Лоуренс Грин - Острова, не тронутые временем

На острове не завтракают ветчиной с яичницей, как это принято у англичан. День здесь начинается с чашки крепкого кофе с молоком, привезенным с материка, бутербродом больо[134] или куском пирога и иногда сладким напитком, изготовленным из шоколадного порошка и приправленным корицей.

Бедный люд (а богачей тут немного) питается в основном гофио. Именно гофио пахнет на узких городских улочках, в деревенских домиках под черепичными крышами, в пещерах, где ютятся нищие. Гофио питаются и гуанчи. Приготовить блюдо нетрудно. Для этого обдирают кукурузный початок, зерна размалывают и поджаривают, а потом заливают водой или горячим молоком с сахаром. Готовить гофио можно таким же образом из пшеницы, ячменя или ржи. Островитяне едят гофио так же, как когда-то гуанчи: его намазывают на хлеб или заправляют им суп. Гофио — составная часть многих блюд, приготовляемых на островах.

Осьминогов и других головоногих продают на рынке, а в меню обозначают словом «кальмарес». Их с удовольствием едят даже туристы-консерваторы. Осьминог очень жесткий, и его надо уметь приготовить. На Канарах осьминога вымачивают в оливковом масле и белом вине, а потом добавляют лук, нарезанную петрушку и хлебные крошки. Затем его обваливают в муке, жарят в горячем масле и подают с томатным соусом, лимоном или просто с рисом.

Кальдо де пескадо[135] — типичное канарское рыбное блюдо. Рыбу жарят и подкрашивают шафраном в желтый цвет, а потом подают с гофио или картофелем. Другое традиционное блюдо — санчоко[136]. Канарио — соленая рыба, щедро приправленная чесноком; она подается со сладким картофелем и помидорами. А может быть, вам посчастливится попробовать с этим блюдом «эль-лихе»[137], который готовится из горячих специй, соли, оливкового масла и уксуса.

Теперь о мясе. Даже лучшие отели на островах имеют лишь небольшое разнообразие мясных блюд, по преимуществу из телятины и кур. По праздникам здесь готовят козлятину в соусе — мясо козленка, вымоченное в вине и уксусе, натертое чесноком, поджаренное и украшенное перцем. Имеется недорогое, но вкусное тушеное блюдо, называемое «пучеро»[138], — мясо или сосиски, которые долго тушат с различными овощами. В Испании его называют «олья подрида»[139].

Для разнообразия телятину готовят со специями и пряностями, с соусами, приготовленными из молотых орехов, хереса и тертого сыра. Испанцы любят украшать кушанья овощами: яркие краски хорошо сочетаются с пурпуром женских юбок. Вместо телятины на стол часто подают свинину. Отменное местное блюдо, которое готовят только в шикарных отелях, — горная ветчина. Ее кладут на снег и просушивают на солнце. Снег регулирует процесс приготовления ветчины: она никогда не бывает испорченной.

Паэлья[140] — блюдо, которое делается из различных ингредиентов; его вкус зависит от настроения повара и от того, что было у него под рукой. Основные продукты — рис, мелкие кусочки цыпленка, мяса или крабов, красный перец и фасоль. Паэлью подают на стол прямо из печи на горячей сковородке.

Мне очень понравилась сердцевина артишока. Хороши и жареные бананы, хотя, как правило, их предпочитают есть сырыми. В Испании и на Канарах чаще всего едят чечевицу, сухую фасоль и крупный желтый горох; даже крестьянин может позволить себе тушеную фасоль с маленькими кровяными сосисками.

Обед начинается супом: летом это, как правило, гаспачо, вынутый из холодильника. С непривычки эту смесь толченых помидоров, нарезанных огурцов, лука, зеленого перца, хлебных крошек, масла, уксуса и чеснока можно принять за салат. Потом следует испанский омлет, который жарят на оливковом масле; хотя он и уступает по тонкости французскому, но вовсе не плох. Могут подать и рыбу, например местную саму в миндальном соусе.

В конце обеда — цыплята с громадными стручками фасоли и креольским рисом, зажаренные в масле. Бананы, мороженое или какое-нибудь местное сладкое блюдо из меда, миндаля или яиц с миндалем подают на десерт. Крестьяне едят также гигос пикос, в котором выходец из Южной Африки сразу узнает опунцию с ее сочной зеленой желеобразной сердцевиной.

В барах и кафе на Канарах посетителям бесплатно подают закуски в таком количестве, что иных владельцев гостиниц хватил бы удар. Закажите херес, и вам дадут блюдо с оливками и анчоусами, чашку с земляными орехами и еще одну — с ломтиками свекловицы, а также солидную порцию тунца. К напиткам подают и много аппетитных колбасок салчича.

Здесь приготовляют сладкий некрепкий ром, причем в бутылку кладут какие-нибудь корешки. Юджин Павиллард уверял меня, что только этот ром да еще шотландское виски обладают уникальным свойством не вызывать головной боли, даже если его выпить в чрезмерных количествах. Лично я предпочитаю мансанилью, фино или амонтильядо[141]. Еду я обычно запиваю терпким кларетом риоха или для разнообразия красным бильбаосским вином. Мне понравились также местное вино пальма с непривычным ананасовым привкусом, густое красное вино с Тенерифе асентехо и белое вино с виноградников Иерро.

На Тенерифе и Гран-Канарию заходят океанские лайнеры. Здесь построены большие отели. Но в архипелаг входит еще пять островов. Некоторые из них имеют аэродромы, так что, если времени у вас мало, можно воспользоваться самолетом. Но Гомера и Иерро покрыты горами, и добраться до них можно только на маленьком испанском пакетботе, который снует между островами. Им я и воспользовался.

Пальма (не путайте с Лас-Пальмасом) — красивый остров. Если вам доводилось под командой капитана Ллойда плавать на лайнере «Винчестер Касл», который доходит до южной оконечности Канаров, то вы увидите его столицу — Санта Крус-де-ла-Пальма, расположенную на горном склоне. Капитан Ллойд покажет вам с близкого расстояния и остров Иерро. На острове Пальма находится самый большой вулканический кратер в мире — Ла-Кальдера; он уходит вглубь на семь тысяч футов. На дне его растут зеленые деревья.

Природа создала здесь, в глубине вулкана, «Каменный корабль». Раз в пять лет его украшают, подновляют «такелаж», и даже те, кто уехал с Пальмы и живет совсем в других уголках мира, стараются во что бы то ни стало приехать сюда на религиозную церемонию — фиесту.

Остров Гомера с его укрытым портом Сан-Себастьян и богатыми землями всегда был предметом вожделения многих государств, в его гавани бросали якоря различные мореплаватели, в том числе и Христофор Колумб. Отсюда к неизвестным берегам и не обозначенным на картах морям отплыло немало португальских каравелл и испанских галеонов. Люди с Гомеры владеют языком свиста, и я непременно познакомлю вас с ними.