Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански

Рецепт чаудера от Фанни Фармер существенно отличается от предыдущих не только точным указанием количества ингредиентов, но и тем, что блюдо готовится не в одном котелке, а ингредиенты не выкладываются слоями. Совершенно очевидно, что приведенный ниже рецепт разработан для приготовления на плите, где можно одновременно использовать несколько кастрюль и горелок. Когда на смену очагу пришла плита, люди стали готовить еду иначе.

4 фунта трески или пикши

6 чашек картофеля, нарезанного дольками толщиной ¼ дюйма, или

4 чашки картофеля, нарезанного кубиками толщиной ¾ дюйма

1 нарезанная луковица

кубик жирной свиной солонины толщиной

1 ½ дюйма

⅛ чайной ложки перца

3 столовые ложки сливочного масла

4 чашки кипяченого молока

8 обычных крекеров

Снимите с рыбы кожу, не трогая голову и хвост. Отрежьте голову и хвост, удалите позвоночник. Разрежьте рыбу на куски толщиной два дюйма и отложите. Положите в кастрюлю голову, хвост и позвоночник, также разрезанные на куски, добавьте две чашки холодной воды, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения; варите 20 минут. Нарежьте солонину небольшими кусочками, добавьте лук и обжаривайте в течение пяти минут; вытопившийся жир слейте в кастрюлю. Опустите картофель на пять минут в кипящую воду так, чтобы вода лишь покрывала его; слейте воду и добавьте картофель к жиру, затем влейте две чашки кипятка и тушите пять минут. Добавьте бульон, получившийся при варке костей, голов и хвостов, накройте крышкой и тушите еще 10 минут. Добавьте молоко, соль, перец, масло и крекеры, предварительно раскрошенные и размоченные в холодном молоке. Вместо обычных крекеров можно использовать галеты.

Фанни Мерритт Фармер. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы, 1896

ПОСЛЕДНИЕ TERRE-NEUVAS

Во французских портах на берегу Ла-Манша рыбаков, ходивших на промысел к Ньюфаундленду, называли Terre-Neuvas. Последние из них выходили в море из Сен-Мало в Бретани и Фекана в Нормандии в 1970-х. В сезон 1961 года, когда была опубликована книга, из которой взят приведенный ниже рецепт, в Фекане было выгружено 22 тысячи тонн сушеной трески с Большой банки. В этих местах использовали не оригинальное французское название рыбной похлебки, la chaudrée, а слово, пришедшее из Марселя.

FÉCAMP BOUILLABAISSE

(БУЙАБЕС ПО-ФЕКАНСКИ)

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты: 500 граммов солено-сушеной трески, 750 граммов картофеля, 100 граммов лука, несколько стеблей сельдерея, 1 белый стебель порея, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок ароматных трав, соль, перец, мелко нарубленная петрушка.

Размочите солено-сушеную треску и слейте воду, нагрейте в кастрюле масло. Добавьте в масло мелко порубленные лук, стебель порея и сельдерей. Тушите 10 минут. Почистите картофель, нарежьте толстыми кружочками и добавьте к овощам. Когда картофель будет почти готов, положите в кастрюлю треску. Тушите 10 минут на медленном огне. Подавать блюдо следует очень горячим, посыпав мелко нарубленной петрушкой. При подаче можно добавить немного крем-фреша[19].

Этот рецепт был удостоен премии на Ньюфаундленде.

Солено-сушеная треска: рыба, ее приготовление, а также пищевые, кулинарные и экономические характеристики. Комиссия по изучению и развитию потребления солено-сушеной трески, Париж, 1960 

Диаспора трески сорта «Вест-Индия»

