Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.

Скаччата (Scacciata)

Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.

Для приготовления восьми штук потребуется:

600 г муки без разрыхлителя

300 г колбасного фарша

20 маслин без косточек

20 г пивных дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

соль

Нагреть духовку до 19 °C. Смешать муку, дрожжи, оливковое масло и соль с таким количеством теплой воды, чтобы получилось плотное хлебное тесто. Оставить на два-три часа, чтобы оно поднялось.

Руками скатать из него длинную «змею» толщиной примерно три сантиметра и свернуть ее в кольцо.

Начинить колбасным фаршем с маслинами, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение тридцати минут.

Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.

Фаршированные перцы (Pipareddrichini)

Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.

Для приготовления двух порций потребуется:

2 маленьких перца

2 столовые ложки натертого сыра пармезан

2 столовые ложки натертого сыра пекорино или выдержанного сыра качокавалло

сыр провода, или свежий качокавалло, или примосале, нарезанный кубиками

10 зеленых оливок

2 яйца, сваренных вкрутую

1 луковица

свежие листья базилика

8 столовых ложек свежих крошек белого хлеба

щепотка майорана

щепотка соли

щепотка перца

оливковое масло «Extra Virgin»

Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.

Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.

Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.

Подавать к столу в холодном виде.

«Сардины, подобные тем, кто ест фиги» (Sarde а beccafico)

Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг свежих сардин

250 г свежих крошек белого хлеба

100 г очищенных кедровых орехов

200 г растертого изюма или изюма, вымоченного в теплой воде

сок 1 лимона

майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

лавровый лист

апельсины

Нагреть духовку до 180 °C. Почистить сардины, удалить головы и спинные хребты и раскрыть их, как книгу. Вымыть сардины в проточной воде и тщательно высушить.

Смешать хлебные крошки, кедровые орехи, изюм, лимонный сок и майоран. Если смесь получилась слишком густой, добавить несколько капель оливкового масла. Положить в каждую рыбу по чайной ложке фарша и «запечатать» ее.

Предварительно насыпав на противень панировочных сухарей, выложить на него сардины почти вплотную друг к другу, подняв вверх хвосты, чтобы они не раскрылись. Между сардинами положить лавровый лист и дольку апельсина. Они придадут блюду более деликатный аромат и вкус. Выпекать в течение пятнадцати минут.

После этого накрыть противень фольгой и подержать примерно часа полтора. (Чезарина считает, что так они становятся еще вкуснее.)

Бисквит (Taglignozo)

Для приготовления примерно шестидесяти бисквитов потребуется:

500 г белой муки

250 г сахарного песка

3 яйца

1 яичный желток

100 г растопленного масла

щепотка корицы

400 г поджаренного миндаля

Нагреть духовку до 200 °C. Смешать муку, сахар, яйца, яичный желток, масло и корицу в большой миске. Должна получиться мягкая, густая смесь. Добавить в нее миндаль, разрезанный на довольно большие куски.

Сделать из теста брусочки длиной пять-шесть сантиметров и положить их на противень. Выпекать в духовке до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет (примерно двадцать минут). Вынуть из духовки, разрезать на кусочки толщиной по два сантиметра и снова поставить в духовку на пятнадцать-двадцать минут.

Подавать к столу холодными. Они прекрасно хранятся в алюминиевом контейнере.

Отличное дополнение к марсале.

Глава 10

Бандитская страна

Марсала — Трапани — Сан-Джузеппе — Ято — Монтелепре — Палермо

На следующее утро я, чувствуя себя святым, которому отпустили грехи, посетил в Марсале школу, где преподавала Чезарина. Во время лукуллова пира, состоявшегося накануне, я поинтересовался, как обстоят в ее школе дела с питанием учащихся, и она, с присущей ей энергией, приняла мой вызов.

Когда-то здание принадлежало женской монастырской католической школе. Сейчас здесь хозяйничали несколько сотен детишек в возрасте от трех до десяти лет, которые вели себя так, как ведут себя их ровесники во всем мире. Школа была окружена садом, в котором росли лимонные и апельсиновые деревья; в классных комнатах с высокими потолками и большими окнами было светло и просторно.

Директриса оказалась улыбчивой толстушкой. Узнав о том, что меня интересует кулинария, она тут же поведала мне, какое удовольствие ей доставляет запах еды, доносящийся из кухни, расположенной прямо под ее кабинетом.

— Конечно, вы непременно должны увидеть, что мы все едим.

Моя дочь училась в разных школах, но я не мог припомнить, чтобы получал подобное приглашение от кого-либо из директоров.

Помещения кухни были небольшими, но оборудование новое и современное.

Поварихи работали энергично, с душой готовя обед. От них я узнал, что на первое планируется омлет со шпинатом, на второе — паста с соусом из сливок и бекона, а на десерт — йогурт или банан. Никакого выбора. Все будут есть одно и то же, включая и учителей, которые питаются в школе. Если ребенок откажется от предложенного, он получит булочку, или органический хлеб[60] с панелле, вездесущей начинкой из турецкого гороха.