Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Мы с шеф-поваром вернулись в кухню, пришло время доставать из печи кусок говядины, который провел в ней последние тридцать пять часов при постоянной температуре 70 °C.

Пустая кухня блестела в неоновом свете. Никаких ароматов, только запах абсолютной чистоты.

Андони стоял у плиты. Он приложил палец к губам, обдумывая осенившую его мысль.

— Послушай, — наконец сказал он. — Ты ведь знаешь, послезавтра я даю обед в Барселоне. Это особый праздник, я к нему несколько месяцев готовился. Будет много друзей. Я уверен, для тебя тоже найдется место. А если нет, мы его тебе устроим. Поехали. Такой праздник пропустить нельзя!

Кто же откажется от приглашения в Барселону, тем более в такой ситуации. На следующий день я снова был в пути: пересекал полуостров в его самом узком месте, обогнув южные склоны Пиренеев через Памплону и Уэску. И к вечеру прибыл в самый знаменитый в мире и лично для меня все-таки испанский город. Я уж не говорю о том, что Барселона — самая энергичная, возможно, самая современная, и там, как и в Сан-Себастьяне, новая испанская кухня достигла пика своего развития, хотя некоторые ее тенденции и представляются спорными.

Банкет, который Андони Луис Адурис устраивал для пятидесяти своих друзей в отеле «Риц» в Барселоне, остался в моей памяти как проявление современной кухни в ее самом вызывающем и утонченном варианте. Некоторые из тех десяти блюд, которые Андони там представлял, я уже пробовал сорок восемь часов назад в «Мугарице». Я узнал безумную смесь — тот самый салат, фуа-гра с соевыми сливками с добавлением розмарина и молотые кофейные зерна с какао, кремом из цикория и молочной пенкой — молоко, как помните, от тех коров, которые делят свой кров с рестораном Андони. Но тут среда была совсем другой, так что, как ни странно, изменилась и сама природа пищи. Изъятая из сельской местности басков и помещенная в бархатный роскошный полумрак отеля XIX века, она вдруг показалась мне более радикальной, более значительной, более сложной, чем накануне, в той природной среде, которая ее вдохновила.

Если еда была запоминающейся, то выпивка и вовсе произвела на меня неизгладимое впечатление. Я ожидал парада тонких испанских вин, сопровождающих подаваемые нами блюда в логической последовательности — игристых, белых, красных, сладких. Но Андони, как обычно, был впереди на один шаг. Он подготовил для этого случая множество коктейлей, соков и отваров, причем каждый из них предназначался для запивания какого-нибудь конкретного блюда. Напитки наливали из стеклянных кувшинов в набор специально сконструированных чашек и емкостей, установленных в каких-то конструкциях в стиле оригами, и хрустальные рюмки как будто парили в воздухе. Отпив, мы произносили тосты и бормотанием выражали свое удивление и одобрение. И никаких тебе привычно нарастающих по ходу пира пьяных выкриков: банкет Андони тянулся неспешно и приглушенно, и к концу пира наши вкусовые ощущения оставались такими же подчеркнуто острыми, как и в его начале.

Впервые я приехал в Барселону еще студентом в летние каникулы. Это было лет за десять до аннус мирабилис (года чудес). Имеется в виду 1992 год, когда благодаря Олимпийским играм город преобразился и стал таким, каким его всегда мечтали видеть: блистательной европейской метрополией и Меккой дизайнеров, соперницей Парижа и Милана.

Выходя из поезда в Барселоне, я ожидал, что увижу угрюмый портовый город, похожий скорее на Марсель, а не на Милан; родину анархизма и нищенствующей богемы. Свое представление об этом городе я почерпнул из впервые опубликованного в 1949 году романа Жана Жене «Журнал вора».

Город действительно пребывал в состоянии упадка, но не совсем такого, как я ждал. Стояла Вербная неделя, и все оказалось закрытым: магазины, банки, музеи. У меня было очень мало денег, так что я не слишком переживал, что их не на что потратить. Я поселился у приятеля, возле железнодорожного вокзала Сантс, мы поскребли по сусекам и приготовили себе спартанский обед, как раз подходящий для Страстной пятницы. Вот какой была моя первая еда в Барселоне: сардины из банки, отварные спагетти и горсть кураги.

Хуже просто не может быть. Через несколько лет, в свой следующий приезд, я остановился у Сьюзен, английской приятельницы, по характеру авантюристки. Сьюзен снимала квартиру на верхнем этаже дома с террасой на крыше (он находился на улице Каррер-Хоакин-Коста, что в районе Раваль) и платила за нее не самую запредельную цену — всего сорок фунтов в месяц. Район Раваль был самым старым в Барселоне районом красных фонарей; каталонский эссеист Хосеп Мариа де Сегарра описывал его как «один из районов великой нищеты, страшной грязи и смиренной, безысходной униженности». Но в конце 80-х годов этот пригород стал воплощенной мечтой богемы: чистый воздух, дешевое жилье, тут подспудно ощущался дух распутства. Всерьез иммиграция тогда еще не началась: тут имелся всего один пакистанский ресторан, «Шалимар» (теперь их десятки) и всего два-три бакалейщика из Саудовской Аравии, которые продавали рис сорта «асмати» и цилиндрические банки с топленым маслом.

Снизу, с оживленных улиц, до нас доносился шум. Однажды вечером в квартале от нас вспыхнул пожар, мы высунулись с балкона посмотреть на ревущее пламя. По вечерам мы ходили пить абсент в питейное заведение «Бар Марсель», основанное в 1947 году и с тех пор таким и оставшееся, потом шли потанцевать в «Ла-Палому», танцхолл для рабочих, где играл оркестр и пары вертелись под огромной люстрой.

Сьюзен сама очень неплохо готовила, а в этом квартале она наизусть знала цены ежедневных меню всех дешевых ресторанов. Вместе мы побывали в большинстве из них и никогда не тратили больше 600 песет на обед из трех блюд с бутылкой красного вина — такого жидкого, что оно было скорее похоже на розовое. В этих ресторанах заправляли их владельцы, там всегда было шумно от стука тарелок и буйных воплей посетителей. На улице Эстевет, как я записал в дневнике, я ел поджаренные в печи артишоки и соленую треску с самфайной — каталонским летним соусом из помидоров, баклажанов и перца; Сьюзен взяла макароны и фрикандо — традиционную каталонскую тушеную говядину.

— Неплохо, — прокомментировала моя подруга, — но в «Кан-Льюисе» дешевле.

Итак, на следующий день мы, соответственно, посетили «Кан-Льюис», находившийся на улице Каррер Сера, тогда одной из самых темных и грязных Раваля, и тут это блюдо оказалось даже еще более грубым и острым, чем на улице Эстевет. Но в целом мы поели неплохо: гаспачо, кролик, поджаренный с чесноком и тимьяном, креветки, поджаренные на решетке. На десерт мы обычно брали или пудинг — открытый пирог с ягодами, вечный фаворит всей Испании, трясущийся на своей луже карамели, или заварной каталонский крем, национальный пудинг Каталонии, желтый и жирный, с твердой коркой жженного сахара, которую мы с удовольствием взламывали острыми краями ложки.