Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Когда Ана Лус вышла замуж за Антонио и переехала на юг, ее кулинарные привычки соответственно изменились. В ее новом доме не имелось такого количества морепродуктов, как в родительском, и в кухне вообще не было той утонченности, которая присуща баскской традиции, но зато было мясо — в огромных количествах и самых разных видов. Теперь Ана готовит тушеное мясо, густое жаркое из студенистых частей свинины и говядины. В тот день она подала нам на ланч печень с луком и ломтики козьего сыра в оливковом масле, каракатицу в чернильно-черном соусе, и эспаррагао, очень сытное сельское блюдо из капусты и картофеля, быстро прокипевших в оливковом масле с чесноком и красным перцем. Ана впервые готовила это эстремадурское блюдо, но сельчанам оно пришлось по душе. В процессе поедания они одобрительно кивали: да, сеньор, это действительно вкусно, — хотя та добавка, которую позволила себе Ана Лус (тонко нарезанный вяленый свиной желудок), показалась им слишком мудреной — к такому тут не привыкли.

После ланча выпили кофе с туррон (нугой из грецкого ореха), но особо рассиживаться было некогда. Устало зашагали назад, в кухню для забоя. На улице уже стемнело, холод и тьма давили на всех свинцовой тяжестью. Нервы у нас немного расшатались, а чувства слегка притупились от обильной еды и вина. Но нас ждал последний, самый важный и самый скучный из всех, этап забоя.

Мы встали вокруг стола, каждый должен был исполнять свою роль. Один вертел ручку большой чугунной мясорубки, проталкивая смесь через спираль в оболочку; другой завязывал веревку двойным узлом; следующий прокалывал колбасу пробкой с шипами, чтобы выпустить воздух, захваченный мясом в процессе перемалывания; мальчик на побегушках выхватывал извивающуюся длинную цепь блестящих колбас из кучи на столе и подвешивал их рядами к потолку. До чего же все-таки мудро распорядилась природа, щедро снабдив свинью не только мясом, из которого сделают начинку для колбасы, но и оболочкой, в которую эта начинка будет упакована.

Поскольку работа монотонная и кропотливая, в комнате воцаряется спокойная атмосфера: люди негромко болтают, добродушно подшучивают друг над другом, жалуются на болезни, обсуждают деревенские сплетни, но особенно много говорят о способах проведения забоя в разных деревнях региона и вспоминают, как все было раньше.

Разговор постоянно крутится вокруг времени проведения забоя.

— А вы уже забивали?

— Да, еще на той неделе.

— А вот моя кузина собирается в понедельник.

— Лучше всего делать это в январе.

Еще пара часов напряженной работы, и вот наконец все готово.

Но у обитателей фермы еще полно дел. Копченые свиные колбасы и испанская салями понемногу темнеют на воздухе и подсыхают. Их надо все время проверять, немного пропитывать дымом над угольями с решетки, если влажность окажется больше нормы, и опрыскивать красным перцем, если в оболочке вдруг появилась трещина. Войдя в кладовую спустя месяц после забоя, когда весь потолок буквально увешан гирляндами колбас, вдохнешь вкуснейший аромат и удивишься: надо же, какое тут появилось богатство, как по волшебству. Еще предстоит сушить и вялить ветчину, замораживать целые мешки мяса, осветлять жир, а самое приятное — делать испанские сосиски. Семья Аны Лус родом из Вильяркайо, самого центра производства морсилья-де-Бургос (бургосской кровяной колбасы), и Ана готовит ее на ферме по оригинальному рецепту, используя кровь свиньи, поджаренный лук, вареный рис и много специй — душистый перец, гвоздику, черный молотый перец.

Но для помощников, для нашей команды, забой закончился, и слава богу, что он бывает всего раз в год. Я неуклюже забрался в автомобиль, прихватив с собой пластмассовый контейнер с «пробой», чтобы поесть ее позже, дома. Положил на руль уставшие руки — кожа стала удивительно мягкой за долгие часы работы со свиным жиром.

Я включил мотор, систему обогрева и радиоприемник. Я страшно устал, и мне хотелось уехать как можно дальше от крови и жира. Я очень люблю свинину, но участие в процессе забоя выявило пределы этой любви. Да еще я вдобавок в последние недели постоянно питался всеми этими бобовыми рагу, гачас и мигас — словом, весьма плотной сельской пищей, и постепенно стал чувствовать себя каким-то иберийским свином, которого откармливают для забоя.

Сидя неподвижно с включенным мотором, не в силах сдвинуться с места, я начал продумывать план своих дальнейших путешествий. За время странствий по испанской глубинке я неплохо изучил суть питания различных местностей: главными компонентами здесь являются жиры и белки. Но ведь далеко не вся кулинария Испании сводится к свинине и салу. Есть еще овощи, и они, в зависимости от региона, играют не менее важную роль в питании сельского сообщества, чем мясо. И тогда я пообещал себе, что сделаю перерыв, оторвусь от изучения главной сути кулинарной культуры, в которую углубился в последнее время. Дождусь весны, ее первых плодов, и тогда направлюсь в такое место, где умеют хорошо выращивать и готовить и лук, и салат, и артишоки: поеду-ка я в овощной рай Наварры.

Глава одиннадцатая

НАВАРРА

Почти всю зиму испанцам доступен только ограниченный набор зелени — как минимум капуста (белокочанная и другие ее виды), листовая свекла, шпинат и лук-порей, да еще кое-какие заготовки, сделанные рачительным хозяином. Потом, в феврале и марте, по стране прокатывается волна ранних овощей — начинается она в прибрежных южных и восточных зонах, где появление первых горошка и бобов, спаржи и артишоков празднуют, словно возвращение домой национальных героев.

Со времени того забоя свиней, в котором я принимал участие, прошло шесть недель. С западных гор зима все еще не уходила, не иначе как вознамерившись проторчать тут до дня равноденствия, она оставляла следы своих ночных визитов в виде изморози на полях и изгородях, окружавших дома.

Если я поеду на восток через всю страну, то смогу наблюдать шествие весны в ускоренном темпе, как при быстрой перемотке магнитофонной ленты. В Паленсии еще стояли арктические зимние холода, в старой части города лежали сугробы до крыш, а прохожие были укутаны в меха и шерстяную одежду. На распахиваемых полях возле Бургоса вовсю работали тракторы, фермеры сеяли первую пшеницу под неправдоподобно голубыми небесами. А когда я добрался до Ла-Риохи, мне показалось, что там уже наступила настоящая весна. Остановившись на перекрестке в ожидании смены сигнала семафора в Наваретте, я приметил старичка, который высаживал помидорную рассаду на заднем дворе. Тут как раз зажегся зеленый свет, и я подумал: вся Испания скоро позеленеет.