ЗАПАДНАЯ АФРИКА: СУШЕНАЯ ТРЕСКА И ЭГУСИ

Работорговля оставила в наследство Западной Африке любовь к стокфиску и солено-сушеной треске, хотя большинство жителей этого региона традиционно солят и сушат местную рыбу. В некоторых западноафриканских городах, таких как Каолак (Сенегал), можно наблюдать картину, которую уже не увидишь в Глостере и Петти-Харборе: берег с сушилками для рыбы, тянущимися на несколько километров. Каолак находится в сотне километров от моря, на реке Салум, и служит чем-то вроде плацдарма для отправки сушеной рыбы к верховьям Нигера, главной торговой артерии региона, по которой товары доставляются в Сахару и страны к югу от нее, в частности в Нигерию. Нигерия добывает нефть, продает ее за твердую валюту и имеет возможность импортировать треску. Нигерийцы, особенно представители народа игбо, очень любят стокфиск. Приведенный ниже рецепт записан со слов одного из игбо, который родился в городе Бенде в Дельте Нигера, а в настоящее время живет в США.

Промойте стокфиск горячей водой и вымачивайте в течение пяти минут. Затем варите несколько часов, пока рыба не станет мягкой. Добавьте мясо козленка. Когда мясо будет готово, всыпьте эгуси [семена зеленого тыквенного растения]. Добавьте лук и измельченные листья укази [травянистое растение]. Добавьте раков. Помешивая, добавьте угбо [загуститель из молотых семян, которые варят несколько часов, пока они не станут мягкими].

Джой Окори, Вашингтон, 1997

БРАЗИЛИЯ: BACALHAU COM LEITE DE COCO

(ТРЕСКА С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ)

1 фунт солено-сушеной трески

1 свеженатертый кокосовый орех

4 столовые ложки сливочного

или растительного масла

2 нашинкованные луковицы

2 мелко нарезанных помидора

2–3 капли острого перечного соуса

1 столовая ложка масла денде [пальмовое масло из штата Баия]

Вымочите солено-сушеную треску. Слейте густое кокосовое молоко и сохраните. Добавьте к остаткам 2 чашки горячей воды и удалите жидкое молоко, отжав тертый орех через сито. Поджарьте треску на сливочном или растительном масле с луком и помидорами, затем полейте жидким кокосовым молоком. Готовьте на слабом огне, время от времени помешивая. Перед подачей сбрызните рыбу перечным соусом, полейте маслом денде и густым кокосовым молоком.

Роза Мария. Искусство правильного питания. Рио-де-Жанейро, 1985

ЯМАЙКА: РАНДАУН ИЗ ТРЕСКИ

В наши дни рандаун (Run Down) обычно готовят из темной и жирной местной рыбы. Но в старину использовали сушеную треску. Альфансо Маклин готовит это блюдо для друзей, но оно считается «слишком деревенским», и он не предлагает его клиентам ресторана, в котором работает.

Натрите кокосовый орех, залейте водой и оставьте на некоторое время. Отожмите с помощью сита. Слитую жидкость доведите до кипения и кипятите, помешивая, пока масло не всплывет на поверхность. Добавьте солено-сушеную треску, лук, помидоры; подавайте с желтым бататом и зеленым бананом.

Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova, Кингстон, 1996

ЯМАЙКА: АКИ С СУШЕНОЙ ТРЕСКОЙ

ЕЛЕНА ТУТ ЖЕ ПОПРОСИЛА ВАЙОЛЕТ УГОСТИТЬ НАС МЕСТНЫМ БЛЮДОМ. ОНА ПРИГОТОВИЛА ТАК НАЗЫВАЕМУЮ «СУШЕНУЮ ТРЕСКУ С АКИ» – ВПОСЛЕДСТВИИ Я ОБНАРУЖИЛ, ЧТО МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ ОЧЕНЬ ЦЕНЯТ ЭТО БЛЮДО, НО У ДРУГИХ ОНО НЕ ВЫЗЫВАЕТ ТАКОГО ВОСТОРГА.

Эдмунд Уилсон. Шестидесятые

По всей видимости, скепсис Уилсона в отношении этого блюда объясняется тем, что он отравился аки. «Так плохо мне еще никогда не было», – вспоминал писатель. Аки – это западноафриканский фрукт, который на Ямайку привез в 1793 году печально известный капитан Блай, в честь которого и было