Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

Каждый, кто считает, что гармония итальянской кухни определяется ее повышенным вниманием к особенностям тщательно подобранных ингредиентов, состав которых диктуется местными традициями, испытывает нечто вроде шока, впервые сталкиваясь с сицилийской кухней. Она вся основана на контрасте, диссонансе, контрапункте и отсутствии утонченности. Воздействие блюд проистекает из противопоставления: сладкое — кислое, твердое — мягкое, сладкое — соленое, горячее — холодное. Они производят такое же ошеломляющее впечатление, как любое бросающееся в глаза барочное здание. Сицилийские кушанья сокрушают вкусовые окончания: густые, плотные, пикантные, пряные, с «фруктовой нотой», совершенные во всех смыслах этого слова; сезонная еда, от которой увеличиваются животы и становятся узкими брюки; еда, дарованная самой землей. Это вовсе не значит, что блюдам не хватает изысканности. На самом деде она проявляется в способности сицилийской кухни достигать невероятных высот и создавать шедевры, штурмующие вкус с поразительной мощью, основанной на понимании культуры, человеческой личности и истории.

У каждого ингредиента есть свой абрис, связанный с родословной самого блюда, которая, а свою очередь, зависит от того, какие именно ингредиенты используются в данном месте, поскольку и у него имеется своя история. Так что о событиях, разворачивавшихся на Сицилии, вы узнаете, посмотрев на тарелку, которую вам подают. История острова отражена в разных видах, мороженого, в каноли, в хлебе, в пасте; в овощах и фруктах, в кресле оде, панелле, бобах и чечевице, в кунжутном семени и в сортах твердой пшеницы; в способах консервирования, в приготовлении солений, в высушивании на солнце, в масле, в уксусе; в шоколаде, рже, томатах, в баклажанах и разных сортах перца; в специях, гвоздике, корице, мускатном орехе: в фаршированных овощах, в жареной рыбе, в мясе гриль и в истинно французской аристократичности, даже если история смущает и ставят в тупик.

Однако она смущает и ставит в тупик не более, чем многое другое. С той минуты, как я начал свой вояж во Сицилии, меня не покидает чувство, будто я совершаю путешествие в глубь веков. На мой взгляд, Сицилия именно то место, где можно ежедневно открывать для себя страницы становления западной цивилизации. На острове побывали все: финикийцы, греки, римляне, цивилизованные арабы, дисциплинированные нормандцы, склонные к авантюризму немцы, испанцы, снова французы, снова немцы, англичане, американцы… Этот остров — создававшийся на протяжении тысячелетий музей теории и (фактики возведения фортификационных сооружений, планирования городов, образчик церковной архитектуры, кладезь технической мысли и эстетических представлений, религиозных верований и философских течений. История присутствует здесь в колоннах и пилястрах, в арках и балконах, в карнизах и бордюрах, в лепных украшениях — везде.

Но прежде всего, она живет в самих людях, в их доброте и в их скрытности, в их великодушии и в их уклончивости. Если в течение трех тысячелетий вы вынуждены приспосабливаться к постоянной смене декораций, то обязательно научитесь подавлять (…) проявления своих природных инстинктов, чувств и особенностей своей личности. Вы станете наблюдательным, осторожным, осмотрительным и привыкнете считаться с мнением окружающих. Вы также научитесь слушать и разбираться в ментальных, эмоциональных и социальных процессах, происходящих в среде пришлых завоевателей. И вы освоите азы выживания при них. Более того — со временем будете сотрудничать с ними, а затем и манипулировать, добиваться своего лестью и умасливать их, втираться в доверие и получать то, чего вы хотите, не вызывая гнева и недовольства своих хозяев. В результате сицилийцы приобрели проницательный ум и гибкие манеры, рассудительность и здравомыслие. Они трезво судят о том, как и почему люди поступают именно так, как поступают, и у них нет никаких иллюзий.

Это понимание мира и роли обстоятельств проявляет себя в виде фатализма, пессимизма, цинизма или, что случается реже, в качестве утопического мировоззрения. С чем я и столкнулся. Однако более всего меня потрясли невероятная доброта, великодушие, забота и учтивость тех, с кем мне довелось пересечься во время путешествия, и я не был готов к этому. Как бы сицилийцы ни относились к окружающему миру, в общении с незнакомым им человеком, да еще и иностранцем, они неизменно проявляют к нему теплоту и сердечность. Необыкновенная щедрость синьора Реитано стала последом по времени примером этих постоянно обнажаемых качеств.

Конечно, можно вспомнить о досадных обстоятельствах, с которыми сталкивается любой путешественник — некомпетентность, неправильный дорожный знак, крючкотворство и бюрократизм, даже сознательный обман в каком-нибудь ресторане (и такое случалось), — но ни разу мне не довелось пережить унижение, невежливость или чтобы меня вывели из равновесия, не говоря уж о так называемой ярости на дорогах. Если один-единственный день в Британии оказывается наполненным подобной добротой, это считается из ряда вон выходящим событием. Я не знаю, делает ли такое поведение сицилийцев хорошими людьми, но они, бесспорно, люди цивилизованные, чуткие и добрые, и им присуща врожденная щедрость, которая потрясает своей спонтанностью.

Когда я ехал из Адрано в Катанию мимо беспорядочного нагромождения коммерческих зданий и обшарпанных пригородов, у меня нё осталось никаких сомнений в том, что существует и другая Сицилия. Ужасающе беспорядочное развитие, разбитые дороги, как и правительственные распоряжения, наряду с заголовками газетных статей вроде той, что я прочитал в Кальтаниссетте, в которой сообщалось о гибели трех человек в мафиозной разборке, — все свидетельствовало именно об этом. Однако «другая Сицилия» никак не затронула меня, за исключением разбитых дорог. До сих пор мне ни разу не пришлось пережить ни страха, ни беспокойства.

И я подумал, что, возможно, сицилийцы в целом глубже, чем другие люди, понимают, что значит быть Человеком, и им присуще чувство коллективизма, поддерживаемое общей страстью к национальной кухне. Я чувствовал себя подобно Говарду Картеру, сказавшему при открытии гробницы Тутанхамона: «Я вижу удивительные вещи». Теперь и мне уместно было произнести: «Я ел удивительные вещи».

Нанни Куччиара говорил мне, что, общаясь с сицилийцем, ты, не подозревая об этом, сдаешь ряд экзаменов. Если сдашь их, он вручит тебе ключи от своего дома и ты навсегда станешь его другом. У меня было такое чувство, что ключи я получил, но мне еще лишь предстоит изучить этот дом.

Спуск с нагорий Центральной Сицилии на побережье вызвал своего рода шок. Беспорядочное нагромождение промышленных зон сменилось аккуратными, ухоженными, тщательно возделываемыми участками земли и плантациями. Количество апельсиновых, лимонных и мандариновых деревьев с темными, глянцевыми листьями не поддавалось счету. Оливковые рощи перемежались с рощами, в которых наливались персики, нектарины и абрикосы, с прямоугольниками, засеянными луком, латуком, томатами, цуккини, перцем, баклажанами и кактусами, и, конечно, с виноградниками. Все участки вплотную примыкали друг к другу. Здесь было и много людей, сновавших то и дело между рядами посадок. По сравнению с пустынной центральной частью Сицилии эти цветущие места бурлили жизнью.