Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Спустя полчаса мы сидели в симпатичной квартире Флорена, обставленной современной мебелью от самых модных дизайнеров Туделы. Мой хозяин на некоторое время исчез в кухне и закрыл за собой дверь, оставив меня поболтать со своей давней подругой из Сарагосы. Узнав, что я интересуюсь испанской кулинарией, она пригласила нас к себе в гости на праздник моллюсков, который должен был состояться в следующее воскресенье.

Тут открылась дверь кухни, и Флорен торжественно принес два своих первых фирменных блюда: салат из куропатки и сорванной со своей плантации хрустящей белокочанной капусты, жирное пюре из картофеля и оливкового масла украшало сверху гнездо нежных стеблей огуречника; а вторая тарелка, белая и квадратная, была наполнена самыми толстыми, белыми и сладкими побегами спаржи, какие я когда-либо встречал, приправленными местным оливковым маслом.

— Перед вами настоящая, подлинная спаржа из Наварры, этот вкус просто незабываем, — объявил мой хозяин.

Потом появилась миска свежих сердцевин артишоков, сваренных на пару до мягкости; они буквально таяли во рту. Вкус был чистый и очень насыщенный. Это же можно сказать и о следующем блюде, мелком горошке, тушенном на медленном огне в собственном соку, с добавлением столовой ложки мелко рубленого вяленого окорока из мяса откормленной желудями свиньи.

— Ну, и что, по-твоему, делает овощи Риберы такими, какие они есть? — спросил Флорен.

Он поднял свой каталог и ткнул пальцем в ту фразу, которая стала его девизом: «ЗЕМЛЯ, ВОДА И СОЛНЦЕ». Ну, с этим не поспоришь: ничто не влияет на вкус овощей больше, чем их природное окружение.

— Почва может быть разной: глинистой, меловой, песчаной. У каждой свое преимущество: на меловой почве прекрасно растет спаржа, на глинистой получаются самые лучшие помидоры, перцы и испанские артишоки. Очень важно иметь достаточно свежей воды. И есть еще один секрет: у меня работают настоящие профессионалы, которые следят за растением от момента посадки вплоть до сбора плодов. Как говорится, от закладки фундамента до подведения здания под крышу, — сказал Флорен. Его слова прозвучали как-то мистически. Тем не менее мысль его я понял. И впрямь, очень важно найти хороших специалистов, способных проследить процесс с начала до конца.

Жители долины Эбро наслаждаются овощами круглый год.

— Допустим, ты постучался в дверь любого дома в Рибере в будний день во время ланча, что, по-твоему, окажется на столе? — задал мне Флорен риторический вопрос; в кухне в это время работал его друг. — И к гадалке не ходи: зимой там увидишь цикорий, брокколи, цветную и белокочанную капусту, а весной — спаржу и артишоки. Кстати, уже через неделю пойдут первые белые бобы — их уже собрали, но они пока не успели высохнуть. Только здесь у нас эти бобы едят ни свежими, ни сушеными, а, так сказать, в промежуточном состоянии.

— Здесь у каждого есть свой огород, — продолжал Флорен, вернувшись с кофейником. — Будь ты строитель или, там, электрик, но ты просто обязан иметь какой-то небольшой участок земли, выращивать там салат, бобы и огуречную траву. — Это правда: лишь десять процентов всех овощей, потребляемых в Рибере, местные жители покупают в магазинах, остальные получают от многочисленных друзей и соседей, которые с радостью обменяют, скажем, килограмм огуречной травы на мешок артишоков или ящик капусты.

Когда мы вернулись в «мерседес», Флорен поставил диск. Зазвучала музыка в исполнении группы «Баррикада»: он ведь в молодости играл на гитаре в самой известной группе того времени. Это было в начале 80-х, и играли они в стиле хеви-метал. Флорен снова был на сцене, его хвост на затылке болтался, как будто он кивал головой в такт музыке.

Мы выехали из города ранним вечером. Цель нашей поездки Флорен держал в секрете, но я подозревал, что он везет меня в родительский дом в Аргедасе, так сказать, к своим корням, в ту деревенскую развалюху, где его семья держала некогда в конюшне на первом этаже стадо из двадцати мулов и мама Флорена давала малышу попить из бутылочки, время от времени отрываясь от своей тяжелой работы на плантации артишоков.

Он нажал клавишу на панели, и крыша машины сложилась. Флорен нацепил широкие солнечные очки, включил четвертую скорость, и мы помчались через поля артишоков, ставших бирюзово-серыми в лучах заходившего солнца.

Глава двенадцатая

КАТАЛОНИЯ

Когда в 1975 году со смертью генералиссимуса Франсиско Франко его режим наконец рухнул, потребовалось найти ответы на многие неотложные вопросы. Один из самых животрепещущих касался геополитической организации страны в рамках будущего демократического государства. Как вернуть отдельным испанским регионам чувство самосознания и политическую автономность, которые так жестоко подавлялись режимом Франко, но при этом сохранить единство страны в целом?

Однако постфранкистское правительство блестяще разрешило эту проблему. Новая Испания стала федеральным государством, состоящим из отдельных регионов, каждый из них получил свою дозу автономности. Большое преимущество этой системы заключается в ее гибкости: провинции с неярко выраженной индивидуальностью, такие как Кастилия-и-Леон и Мурсия, могут сосуществовать бок о бок с регионами, издавна ощущавшими свою самобытность, что позволяло им чувствовать себя чуть ли не отдельной нацией, такими, например, как Страна Басков или Каталония. Статус автономных областей Страна Басков и Каталония получили в 1979 году, и это явилось началом важного процесса — они стали обретать свое лицо. Языки этих регионов и их культура, как и политические органы управления, проведшие сорок лет в спячке, быстро возродились и вновь обрели былую славу.

Разумеется региональные кухни Испании, в силу самой природы, меньше страдали от диктатуры, чем, скажем, литература. Однако и в них тоже наблюдался застой. Теперь они возродились, став гордым свидетельством национальной суверенности. Каталонский националист Ферран Агульо (1853–1933) однажды заявил: «Каталонцы — отдельная нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня». Для Мануэля Васкеса Монтальбана, романиста и гастронома, одним из главных достижений нового политического статуса, я имею в виду создание автономных регионов, стало усиленное движение каждого региона за восстановление и признание своих гастрономических традиций. «Владельцы испанских ресторанов, — писал он, — обязаны были вернуть из небытия традиционную кухню по требованию своих передовых клиентов, и именно благодаря этому социальному напору Испания не превратилась в похожий на кожаную подметку гамбургер, с севера граничащий с пирогом с заварным кремом по-лотарингски, а с юга — с арабским кускусом».