Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Бар «Пинотсо» — давно уже собственность семьи Бейен Асин. Здесь заправляет Хуанито — типичный представитель Бокерии, в своем фирменном галстуке-бабочке и с вечной улыбкой на лице. Пока Хуанито через прилавок болтает с посетителями, готовя кофе или наливая напитки, младшее поколение изобретает что-нибудь необыкновенное в заднем помещении, в крошечной кухне-камбузе. По дымящимся запеканкам, которые сегодня подавали, нетрудно догадаться, какие именно прилавки они обошли с утра. Никогда еще выражение «блюдо прямо с рынка» не звучало настолько буквально.

Я отодвинул алюминиевый табурет у бара, бросив на пол сумки с утренней добычей, наслаждаясь мигом возвращения в одно из самых своих любимых мест на свете. Вот все тот же Хуанито, такой же, как всегда, в неизменном жилете и красной бабочке, добродушно улыбается; вот он перегнулся через прилавок, чтобы сказать мне, что сегодня очень хорош турецкий горох и что еще есть лангустины, жаренные на решетке, горошек нового урожая с кровяной колбасой и ветчиной, телячьи котлеты в панировке… Я заказал тарелку турецкого гороха — он был наваристый, маслянистый и совершенно мягкий — и хрустящий хлеб, натертый помидором и спрыснутый оливковым маслом (эта закуска — самый большой вклад каталонцев в счастье человечества). Потом, испугавшись, не мало ли мне будет, заказал еще кусок омлета с дикой спаржей.

— А пить что будешь?

Хуанито предложил стакан холодного сверкающего игристого вина, мысль показалась мне неплохой. Барселона — чуть ли не единственное место в Испании, где можно пить шампанское в баре, и это не покажется претенциозным. Итак, я уселся на высокий барный табурет и стал просматривать газету, которую здесь держат привязанной к палке, и погрузился в атмосферу тихого, спокойного бормотания, а вокруг меня, за стенами бара, кружил водоворот шума и красок Бокерии.

Устав от рыночной суеты, я решил, что на сегодня покупок достаточно. Кроме того, наступило время аперитива — восхитительного вступления, предисловия к ланчу.

Следовало бы поймать такси и посетить несколько любимых баров, немножко выпить в каждом под закуску, прежде чем приземлиться в некоем дизайнерском ресторане, где на половину третьего у меня был заказан столик.

Под косыми лучами солнца я выехал на своем автомобиле из Рамбласа, держа путь в крохотный погребок «Побле Сек». Специальностью этого заведения был набор миниатюрных блюд: лесные грибы в масле, маринованный тунец, соленые маленькие луковки и ломтики копченого тунца. К лучшим блюдам Барселоны относятся острые и вызывающие аппетит закуски, состоящие из вяленых или соленых продуктов, традиционно запиваемых стаканом вермута. Оттуда я поехал в «Тсампаньет», это рядом с музеем Пикассо на улице Монкада, чтобы съесть тарелку зеленых оливок и еще одну — маринованных зубчиков чеснока, прохладных, хрустящих и поразительно мягких.

Чем была бы испанская кухня без закусок? Вернее, вопрос следует поставить иначе: существовала ли бы она вообще без них? Желание съесть что-нибудь остренькое, пока наслаждаешься напитком, старо, как мир. Потому что, как известно, небольшая порция чего-нибудь соленого препятствует тому, чтобы хмелеть слишком быстро. Но испанцы превратили привычное блюдо, типичное для испанского образа жизни, в свою товарную марку, бренд.

Этимология испанского слова «закуска» (tapas) — «крышка, покров» — раскрывает секрет его происхождения. Закуска была изобретена как способ отпугнуть мух от стакана с вином, еще в те дни, когда выпивали в тех же самых темных и сырых кабаках, в погребах которых хранилось вино. Поначалу на стакан клали сверху просто кусок хлеба; потом его стали дополнять сыром или ветчиной, а то и одной-двумя оливками, — словом, никто и ахнуть не успел, как родилась закуска.

Однако если бы закуска не существовала, ее пришлось бы выдумать. В обществе, где завтрак для многих просто не существовал (недавний социологический опрос показал, что почти половина испанских детей по утрам уходят в школу голодными) и где ланч частенько едят вместо полудня в три часа дня, традиция в конце утра немножко выпить и закусить чем-нибудь острым и соленым с небольшим кусочком хлеба — отнюдь не роскошь, а средство выживания.

В каждом приличном баре по всей Испании, от Кадиса до Ла-Коруньи, от Хироны до Хереса, выпивохе всегда предложат как минимум какие-нибудь картофельные чипсы, оливки и/или миндаль, а то и кусок сыра и несколько кругов копченой свиной колбасы, а также корзинку с хлебом, так что получится подобие трапезы. Кроме этих основных продуктов, стандартный всеиспанский ассортимент закусок с годами пополнился: теперь сюда входят также картофельный омлет, свежие анчоусы в уксусе, крокеты из цыплят или ветчины, фрикадельки, пататас бравас (картофель в соусе со специями), креветки в чесночном соусе, «маленький русский салат» из вареных овощей, заправленных майонезом…

Потом пришло время еще большего разнообразия. Каждый испанский регион, каждый город нашел свой собственный подход к культуре закусок. Севилья, историческая родина закусок, сильна в области поджаренных продуктов и также в сфере традиционных блюд из тушеных овощей или мяса: скажем, из турецкого гороха и шпината, бычьих хвостов и так далее, но (и это же можно сказать о других сферах жизни в Севилье) не прилагала особых усилий к обновлению своего ассортимента. В Мадриде, городе, где представлены все регионы Испании, просто ни с чем не сравнимое разнообразие закусок, у них также есть свой фирменный кальос а ла мадриленья (рубец по-мадридски), и еще там до сих пор с уважением соблюдают ритуал полуденного аперитива. Или вспомним пинтсо Страны Басков — этот особый жанр изощренных закусок.

Если же говорить о закусках Барселоны, то спорен будет сам вопрос — существуют ли они вообще, и если да, то что именно ими считать. В этом городе нет настоящей традиции, как на юге, коротать часы перед ланчем за бесконечными стаканами пива или вина. Это связано с национальным характером: каталонец придает большое значение трудовой этике и не склонен тратить время попусту. В противоположность андалусцам или мадридцам, каталонский рабочий традиционно предпочитал поесть, сидя за столом. Он днем ест дома и по пути на службу и со службы не задерживается.

Конечно, все это быстро меняется. Каталонская традиция аперитива все еще жива, хотя только пока. Но традиции других испанских регионов приобретают известность: в Стране Басков недавно было замечено увеличение по всему городу числа баров, в которых на стойке стоят подносы с потрясающими закусками. Галисийцы, вероятно, были первым иммигрантским сообществом, осевшим в Барселоне, и во многих их барах предлагают региональные закуски, типа пульпо а фейра (праздничного осьминога) или эмпанады (кулебяки, фаршированной тунцом). Тем временем владельцы пивных нового типа, все больше имитирующих мадридские, запросто смешивают и подгоняют под местные традиции все, что им захочется.