Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

можно наблюдать в баскских провинциях Испании. До XIX века сушеная треска была пищей бедняков, и обычно ее измельчали, а затем тушили. В сборнике рецептов приготовления сушеной трески, изданном компанией PYSBE в 1936 году, самый большой раздел посвящен именно тушеной рыбе. Сегодня лишь немногие из этих старинных блюд можно найти в ресторанах Страны Басков, но их по-прежнему готовят на домашних кухнях из недорогих частей бакалао, desmigado (обрези). Самые дорогие части – это язык и lomo, отборное филе из спинки крупной трески, ближе к голове.

С СИДРОМ

Омлет из сушеной трески и чулета – стейк в корке из соли, приготовленный на гриле, – вот два блюда, обязательные для баскских сидрерий. В обоих случаях идея в том, чтобы подать что-то соленое с целью вызвать жажду. В баскской провинции Гипускоа сидрерии открыты только с января по апрель, и за это время они стараются привлечь в свои дегустационные залы как можно больше людей, чтобы те стали их клиентами, когда в апреле выдержанный в бочках сидр разольют по бутылкам. Посетителям, которые стоят за высокими столами, предлагают еду. Затем они, испытывая жажду после соленых блюд, идут в дегустационный зал, пробуют сидр, возвращаются за стол, опять едят и опять дегустируют напиток. В дегустационном зале стоят бочки с сидром высотой до трех метров. В бочке пробивается отверстие, и посетители, стоя в центре зала, ловят бьющий из бочки сидр в большие стаканы с прямыми стенками. Стаканы следует держать почти вертикально, чтобы струя била в дальнюю стенку, а не в дно, создавая легкую пену. Каждый подносит стакан к бочке, а затем убирает его, освобождая место следующему посетителю в очереди. На пол проливается на удивление мало сидра – вероятно, из-за низкого содержания в нем алкоголя.

Ниже приведен рецепт из сидрерии, расположенной в лесистых горах в пригороде Сан-Себастьяна. Этот омлет превосходен на вкус, вероятно, из-за того, что для него используется лучшая, чем обычно, часть рыбы.

Вымочите филе в течение 36 часов, но не больше, чтобы сохранить вкус, и слейте воду. Обжарьте в оливковом масле мелко нарезанный лук и горсть петрушки. Добавьте вымоченную и обсушенную треску. Затем залейте яйцами, взбитыми с небольшим количеством воды. Секрет в том, чтобы делать это очень быстро.

Нати Санчо, повар Sidreria Zelaia, 1996

BACALAO A LA VIZCAÍNA (БАКАЛАО ПО-БИСКАЙСКИ)

В XIX веке для приготовления изысканных блюд из сушеной трески использовали отборные куски филе из спинки, которые готовились целыми, вместе с кожей, и подавались с соусом. Самыми распространенными были – и остаются – три блюда: бакалао по-бискайски, бакалао аль пиль-пиль и бакалао в соусе «клуб Ранеро». Красный, желтый и оранжевый соусы соответственно придают им особенно аппетитный вид. Каждый уважающий себя баскский повар должен уметь продемонстрировать мастерство в приготовлении этих трех блюд, не отклоняясь от стандартных рецептов; это как обязательный репертуар концертирующего скрипача. Жаркие споры ведутся вокруг такого важного аспекта, как продолжительность вымачивания рыбы. Тридцать шесть часов, как утверждает Хенаро Пильдаин из ресторана Guria в Бильбао, или же сорок восемь часов, как рекомендует Хуан Хосе Кастильо из Casa Nicolas в Сан-Себастьяне? Пильдаин во время вымачивания держит емкость с треской в холодильнике. Кастильо иногда использует минеральную воду, поскольку водопроводная, по его утверждению, имеет привкус хлорки.

Несмотря на свою изысканность, эти блюда обычно подавались в самых скромных заведениях. Незадолго до гражданской войны в Испании в маленькой баскской деревне Аракальдо в провинции Бискайя была таверна, принадлежавшая одной женщине. Это была типичная деревенская таверна 1930-х годов, куда местная беднота заходила поесть традиционные блюда из сушеной трески. Сын хозяйки помогал матери и научился готовить эти блюда. Сегодня его часто называют el rey de bacalao – «король бакалао». Его ресторан Guria на главной торговой улице Бильбао славится тремя классическими блюдами, рецепты которых шеф-повар узнал от матери. «Забавно, что тогда это была еда бедняков, а сегодня – самые изысканные блюда из всех, что я готовлю», – говорит Пильдаин.

Ниже приводится один из его рецептов, однако знаменитый шеф-повар говорит, что ему обычно требуется целый год, чтобы научить нового повара готовить блюда из сушеной трески.

В одной испанской книге 1888 года говорилось, что самые известные в других странах испанские блюда – это паэлья и бакалао по-бискайски. С тех пор прошло больше ста лет, но это утверждение по-прежнему верно. При этом приготовить настоящую bacalao a la Vizcaína где-либо еще почти невозможно. Дело в том, что основу соуса составляет маленький зеленый перец чорисеро, который вырастает приблизительно до 7,5 сантиметра в длину, а затем краснеет и высыхает, и до недавнего времени его выращивали только в провинции Бискайя. Сегодня его можно встретить и в некоторых других районах на севере Испании.

В испаноязычных странах Карибского бассейна, где кубинцы и пуэрториканцы считают это блюдо неотъемлемой частью своей национальной кухни, оно совсем не похоже на оригинал. Там не только нет нужного перца, но и качество сушеной трески сорта «Вест-Индия» такое, что ее можно лишь измельчить и потушить, например с помидорами и картофелем.

На шесть персон:

12 кусков солено-сушеной трески по 200 граммов каждый

1 литр бискайского соуса

4 зубчика чеснока

1 литр оливкового масла

Замочите сушеную треску на срок от 36 до 44 часов. Меняйте воду каждые 8 часов. Попробуйте рыбу, чтобы убедиться, что она стала пресной. В этом случае выньте ее из воды и промойте. Тщательно очистите от чешуи и удалите кости.

Налейте в сотейник оливковое масло, добавьте в него нарезанный дольками чеснок и поставьте на огонь; когда чеснок приобретет золотистый цвет, выньте его. Положите в сотейник треску кожей вверх и оставьте примерно на 5 минут. Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо и полейте бискайским соусом.

Для 1 литра бискайского соуса:

1 килограмм красного и белого лука

10 сочных перцев чорисеро

75 граммов ветчины

2 веточки петрушки

½ литра оливкового масла

1 литр говяжьего бульона

30 граммов сливочного масла

3 зубчика чеснока

молотый белый перец

соль

Разогрейте масло с чесноком в алюминиевой сковороде. Когда чеснок приобретет золотистый цвет, добавьте мелко нарезанный лук, ветчину и петрушку, тушите 5 минут на сильном огне и еще 30 минут на слабом, помешивая шумовкой, чтобы соус не прикипал к кастрюле. Разрежьте перцы чорисеро и удалите семена, затем залейте теплой водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет закипать, добавьте немного холодной воды, чтобы замедлить процесс. Повторите четыре раза. Слейте воду и добавьте перцы