Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Евреям было сложнее, ибо для них отношение к свинине стало вопросом жизни и смерти. Католические короли предъявили еврейскому сообществу ультиматум: или принять католичество, или быть изгнанными из страны. Потребление (или не-потребление) свинины стало настоящим пробным камнем. Обращенные с большим энтузиазмом поедали мясо прежде запрещенных животных, что объяснялось элементарным страхом. Вероятно, если евреи украшали свои кухни гирляндами копченых свиных колбас и включали в состав трапез совсем недавно еще строго запрещенные бекон, сосиски и особенно кровяную колбасу, которая готовится из свиной крови (то есть вдвойне оскорбительна для кошерных законов), то Святая Инквизиция оставляла их в покое. Поэтому, даже испытывая глубокое отвращение, бедняги старались никак его не проявить. Конечно, были и такие евреи, которые, внешне приняв христианство, втайне продолжали практиковать свои древние обряды, иногда на протяжении ряда поколений. Они заслужили презрительное, хоть и парадоксальное прозвище марранос — «свиньи».

Ежегодный ритуал забоя свиней имеет важное значение в истории испанского общества, а также в кулинарной истории этой страны. Для сельского населения, вечно жившего на грани голода, когда каждую калорию надо было заработать, важность забоя свиней трудно переоценить. В свинине содержались белок и жиры, необходимые для выживания людям, постоянно занимающимся тяжелым физическим трудом.

Однако в какой-то исторический момент обязанность начала уступать место свободной воле — вот тогда-то и началась история гастрономии. Современные люди могут выбирать любое мясо (ассортимент огромнейший), но свинина всегда будет занимать особое место в сердце испанца. Однажды я наткнулся в журнале на результаты социологического опроса: надо было назвать один-един-ственный продукт или блюдо, без которого респондент просто не может обойтись. Более двух третей опрошенных назвали соленый свиной окорок (на втором месте, между прочим, омлет с картофелем). Но пристрастия испанцев охватывают не только ветчину. Сюда входят и другие изделия: чорисо (копченая свиная колбаса), сальчичон (испанская салями), морсилья, ботифарра (колбаса из постной свинины с пряностями), моркон (тонкая длинная колбаса из смеси говядины и свинины), собрассада (перченые свиные сосиски Балеарских островов) и лонганиса, — причем начинки варьируются в зависимости от регионов, у каждого продукта обязательно есть свои поклонники. Для потребителей более пожилого возраста придуманы такие сорта, в которые для сочности добавлен кусочек свиного сала или соленый свиной желудок, их поджаривают до хрустящего состояния на сковороде и затем добавляют в рагу из турецкого гороха, чтобы они там растаяли. Подобно Леопольду Блуму из романа «Улисс», который «ел с благоговением внутренние органы животных и птиц», многие современные испанцы не прочь отведать каскерии (требухи): так называются отходы от обработки свиньи, ее ноги, рыло, сердце, уши и язык. Хотя сейчас каскерия постепенно теряет свою популярность, (брезгливых людей становится все больше и больше), в Испании до сих пор все еще есть любители, готовые проехать мили, чтобы съесть морду свиньи в студенистом соусе или ухо свиньи, нарезанное на мелкие кусочки и обжаренное в большом количестве чеснока. Что уж говорить о кочинильо (молочном поросенке), который в кастильском городе Сеговия представляет собой отдельную отрасль свиной кулинарии, ибо в год тут обрабатывают не менее 68 000 молочных поросят.

Я уезжал из Гранады и Андалусии ясным солнечным утром, такое утро только на юге Испании могут счесть за зимнее. Природа сверкала яркими красками, а днем было так тепло, что впору было надевать футболку.

Там, где я живу, на дальнем западе, все уже давно повязали шарфы и облачились в шерстяные джемпера. Прошел последний осенний дождь, и погода испортилась: упал столбик ртути в термометре, а горы по ночам охватывали губительные для всего живого морозы. Начо снова уехал в Палестину, и в отсутствие главных работников наша маленькая ферма выглядела печальной и казалась неухоженной. На деревьях больше не осталось ни яблок, ни оливок, ни каштанов. Только немногие плоды поздней хурмы светились на голых деревьях своим ярким алым цветом, как елочные игрушки. А на огороде последние грядки капустных кочанов сопротивлялись безжалостным холодам.

Здесь, в испанской глубинке, нет особого размаха ни в жизни, ни в работе. Мои деревенские соседи — в основном фермеры, каждый обрабатывает свой скромный надел с небольшим виноградником или оливковой рощицей, пасет стадо коз и овец, выращивает фрукты и овощи исключительно для домашнего потребления. Но есть и весьма редкие исключения: кое у кого многочисленный скот пасется на широких лугах поместья, в зеленых долинах.

Семья Тельес принадлежит к числу последних. Площадь их фермы — девяносто гектаров, это холмистые равнины за деревней Вильяколмена, в нескольких милях от моего небольшого хозяйства. Главное занятие этой семьи — экстенсивное выращивание коров и овец. У них есть также несколько тысяч оливковых деревьев и гостевой домик для тех немногочисленных бесстрашных туристов, которые доберутся до этих западных рубежей страны. Антонио Тельес происходит из крестьянской семьи, он уехал в Бильбао, чтобы получить образование и найти там работу после войны, когда жизнь в Эстремадуре была особенно тяжелой. Там, в Стране Басков, он встретил свою будущую жену, и они вернулись, поселились здесь, вырастили сына и трех дочерей, основали ферму на участке земли, которая недавно досталась Антонио в наследство.

Я вышел из дома в ледяной мрак январского утра и добрался до фермы семьи Тельес, когда краешек солнца неохотно выглянул из-за гор.

Все в этой семье — и родители и дети — мои хорошие друзья, однако в утреннем сумраке я разглядел и незнакомые лица: в кухне пили кофе люди из ближайшей деревни, они всегда помогают при забое свиней, получая взамен, помимо (или вместо) дневной оплаты, связку соленых свиных колбас. Фелипе, батрак с фермы, сегодня также выполнял обязанности убийцы свиней. Хесус будет мясником, а его жена Петри отвечает за обработку мяса. В прежние времена опытные сельские женщины, приходившие поработать на время забоя, назывались сабиас, мудрыми, их очень уважали. И можно понять почему: ведь удачный забой обеспечивал семью мясом на целый год.

Петри мыла так называемую кухню для забоя: это специальное помещение, в нем есть камин, а в потолок вбивают гвозди, на которые подвешивают колбасы. В доме пока было очень тихо, но все знали, что это ненадолго.