Леонид Алаев - Такой я видел Индию

На Севере рис по крайней мере раз в день заменяют чапати. Эти пшеничные лепешки вкусны, пока горячие, остынув же, превращаются в жесткие куски пресного теста. Их перед отправкой в рот макают в карри — острую приправу из овощей, мяса или рыбы.

Северяне обычно неодобрительно отзываются об южноиндийской пище как о слишком острой. Южане говорят о том же с оттенком гордости. Не верьте. И на Севере и на Юге пища одинаково остры.

Специального упоминания заслуживает панджабская кухня. Во-первых, она отличается большим количеством мясных блюд — панджабцы менее строго соблюдают вегетарианство. Во-вторых, с ней легче познакомиться, потому что она широко представлена в Дели. В-третьих, с ней легче примириться, потому что она ближе к кавказской и среднеазиатской (достаточно упомянуть хотя бы плов).

Славу панджабской кухне создал тандури-чикен, зажаренный особым образом цыпленок, фирменное блюдо крупнейшего национального ресторана Дели «Моти Махал». Специфический аромат, умеренная острота и ярко-красный цвет корочки делают тандури-чикен приятным и желанным угощением. Он так же знаменит, как наш шашлык, и непременно включается в меню всех ресторанов выше среднего разряда. Но, как шашлык ресторана «Арагви» отличается от блюда того же названия в закусочной «Южная», так и тандури-чикен «Моти Махала» и ресторана «Кволити» — совершенно разные вещи.

Особняком стоит кашмирская кухня. Вместо карри здесь готовят яхни — менее острое и более жирное блюдо из мяса. В томатном соусе подается кофта — шарики из мяса или овощей. Но самое знаменитое в кашмирском меню блюдо — гуштаба — мясной шар размером с теннисный мячик, а может, и крупнее (некоторые экземпляры на званых обедах достигают габаритов футбольного мяча), пропитанный горячим, очень ароматным соком. Вообще в Кашмире считают, что главная еда — это мясо.

Конечно, то, что написано здесь по поводу индийской кухни, — лишь сшибание верхушек. Перечислить все характерное просто невозможно. Рис, например, приготовляется с лимонным соком, жарится с пряностями, прежде всего с гвоздикой. Это называется бириани. Выпекают десяток разновидностей лепешек — рисовых и пшеничных. Употребляют и картофель.

Вкусное и неострое блюдо — картошка с жареным луком. Но пусть вас не обманывает название: это совсем не привычное для нас кушанье.

Один знакомый спросил меня, как в России готовят картошку. Я объяснил, что ее чистят и варят или же варят, а потом чистят.

— Затем?

— А затем едят!

Мы сидели на земле в роще кокосовых пальм и слушали знаменитую певицу на празднике, посвященном «Рамаяне», древней эпической поэме. Разговор о пище велся давно, мы оба пришли в мечтательное состояние, причмокивали, качали головами, издавали нечленораздельные звуки вроде «м-м-м...», давая понять друг другу, как вкусно то, о чем мы говорим. Мое прозаическое описание приготовления картошки прозвучало резким диссонансом этому вечеру, вибрирующему вдалеке голосу певицы, жесткому шуму пальмовых листьев. Мой собеседник недовольно покачал головой.

— Ну-у, это совсем не то. Надо положить ее на сковородку, добавить немного тамаринда, горчичного семени и еще... — пошли специальные термины, которых я запомнить не смо г. — Все это придает картошке приятный зеленый (?!) цвет и изумительный аромат.

Если о зрелости и уровне развития национальной кухни судить по ее способности придавать продуктам несвойственный им вкус, цвет и аромат, индийская может занять одно из первых мест в мире.

Особенно это касается мясных блюд, хотя они не очень распространены. По числу вегетарианцев Индия уж, бесспорно, стоит на первом месте — в результате комбинированного действия религиозных и материальных мотивов. Совсем не употребляется говядина и мало — свинина (до сих пор чувствуется влияние ислама). Но даже те виды мяса, которые легко достать — баранина и курятина, приготовляются здесь так, чтобы и духу мясного в них не осталось. Нет, определенно, коль скоро хочешь привыкнуть к местной пище, становись вегетарианцем.

Индийцы едят руками, так что им приходится мыть руки дважды, причем особенно тщательно не до, а после еды. Хорошо это или плохо? Ничего хорошего, конечно, нет. Я не испытывал трудностей с питанием, но проблема ложки вставала передо мной здесь довольно часто. В Мадрасе в аспирантском общежитии мне при всем желании не могли достать столовую ложку и вместо нее дали две чайные.

В пользу своего способа отправлять пищу в рот индийцы приводят доводы, с которыми трудно не согласиться. Они говорят, в частности, что доверяют чистоте своих рук больше, чем чистоте вилок, ложек и ножей, вымытых неизвестно кем и как. Действительно, если на поданной вам тарелке остались грязные мокрые разводы или если вам предлагают пищу на пыльном банановом листе, то в конце концов не все ли равно, чем есть? Если вы пьете за обедом сырую воду (не пить нельзя — горит рот), а в этой воде, как вы точно знаете, столько бактерий, что только вера в железное здоровье спасает вас от болезней, до вилки ли тут? Если вам несут суп и вы имеете возможность наблюдать, что пальцы рук официанта (иногда в «белых» перчатках!), окунулись в этот суп, право же, смешно утверждать, что вам непременно нужна чисто вымытая ложка.

Супа, как такового, в индийском меню нет. Его подают только в «европейских» ресторанах. Но это не значит, что индиец ест руками исключительно твердую пищу. Жена профессора, образованнейшая женщина, побывавшая со своим мужем почти во всех странах мира, однажды демонстрировала нам, как нужно подбирать с тарелки соус или простоквашу. Очень просто. Нужно сложить ладонь лодочкой, подогнать жидкость к краю тарелки и черпать.

В Южной Индии, где любят пропитывать рис расамом, берут горсть мокрого риса и выжимают над тарелкой. Проделывают так несколько раз. Северянам это не нравится. Они считают, что применять руки тоже надо в меру.

В Нагпуре преподаватель политических наук пригласил меня на чисто индийский обед.

— В таком случае не давайте мне ложки, — ответил я. — Я буду есть руками.

В возгласе «о-о-о!», который издал хозяин, я уловил не только удовольствие, но и опасение. Он знал мое пристрастие ко всему южноиндийскому и с беспокойством спросил:

— Надеюсь, вы все же не будете выжимать рис над тарелкой?!

Пьют индийцы, как это ни тривиально, чай и кофе. Но если кофе — это тот же арабика, который употребляем и мы, то чай — совсем не тот чай.

Прежде всего его пьют с молоком. Не знаю, как у вас, а у моих домашних упоминание о чае с молоком вызывает содрогание. Но попробуйте пить индийский чай (он называется здесь «черный» и на самом деле черный) без молока. Тут не принято заварку смешивать с кипятком. Вам подают либо готовую чашку чая с молоком, либо чашку, молочник и чайник — тот самый, который мы называем «заварочным». Кладут туда по ложке чая на чашку и еще ложку «на чайник».