О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика - Элена Набель

озадачиваетесь вопросом: как флорентийцы жили без фасоли до открытия Америки? Только от одних названий рецептов фасоли кружится голова и вздувает живот: «фасоль по-флорентийски», «фасоль аль учелетто», «фасоль аль фьяско», «фасоль запеченная», «фасоль аль умидо», фасоль… фасоль… фасоль…

«Есть фасоль полезно, она дает чувство «свободы», – говорят тосканцы, вторя своему любимому историческому герою Лоренцо Великолепному Медичи, который уже в XV веке в одной из своих поэм скажет о фасоли практически то же самое. На протяжении веков фасоль являлась блюдом низших классов, ее не рекомендовали употреблять принцам, политическим деятелям, да и всем тем, кто связан с социальной активностью. Зато ценность ее вкусовых и питательных качеств признавалась всеми – и королями, и простым людом.

Но как же так? Мы же знаем, что фасоли в Европе до открытия Америи не было! Или все же была?..

Еще этрускам и римлянам была известна разновидность фасоли, прозванная в Италии fagioli coll’occhio – «глазастой фасолью» за ее вид белой фасолинки с черным ободком типа радужки в центре плода. Такая фасоль входит в разновидность бобовых Dolichos unguiculatus, прозванную «коровьим горохом», родом этот вид фасоли из Африки, и на Апеннинском полуострове она культивировалась примерно с III века до н. э.

«Глазастая фасоль» начала сдавать свои позиции в кулинарии более крупным и калорийным видам американской фасоли, завезенной в Старый Свет уже в XVI веке, но все же своей привлекательности не потеряла, став неким закулисным героем средневековых рецептов и туристической заманихой. Вы бы купили килограмм фасоли с интригующим названием «фасоль этрусков»? Даже если бы она стоила десять евро за килограмм? Вот и я о том же, облизываюсь и продолжаю пользоваться американскими сортами, настолько вросшими в кулинарные традиции Италии, что поди тут разбери, где здесь «фа», а где здесь «соль».

Свое название приведенный ниже рецепт приобрел из-за приличного количества шалфея, который был неотъемлемой специей в приготовлении мелкой птицы, чаще всего воробушков (ucello – птица, uccellino – маленькая птичка).

Небольших птичек в Тоскане ели всегда с превеликим удовольствием, любые классы общества не гнушались ставить сети на мелкую дичь прямо в городской черте Флоренции, которая в XV–XVI веках была еще не так застроена и имела большие зеленые территории.

БЕРЕМ: 300 г фасоли сорта каннеллини, 80 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 7–10 листочков шалфея, 300 г свежих или консервированных помидоров, соль и перец по вкусу

Замачиваем фасоль в теплой воде на ночь. Хорошенько промываем фасоль под проточной водой, заливаем 1,5 л свежей воды и отвариваем до полной готовности. Наша фасоль не должна разваливаться, поэтому лучше пробовать ее готовность на зубок: как только фасолинка внутри станет мягкой, снимаем кастрюлю с огня и снова промываем фасоль под проточной водой.

Слегка припускаем готовую фасоль на оливковом масле с чесноком и листочками шалфея, добавляем помидоры, нарезанные кубиками, солим, перчим и тушим до полной готовности помидоров.

Можно в рецепт добавить немного мяса, нарезав кубиками ригатино или свиную сосиску, или прошутто, обжарить их на оливковом масле и после добавить отваренную фасоль и помидоры.

Браунинг чай

Il tè di Elizabeth Browning

Умеют ли пить чай итальянцы? Скорее всего, нет!

У них то голова после чая болит, то уснуть не могут. Но из каждого правила есть исключения. Не зря, наверное, La Via del Tè, дом чая с красивым названием «Чайный Путь» зародился именно во Флоренции в далекие, суперэкономически бомбические шестидесятые, которые прошли в Италии под единым лозунгом «Каждой семье – по холодильнику и “Фиату”», а во Флоренции – еще парочку чайных в улочках-закоулочках.

Конечно, мне хотелось найти причины такого чайного разворота в далекой истории. Возможно, все те же англичане, облюбовавшие с XVIII века Флоренцию как свой дом? Или все то же пресловутое Gran Caffé Doney, «обританившееся» заведение в самом центре города? Да и Франко Дзеффирелли своим прекрасным фильмом «Чай с Муссолини» подливал чая в переполненную фарфоровую чашечку. Чай – не простой напиток, он себя уважает. И удобные диванчики, и ароматы горячего напитка, хорошая чайная тишина, где звон ложечки – уже музыка, воскрешают тебя после рабочего дня или беготни по делам и достопримечательностям.

Умеют ли пить чай итальянцы? Скорее всего, да, даже если из всякого правила есть исключение.

Но все достопримечательности, изыски, гурманские деликатесы, легенды и истории одному городу в Тоскане принадлежать не могут. Во Флоренции есть чайный дом, а в Сиене – старый рецепт чая, потерянного в одном из ящиков письменного стола начала прошлого века, позабытый в кулинарных рецептах, написанных от руки в дневниках с обложками из китайского шелка. Рукописи, как известно, не горят, а рецепт приписывается английской поэтессе Элизабет Барретт Браунинг.

Элизабет с мужем перебрались в Италию в середине XIX века. В начале своего заграничного жития они остановились в Пизе, затем переехали во Флоренцию, где Элизабет прожила счастливейшие дни своей жизни и была похоронена там же, на английском кладбище. В 1859 году супруги Браунинг гостили в Сиене и оставили экзотический рецепт крепкого во всех отношениях чая.

БЕРЕМ: 1 л свежезаваренного черного чая, 300 г свежих яблок, 100 г кураги, 50 г белого изюма, джин по вкусу, мед по вкусу, молоко для подачи

Завариваем свежий черный чай. Даем яблокам и кураге настоятся в чае полчаса-час.

Затем вновь нагреваем чай и, как только он закипит, добавляем изюм. Варим несколько минут.

В горячий чай с фруктами добавляем джин и мед по вкусу.

К столу напиток подаем горячим – с фруктами, в высоких стеклянных стаканах, или без них, в красивых фарфоровых чашках, с молочником очень горячего молока. Хватит сопливых дождей – пора зиму встречать!

Вместо финала. Весна начнется в феврале…

Мы встретились в центре Москвы, две хрупкие женщины и я. Дамы готовили путешествие по Тоскане и случайно вышли на мою страничку в Facebook.

Мы весело щебетали в переполненной «Шоколаднице» о погоде и природе, я потела в моем термобелье, которое специально купила в поездку по России, но суровая зима меня так и не догнала.

Переговорив обо всем, а больше присмотревшись ко мне, сопровождающие московской группы, решили, что я им подхожу и что нам будет удобней и быстрей общаться в общем чате, который они создали накануне. Расцеловавшись и раскланявшись, мы разбежались по делам суетной и энергичной столицы России. Вечером того же дня у меня призывно дзынькнул телефон. Заглянув в WhatsApp, я обнаружила, что девочки добавили меня в общий