Искусство вкуса. Кулинарная история человечества - Мерри Уайт

использованием микроорганизмов и практиками маломасштабного производства см.: Paxson H. The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America. Berkeley: University of California Press, 2012.

147

Banham R. The Crisp at the Crossroads // New Society. 1970. July 9. P. 77.

148

О фастфуде см.: Schlosser E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin, 2001.

149

Pollan M. In Defense of Food: An Eater’s Manifesto. New York: Penguin 2008.

150

См.: Ohnuki-Tierney E. McDonald’s in Japan: Changing Manners and Etiquette // Watson J. (ed.) Golden Arches East: McDonald’s in East Asia. 2nd ed. Stanford, CA: Stanford University Press, 2006. P. 161–182.

151

Цели «Слоуфуд» см. на сайте: www.slowfood.org.

152

См.: Twilley N. The Coldscape // Cabinet. 47 (Fall 2012). P. 78–87.

153

Strummer J. “The Mescaleros”. Bhindi Bhagee // Global a Go-Go. 2001.

154

Hall S. The Local and the Global: Globalization and Ethnicity // Culture, Globalization and the World-System: Contemporary Conditions for the Representation of Identity / ed. Anthony D. King. Minneapolis: University of Minnesota Press, 1997. P. 19–40.

155

Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Comparative Studies in Society and History. 30. No. 1 (January 1988). P. 3–24.

156

Pilcher J. Tamales or Timbales: Cuisine and the Formation of Mexican National Identity, 1821–1911 // The Americas. 53. No. 2 (Oct. 1996). P. 193–216.

157

См.: Schnapp J. T. The Romance of Caffeine and Aluminum // Critical Inquiry. 28. No. 1 (Autumn 2001). P. 244–269.

158

Десерт изо льда, политого различными фруктовыми сиропами. Завезен на Гавайи японскими иммигрантами. – Прим. ред.

159

В случае с Гавайями под «доконтактным» имеется в виду период, предшествовавший прибытию капитана Джеймса Кука в 1778 году, – после этого западное влияние глубоко проникло в культуру Гавайев и серьезно ухудшило структуру питания местного населения.

160

Процесс, в ходе которого на поверхность металлического изделия наносится тонкий слой другого металла. – Прим. ред.

161

Hiromitsu N. Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes. Tokyo: Kodansha International, 2009. P. 14–15.

162

Wilson B. Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. New York: Basic Books, 2012.

163

См.: Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. New York: Penguin, 1991.

164

Douglas M. Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Purity and Taboo. London: Routledge, 1984 (русский перевод: Дуглас М. Чистота и опасность: анализ представлений об осквернении и табу: пер. с англ. / Ин-т социологии РАН и др.; вступ. ст., коммент.: Баньковская С. П. М.: КАНОН-пресс-Ц: Кучково поле, 2000. – Прим. ред.) и Bigger S. Victor Turner, Liminality and Cultural Performance // Journal of Beliefs and Values. 30. No. 2 (2009). P. 209–212.

165

Чосер Дж. Кентерберийские рассказы. С. 49.

166

Обо всем этом см.: Visser M. The Rituals of Dinner.

167

См.: Wurgaft B. Meat Planet: Artificial Flesh and the Future of Food. Oakland: University of California Press, 2019.

168

См.: Belasco W. Meals to Come: A History of the Future of Food. Berkeley: University of California Press, 2006 – это единственное действительно объемное (целая книга) исследование истории того, как люди представляли себе будущее еды и предсказывали его.

169

Подробный обзор см. в: Famiglietti J. A Map of the Future of Water (for the Pew Charitable Trusts). URL: https://www.pewtrusts.org/en/trend/archive/spring-2019/a-map-of-the-future-of-water. Недавно опубликованное исследование, посвященное вероятности дефицита воды к 2050 году: Liu X. et al. Global Agricultural Water Scarcity Assessment Incorporating Blue and Green Water Availability under Future Climate Change // Earth’s Future. 10 (2022). e2021EF002567. URL: https://doi.org/10.1029/2021EF002567. Ученый и журналист Эрика Гиес пишет о взаимосвязи между инфраструктурой и водой, рассматривая в том числе будущее воды, в своей книге: Gies E. Water Always Wins: Thriving in an Age of Drought and Deluge. Chicago: University of Chicago Press, 2022.

170

О недостатках промышленного производства мяса написано много. Вот две основные работы: Lappé F. M. Diet for a Small Planet. New York: Ballantine, 1971; Schell O. Modern Meat. New York: Vintage, 1985. В 1985 году в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ПСО) ООН под названием «Длинная тень животноводства» была достаточно жестко обозначена проблема разведения скота промышленным способом, в том числе влияния этой практики на изменения климата. Согласно докладу, именно эта индустрия ответственна за 18 % ежегодных антропогенных выбросов парниковых газов; впоследствии ПСО понизила эту оценку до 14,5 %.

171

Laudan R. A Plea for Culinary Modernism: Why We Should Love New, Fast, Processed Food // Gastronomica. 1. No. 1 (2001). P. 36–44.

172

Laudan R. Plea. P. 38.

173

Laudan R. Plea. P. 43.

174

См.: Saladino D. Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them. New York: Penguin, 2021.