Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Через несколько недель, освоившись в Чэнду, я стала записывать свои впечатления о местной кухне. Уже на первых страницах моего сычуаньского дневника, датированных сентябрем 1994 года, приводятся списки продававшихся на городских рынках фруктов и овощей, а также конспекты моих бесед с местными жителями о еде. Окончательно поставив крест на своих научных изысканиях, я все время посвятила постижению тайн китайской кухни. Влечение к ней было неодолимым. С каждым днем я делала новые гастрономические открытия: например, встречала уличного торговца, специализировавшегося на продаже той или иной закуски, которую мне никогда не приходилось видеть раньше; сталкивалась с крестьянином, тащившим на плече бамбуковую палку, с концов которой свисали корзины с невиданными фруктами или чаем из трав… Я старалась не упускать шанс провести время с моими сычуаньскими друзьями и узнать, что творится у них на кухнях. Крепла моя дружба с Чжоу Юем и Тао Пин — супружеской парой, чье радушие в первую очередь и привело меня в Чэнду. Теперь я стала регулярно наведываться к ним на ужин в маленькую квартирку рядом с консерваторией. Бабушка Тао Пин, девяностолетняя старушка, невзирая на возраст, каждый день преодолевала двенадцать лестничных пролетов, груженая кошелками с продуктами с ближайшего рынка. Она позвала нас на обед, состоявший из жареных бобов и тушеной утки в желе из дикого ямса. Моя преподавательница китайского языка Юй Вэйцин, с которой я занималась в частном порядке, время от времени приглашала меня к себе домой на шикарные обеды — она учила меня премудростям китайской кухни в не меньшей степени, чем самому языку.

Сычуаньцы известны своим радушием и непринужденным отношением к жизни и отличаются от сдержанных северных соотечественников, как неаполитанцы от англичан. Бесчисленное количество раз случайные знакомые звали меня на ужин. Мне запомнилось, как однажды я бойко болтала в глухом переулке с уличным торговцем, продававшим жареную утятину неподалеку от гостиницы «Миньшань». Он заправлял тушки уксусом и сиропом из солодового сахара, а потом жарил их в куполообразной печи из кирпичей и глины. Пока утки жарились, мы разговаривали, а потом он вдруг пригласил меня пообедать в ресторанчике, принадлежавшем ему на паях. Потом на протяжении многих лет (покуда его лавочку не снесли в соответствии с генеральным планом развития города) всякий раз, когда я проезжала на велосипеде мимо, он выбегал перекинуться со мной парой слов и при этом совал в руки горшочек с маринованным перцем или же тофу, приготовленным специально для меня.

В один из государственных праздников Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня отправиться с ними за город, чтобы вместе с их друзьями полакомиться «огненным котлом» домашнего приготовления. Приехав на место, мы отправились на местный рынок за продуктами, а затем вернулись в квартиру их друзей, где на полу кухни поставили на газовую горелку котел, наполненный острым бульоном. Рассевшись в круг на маленьких стульчиках, сообща принялись за обед, отправляя в котел пряди зимних опят, кусочки тофу, нарезанные соломкой бататы и хрустящие части требухи. По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Впрочем, чтобы потерять в Сычуани голову, головки мака не нужны. Здесь есть нечто особенное: в воздухе, в диалекте, в людях, и в первую очередь в еде. Я говорю о легкой истоме и тепле, благодаря которым английская чопорность плавится и тает, словно масло на солнце. Когда я попала в Чэнду, у меня сердце будто тисками сжало. Я практически не умела говорить по-китайски, но моему общению помогла еда. Однако неделя сменяла другую, и я почувствовала, что успокаиваюсь. Впервые за всю жизнь я была свободна от всех обязательств, во многом вызванных надеждами, что на меня возлагали другие люди. Теперь моя будущая жизнь напоминала чистый листок бумаги.

600–700 г баклажанов соль

арахисовое масло для жарки во фритюре

1,5 столовой ложки сычуаньской пасты из бобов и чили

3 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря

3 чайные ложки мелко нарезанного чеснока 150 мл крепкого бульона

1,5 чайной ложки белого сахара

0,5 чайной ложки легкого соевого соуса 0,75 чайной ложки картофельного крахмала, смешанного с 1 столовой ложкой воды

1,5 чайной ложки чженьцзянского уксуса

4 стебля зеленого лука, порезанного на узкие колечки

1 чайная ложка кунжутного масла

1. Разрежьте баклажаны вдоль на две половинки, а потом поперек. Каждую четверть снова разрежьте вдоль на 3–4 кусочка примерно одинаковых размеров. Обильно посыпьте солью и оставьте на 30 минут.

2. Возьмите сковороду вок и разогрейте масло для последующей жарки во фритюре до температуры 180–200 °C. Выложите в сковороду баклажаны и обжарьте их во фритюре 3–4 минуты, пока они снаружи не приобретут слегка золотистый цвет, а внутри не станут мягкими и маслянистыми. Выньте их и выложите на тарелку.

3. Слейте из сковороды масло, при необходимости прополосните ее и снова поставьте на средний огонь, залив в нее 2–3 столовые ложки масла. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, пока масло не окрасится в красный цвет, приобретя характерный запах, после чего добавьте имбирь с чесноком и продолжайте их жарить еще 20–30 секунд, пока они тоже не пропитаются запахом.

4. Добавьте бульон, сахар, соевый соус и все хорошенько перемешайте. При необходимости посолите по вкусу.

5. Выложите в соус жареные баклажаны, доведите до кипения и оставьте их вариться на медленном огне на несколько минут, чтобы баклажаны пропитались ароматом. Аккуратно разбрызгайте разведенный картофельный крахмал над баклажанами и перемешайте, чтобы соус стал более густым. Затем добавьте уксус с нарезанным зеленым луком и подождите несколько секунд, пока лук не приготовится. Снимите сковороду с огня, добавьте кунжутного масла и подавайте к столу.

Глава 2

Лапша «дань-дань»!

— Са цзы мянь? (Какую тебе лапшу?) — Се Лаобань, как обычно, угрюмо посмотрел на меня, оторвавшись от разговора, который он вел с одним из своих постоянных посетителей.

— Два ляна лапши «с ароматом даров моря» и один лян лапши «дань-дань»! — ответила я, сбрасывая сумку на землю и усаживаясь на шаткую табуретку, стоявшую всего в нескольких дюймах от несущегося мимо потока велосипедистов. Мне не требовалось смотреть на грифельную доску, где мелом было накарябано с дюжину названий разных сортов лапши. Ее содержание я знала наизусть, что и неудивительно — я столовалась у Се Лаобаня почти каждый день начиная с того момента, как только приехала в Чэнду. Хозяин проорал мой заказ работникам — трем-четырем молодым парням, суетившимся внутри забегаловки вокруг печки с тлеющими углями. В стеклянном шкафчике стояли мисочки с приправами: темным ароматным острым маслом, жареным молотым сычуаньским перцем, нарезанным зеленым луком, соевым соусом, уксусом, солью и черным перцем. Рядом на электрической плитке бурлили горшочки с бульоном и тушеным мясом, а в глубоких подносах, свитых из бамбука, лежала напоминавшая клубки змей только что сделанная лапша. Рядом с забегаловкой на виду у всей улицы стояли, изрыгая клубы пара, две огромные кастрюли, в которых бурлила кипящая вода.