Джули Пауэлл - Путешествие мясника

— Сначала отделяем ножку. — Обхватив копытце левой рукой, Том правой быстро делает сверху круговой надрез прямо по первому суставу, после чего одним ловким скручивающим движением отделяет ножку и бросает ее на стол. — Давай, теперь ты. Это просто.

Я подтягиваю ногу поближе, тщательно ощупываю ее, чтобы определить местоположение сустава, и, рассекая толстую шкуру и мясо, надрезаю по кругу. Ошибка: лезвие упирается в кость.

— Блин!

Том ухмыляется:

— Пошевели ее. Подвигай.

Ухватившись за копыто, я пытаюсь потрясти ногу и понимаю, что имел в виду Том: так проще определить, где скрывается сустав. Сделав еще парочку неверных ударов, я наконец-то попадаю ножом в хрящ и просовываю кончик лезвия в щель между костями. Несколько пилообразных движений — и копытце остается у меня в руке. Я бросаю его на стол. Задание выполнено, хоть и не слишком ловко.

— Готово.

— Теперь голяшка. Можно, конечно, отрезать ленточной пилой, но это для задротов.

— Я как раз задрот и есть! Я без претензий.

— Нет уж, посмотри, как это делают настоящие пацаны.

Он легко проводит ножом вокруг ноги, просто намечая разрез примерно в том месте, которое у человека мы бы назвали основанием ягодицы, а потом перехватывает нож по-другому: поворачивает его лезвием к себе, а рукоятку зажимает в кулаке так, что мизинец охватывает ее основание. Согнув руку в локте под прямым углом, Том втыкает нож в мясо и, держа его почти вертикально, тянет на себя до тех пор, пока кончик не упирается точно в сустав. Несколькими едва заметными движениями он вскрывает его и завершает разрез. Работа сделана, голяшка летит на стол.

— Это называется «захват пистолетиком», — поясняет он.

Я киваю, хотя и не понимаю, при чем здесь огнестрельное оружие. По-моему, больше всего такой прием подошел бы маньяку-убийце из какого-нибудь ужастика.

— А еще этот нож называют «оставляющий вдов», — хихикает Том и делает жест, как будто хочет вонзить лезвие себе в пах. — С ним надо поосторожнее. Чуть-чуть не рассчитаешь силу — и он войдет в тебя, как в масло.

— Может, лучше все-таки пилой?

— Не боись. Давай, пробуй. Не ищи легких путей. Пилой-то ты скорее покалечишься.

— Ну, раз так…

Я осторожно пробую новый захват, и он мне нравится, поскольку требует меньше усилий. Наверное, в этом и заключается опасность. Нож двигается острием к тебе, и, стоит чуть посильнее, чем нужно, напрячь бицепс, дело может кончиться плохо. Я немного отодвигаюсь в сторону, чтобы не стоять прямо напротив лезвия, осторожно делаю разрез и опять попадаю в кость. Мне снова приходится кромсать мясо, чтобы нащупать сустав и просунуть кончик ножа в кривую щель между костями, соединенными белесыми сухожилиями так крепко, словно любящие друг друга супруги (поразительно, до чего неуместные сравнения приходят мне в голову). Нож неприятно скрипит, натыкаясь на хрящи и кости, но в конце концов я справляюсь. Края у голяшки получились рваными, но все-таки я ее отрезала.

— Ну вот, — вздыхаю я. — Что теперь?

Том обогнал меня уже на два круга и заканчивает третью ногу. Подозреваю, что он немного рисуется перед новенькой.

— Теперь снимаем шкуру, а вот жир надо оставить.

Он демонстрирует мне, как это делается: подцепляет ножом краешек толстой, чуть просвечивающей кожи, зажимает его между большим и указательным пальцами, натягивает и, направляя нож от себя, одним длинным, плавным движением снимает шкуру, обнажая толстый слой белейшего жира, взбитого, как зефир. Таким образом он срезает шкуру со всего окорока — одним куском без единого пятнышка жира. Чокнутый портной из «Молчания ягнят» был бы впечатлен. А уж обо мне и говорить нечего.

Само собой, у меня получается далеко не так красиво, как у Тома. Однако эта работа мне нравится: если правильно выбрать угол наклона и рассчитать силу, она способна приносить истинное удовлетворение, причем, когда делаешь все правильно, тут же сам это понимаешь.

— Воо-от, о чем я всегда мечтала, — с удовольствием бормочу я себе под нос.

Впрочем, я не все делаю правильно: иногда нож зарывается в слой жира, несколько раз протыкает шкуру, и в итоге она сходит не одним куском, а тремя рваными лоскутами. Портной меня не одобрил бы.

Теперь мне предстоит вырезать кусок мякоти из того, что когда-то, по всей видимости, было попой свиньи. Том рассказывает мне о пленках.

— Весь секрет в них. Если пойдешь по пленкам, то сможешь разделить все, что угодно.

Так вот оно что. Оказывается, между двумя любыми мышцами (и не важно, находятся ли они в теле свиньи, коровы или, к примеру, в моем) обязательно имеется тонкий слой некоей соединительной ткани: прозрачной, состоящей из множества нитей и легко поддающейся ножу. С виду это выглядит так, будто вы склеили два куска розового строительного картона резиновым клеем, а потом, пока клей еще не совсем высох, отодрали их друг от друга, но не до конца. Не знаю, как эту штуку именуют врачи и биологи, но у мясников она зовется «пленками». И лично меня она просто заворожила. В ней — ключ к красоте профессии. Следуя за пленками, можно легко разделить две мышцы с помощью маленького двенадцатисантиметрового лезвия, а то и просто пальцами. Правой рукой я тяну кверху полукруглую нашлепку мякоти и вижу тончайшие нити, соединяющие ее с основным куском. С величайшей осторожностью я начинаю перерезать их.

— Что ты с этим мясом так нежничаешь? Это же свинина — тут нечего портить, — опять хихикает Том. У него немного гнусавый голос, вечная улыбка на лице, и в целом он очень напоминает какого-то персонажа «Маппет-шоу». — Давай, руби его, руби!

Но мне очень нравится осторожно и аккуратно разделять мышцы. Кажется, как будто с самого начала они знали, что расставание неизбежно и все кончится именно этим. Я не на шутку растрогана, но Тому об этом лучше не знать. Конечно, печально, но, с другой стороны, и приятно, что две части, так тесно связанные друг с другом, вполне могут расстаться без насилия, крови и ран.

Все, филейная часть окорока отделена. Позже она может превратиться в котлеты, или в шницели, или в рулетики иновольтини и оказаться на витрине, но пока засовывается в пакет и отправляется в холодильник.

— Ну, вот и все. Остальное пойдет в мясорубку. На колбасу.

Стоящий тут же на столе белый пластиковый ящик Том успел доверху наполнить кусками свинины, грубо порезанными на толстые полоски. К нам подходит Хуан и начинает запихивать их в прозрачные пакеты. Это невысокий, широкогрудый парень, наверное, немного младше меня. У него приятная улыбка, и он мне нравится, хотя пообщаться мы еще не успели — только поздоровались, когда утром нас знакомил Джош: «Единственный в нашем заведении, у кого есть хоть немного мозгов, — сказал он тогда. — Включая и меня».