Тбилиси. Биография города - Лада Бакал

✔ Киндз-дзмари – еще один ореховый соус! Хорош к белой рыбе, в нем есть соль, орехи и уксус, а еще кинза.

✔ Сацебели – соус из уцхо-сунели, куриного бульона, чеснока, красного молотого перца и кардобенедикта (он же имеретинский шафран).

✔ Терновый соус – похож на кизиловый, на вкус более кисло-сладкий, подается ко всем блюдам.

✔ Тклапи – высушенное пюре сливы ткемали или кизила в виде тонкого блина. Тклапи – хороший способ сохранить сливовое пюре, непременный компонент харчо, на всю зиму.

Пряности

✔ Кникус благословенный, или бенедикт аптечный – растение семейства астровые рода василек (да, в грузинской кухне много поэзии). Другие названия – волчец кудрявый, кардобенедикт, имеретинский шафран, бархатцы. Употребляется в сушеном виде, входит в состав многих соусов и знаменитой смеси пряностей хмели-сунели.

✔ Сванская соль – пряность, как вы догадались, Сванетии. В состав входят чеснок, пряности, в том числе шафран, кориандр, перец и другие. Острая приправа.

✔ Хмели-сунели – порошкообразная смесь трав и пряностей, не острая. Состоит из высушенных измельченных трав: базилика, петрушки, сельдерея, укропа, кинзы, лаврового листа, чабреца, мяты, майорана, голубого пажитника (уцхо-сунели), иссопа, имеретинского шафрана.

✔ Уцхо-сунели – измельченные семена и сухие соцветия пажитника голубого. Это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам нежный ореховый привкус. Свежий голубой пажитник не отличается какими-либо необычными свойствами или особенным запахом, а вот если его высушить, растение превращается в изумительную специю, которая входит в состав многих пряных смесей.

✔ Кинза, она же кориандр – одна из самых древних специй. Народная этимология производит название от древнегреческого κόρις, что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издает резкий запах клопа (клопов не нюхали, поэтому верим на слово). В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян.

✔ Тархун – яркая ароматная специя, не острая, с большим содержанием ароматических масел, с сильным запахом. Другие названия – полынь эстрагонная, эстрагон.

✔ Что касается базилика, то он описан еще у Боккаччо (Новелла о горшке с базиликом).

✔ Чабрец, он же тимьян, распространен по всему свету и везде употребляется в пищу.

Блюда, как говорилось в «Книге о вкусной и здоровой пище», молочной кухни

Вы удивитесь, как много в Грузии коров.

Горный скот Грузии не похож ни на какой другой: коровы тут невысокие (высота в холке около 100 сантиметров), но при этом дают молока много и повышенной жирности, больше четырех процентов. Это породы «мегрельская красная» и «кавказская бурая». Греческий философ Аристотель писал, что в западной части Грузии имеются очень мелкие коровы, способные давать много молока; именно это отличает горный скот Грузии. И в Грузии действительно очень много молока: из него, во-первых, делают мацони, во-вторых, делают сыр.

О, мацони!

Как часто бывает на Кавказе, кисломолочный напиток из молока принадлежит и армянской кухне, и грузинской.

Мацун, или мацони – кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горечью. Делают мацони из кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов. Основу этого полезного продукта, известного в регионе много веков, составляет сквашенное молоко. Мацони относится к основным продуктам питания долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.

Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет и выйдет простокваша – результат обычного, естественного скисания. Мацони так получить нельзя. Определяющей микрофлорой мацони является волшебная парочка: Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (теплолюбивые стрептококки).

Молоко для мацони сквашивают в особых температурных условиях. Сначала его прогревают до 90 градусов, остужают до 45–55 градусов и добавляют закваску. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3–4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают примерно 8 часов.

Мацони в сравнении с простоквашей или кефиром кислее, острее и гораздо гуще по консистенции. Оно похоже на кислый питьевой йогурт. Все это потому, что молочнокислые продукты можно разделить на две категории: полученные путем молочно-кислого брожения и полученные путем смешанного брожения – молочно-кислого и спиртового. Ко второй категории относятся кефир, кумыс из молока кобыл, шубат из верблюжьего и некоторые другие напитки.

К первой категории относятся мацони, йогурт, айран, катык, сузьма, шалап, курт, простокваша и много других напитков. Как видим, они по-разному называются, имеют каждый свое происхождение, различны на вкус, в каждой кулинарной традиции применяются по-своему. И несмотря на древность происхождения, все они – напитки молодости.

Мацони – основа закваски для хачапури. Кроме того, из него готовят супы – шечаманды и борани.

Шечаманды – легкий, летний суп, где мацони загущен яйцами и мукой.

Борани заливают мацони, а в нем обычно есть два слоя: скажем, шпинат и мясо, баклажаны и мясо etc.

Сыры

Если вы думаете, что в Грузии два сыра – сулугуни и имеретинский, то вам придется съесть свой галстук. Cыров множество.

Вы же помните, что молока очень много? История производства сыра в Грузии насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра» в Тбилиси выставлена посуда, в которой хранили сыры еще восемь тысяч лет назад, в то время как в других странах его начали производить только четыре тысячелетия спустя. Грузия – сырная страна, здесь производят его местные, особенные виды. В высокогорных районах до сих пор пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов выдерживают в меду, чаче, покрывают виноградной кожурой. По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», на улице Абашидзе, 9.

Грузинские сыры – скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приемы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне. Здесь мы снова встречаем нашу знакомую скороводочку кеци или гоци – небольшие глиняные и каменные сковородки: сулугуни в кеци вы не забудете, да.

Самые известные сыры – имеретинский и сулугуни. Они настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причем эти два сорта связаны как курица и яйцо: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют