Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях - Иван Егорович Забелин

* * *

Общий обзор кушаний царского стола сохранился в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленной, по всему вероятию, для новоизбранного московского царя в лице польского королевича Владислава, дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце[815]. С этою целью была составлена и особая записка о царском дворе и о «порядке всяких людей» и учреждений Московского царства, которая и предшествует упомянутой Росписи кушаньям[816].

Роспись начинается прямо с описания еств, но по обычному порядку впереди еств следовало поименовать хлеб в разных его видах, чего и недостает в росписи, быть может за утратою ее начала.

Подобные перечневые росписи, занесенные и в списки Домостроя XVII столетия, обыкновенно начинали свои описи кушаний с Велика дни, т. е. со дня Пасхи, когда царский стол-обед совершался всегда с особенным торжеством в присутствии многочисленных гостей.

Кушанья распределялись по порядку мясоедов и постов. Это распределение начиналось Великоденским мясоедом, за которым в этой царской росписи следовал Оспожинский мясоед, начинавшийся с Успеньева дня; далее Филиппов пост и праздник Рождества Христова с Рождественским мясоедом. Здесь обнаруживается сокращенный состав росписи, где исключены важнейшие посты, и помещены только взамен их рыбные столы в постные дни, в том числе и Филиппов пост как менее принудительный. Но пост Оспожинок и Великий пост в этой росписи отсутствуют.

Может быть, такое сокращение произошло в видах не особенно выразить православную строгость в содержании этих последних постов для молодого и пока все-таки неверного царя.

Мы приводим здесь эту царскую роспись вполне с необходимыми пояснениями некоторых темных наименований.

Самым первенствующим блюдом бывали лебеди. Об этом заветном кушанье упоминает еще в XII в. певец «Слова о полку Игоревом», рассказывая, как Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди завтроку и обеду и ужине». Свидетельство дорогое в том отношении, что может указывать на глубокую древность многих предметов старого столового обихода. Возвращаемся к царской росписи.

«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли (на вскрылья, возле вскрылий или крыл). 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток[817] муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей. 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей[818] говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бараньи с шафраном, 45 золотн. 7)…бараньи верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо баранины россольные, лопатки да мышки (россол значит солянка). 9) Плечико баранье. 10) Грудинка баранья. 11) Спинка баранины. 12) Плечо баранье, а в нем 3 части. 13) Ножка баранины начинивана яицы, а в нее 20 яиц. 14) На блюдо, как будет, двое куров россольных молодых. 15) На блюдо пупочки да шейки да печенцы тех же куров молодых.

16) На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. 17) Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых баранины, гривенка сала говяжья.

18) На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов. 19) На блюдо 3 пирожки подовых с бараниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей баранины.

20) На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотн. шафрану, золотник корицы, пол гривенки пшена Сорочинского, ползолотника перцу. 21) На блюдо пирогов пряженых кислых с сыром, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, пол-2 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья. 22) На блюдо оладий больших приказных, а в них 10 лопаток муки крупичатые, пол-2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья. 23) На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупичатые, пол-2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья.

24) На блюдо ухи курячьи черные, а в нее куря, 4 золотн. гвоздики, золотник корицы, полгривенки пшена Сорочинского, ползолотника перцу. 25) Пирог подовой с сахаром, а в нем 5 лопаток муки толчоные, пол-3 гривенки пшена Сорочинского, 60 яиц, полчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки сала говяжья. 26) Пирог подовой большой с яицы, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, полчети молока пресного, гривенка масла коровья.

27) На блюдо ухи курячьи белые, а в нее куря, золотник перцу. 28) На блюдо куря в лапше, а в лапшу пол-лопатки муки крупичатые, 3 яйца, золотник перцу. 29) Пирог подовой большой с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, 2 сыра кислых, гривенка масла коровья, полчети ведра молока пресного.

30) Каравай ятцкой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья. 31) Каравай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого. 32) Каравай ставленой с яицы, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четь ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья. 33) Каравай ставленой с сыром, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, четь ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 60 яиц, 2 гривенки масла коровья.

34) Куря рожновое. 35) На блюдо заяц в лапше, а в него пол-лопатки муки крупичатые, 3 яйца. 36) Кострец да часть лосины подо взваром, а в них 2 золотн. перцу. 37) На блюдо осердья лошья росолного. 38) На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотн. гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу. 39) На блюдо губы лошьи. 40) На блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 5 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена Сорочинского, 2 гривенки сала говяжья.

41) На блюдо заец в россоле. 42) На блюдо пирогов пряженых с яицы, а в них лопатка муки крупичатые, 20 яиц, 2 гривенки масла коровья. 43) На блюдо пирогов пряженых с сыром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья.

44) На блюдо куря рафленое, а в него полгривенки пшена Сорочинского, полгривенки изюму, 6 золотн. шафрану в куря и во взвар. 45) На блюдо куря бескостное, а в него 4 части баранины; а взвар на него с шафраном от рафленого куряти. 46) На блюдо сырников с яицы, а в них пол-лопатки муки крупичатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресного, гривенка масла коровья.

47) Юрма, а в ней 120 частей баранины, плеча и бока.

48) На блюдо солонины, а в ней 2 части. 49) На блюдо сандриков, а в них 3 части.

50) На блюдо 2 куров верченых молодых, а в них полковша уксусу полевого. 51) На блюдо жаворонков, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, 6 гривенок масла коровья. 52) На