулась, когда я перевел ей тираду Мелиссы. Накрыв кастрюлю с рисотто крышкой, она отставила ее.

— Правильно, — согласилась она. — e mi fa bene. (И меня это радует.)

Сложив руки, Кончетта скрестила большие пальцы. В этот момент в кухню донеслась романтическая музыка виолончельного концерта Дворжака. Мелисса играла в кабинете, в противоположном конце дома. Это был один из редких, удивительных моментов. Я видел яркое солнце за окном и на его фоне — дымящую Этну. Яркий свет проникал в кухню через входную дверь и таял в ее темных, прохладных углах. Тонкий запах жасмина и цветущих лимонных деревьев смешивался с ароматом еды. Одновременно существовали свет и темнота, прошлое и настоящее, тишина и музыка.

Кончетта начала смешивать филе соленых анчоусов с сухарями. По ее словам, это кушанье бедняков, которое полагается есть с овощами. Она нарезала перцы, которые раньше принес Пеппино. Она подметила, что для разных блюд нужны разные перцы Маленькие острые пеперончини хороши для приготовления овощных блюд. Менее острые она обычно кладет в салат из томатов и лука. Смешав перец к анчоусами и сухарями, Кончетта переложила все на сковородку, предварительно налив в нее масло. Когда она добавила в смесь овощи, шпинат и горьковатый дикий цикорий, который так любят сицилийцы, послышалось шипенье. Ароматы, наполнившие в этот момент кухню, напомнили мне о том, что я больше всего люблю в средиземноморской кухне: о теплом запахе оливкового масла и трав, о ее сладости и остроте, о дивных, благоухающих фруктах и о людях.

Мы сидели за длинным столом на террасе, увитой виноградом: Мелисса, Кончетта. Пепнино, их дочь и зять и двое их детей. Мы ели рисотто с диким фенхелем, пасту с ним же, а также соленые анчоусы; фасоль с чесноком и петрушкой; мороженое и канноли. К угощенью подали прекрасный хлеб и вкусное вино. Мы говорили о кухне, о мороженом гранита, которые готовят в городе; о «ости морти» — местном кондитерском изделии; о мясных лавках, о чесноке Кончетты и о саде Пеппино, расположенном неподалеку от «Каза Кусени». Мы обсуждали, как традиционная еда бедняков превратилась в еду богатых. Говорили о сезонных блюдах и о тех, что готовят по разным поводам. Размышляли о соотношении вкусов и запахов, ароматов и вкуса. Мы пришли к выводу о том, что, проживи я на Сицилии хоть до конца своих дней, и тогда не смог бы попробовать все ее «фирменные» блюда. К тому времени, когда трапеза закончилась, дети уже давно убежали из-за стола, и солнце начало клониться к закату. Я поцеловал Кончетту и поблагодарил ее. Она сказала, что сама получила удовольствие, потому что любит готовить, и я снова поцеловал ее.