Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

65 °C, как та, в которой мы готовили стейк су-вид, – постепенно белки в вашем теле денатурируют, и вы умрете. Это же можно сказать о варке яйца. При варке яйца жизнь, которая в этом яйце содержалась, уничтожается.

Грубо говоря, мы только что потратили немало страниц, стараясь разрушить белки и, таким образом, – косвенно – саму жизнь. Однако в этой главе мы будем делать нечто прямо противоположное. Мы не станем повреждать белки. Нам нужно, чтобы все их функции сохранялись. Дело в том, что в этой главе белки – и конечно же организмы, в которых они содержатся, – сами будут для нас готовить.

Хлеб, медовуха и квашеная капуста

Конечно, вы ели ферментированные продукты – но готовили ли вы их когда-нибудь сами? Если нет, очень рекомендуем попробовать. Как насчет того, чтобы прямо сейчас взяться за один из рецептов (или все рецепты) из врезки? Они относительно простые. А потом, пока микробы будут делать свое дело, преображая продукт, вернитесь к этой главе и узнайте, что происходит в банках и мисках у вас на кухне с точки зрения науки и почему их содержимое вот-вот начнет пузыриться.

ХЛЕБ

Хлеб

Ингредиенты

2 стакана (480 г) чуть теплой воды

1 ч. л. сахара

1 пакетик (7 г) активных сухих дрожжей

4 стакана (480 г) пшеничной хлебопекарной муки

1 ч. л. соли

Инструкции

1. Налейте чуть теплую воду в большую миску, размешайте в ней сахар и дрожжи. Через 5–10 минут должны появиться пузырьки и признаки работы дрожжей.

2. Добавьте муку и соль. Тщательно вымешивайте руками или стационарным миксером с насадкой-крюком в течение 2–3 минут. Тесто должно быть влажным, мягким и тягучим, комков муки остаться не должно.

3. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто подниматься в теплом месте без сквозняков в течение 1 часа или пока оно не увеличится вдвое.

4. Разогрейте духовку до 220 °C. Слегка присыпьте противень мукой.

5. Обомните тесто и разделите его пополам. Сформируйте две буханки (круглые, вытянутые или любой другой формы, какая вам нравится). Выложите их на присыпанный мукой противень, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

6. Если хотите, надрежьте верх буханок острым ножом. Выпекайте 15 минут. Убавьте нагрев до 190 °C и продолжайте печь еще 10–15 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

7. Прежде чем нарезать, остужайте хлеб на решетке не менее 20 минут.

МЕДОВУХА

Медовуха

Ингредиенты

12 стаканов воды

3 стакана непастеризованного меда

1 (5 г) пакетик дрожжей для шампанского или винных дрожжей (не обязательно, но желательно)

Инструкции

1. Налейте воду и мед в керамический горшок и мешайте, пока мед не разойдется. Добавьте дрожжи. (Можно обойтись вообще без дрожжей: из-за природных микробов мед все равно забродит, просто на это уйдет чуть больше времени.)

2. Накройте горшок полотенцем и оставьте в теплом месте на 3–4 дня. Перемешивайте несколько раз в день.

3. Когда медовуха начнет пузыриться, перелейте ее в чистую банку.

4. Закройте крышкой с гидрозатвором или обычной крышкой, но очень неплотно, чтобы в банке не росло давление.

5. Оставьте сбраживаться в течение 2–4 недель, регулярно пробуя, чтобы определить готовность. Готовая медовуха должна быть шипучей, но достаточно сладкой. Если она будет бродить слишком долго, микробы поглотят весь сахар и напиток потеряет сладость.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашеная капуста

Ингредиенты

1/2 кочана белокочанной капусты (тонко нашинковать) плюс несколько целых листьев

Соль

Инструкции

1. Взвесьте капусту. Вычислите 2 % – вес соли.

2. Сложите капусту в большую миску и посыпьте солью. Перемешайте, чтобы соль распределилась равномерно.

3. Помните капусту руками, чтобы нарушить структуру листьев и ускорить выделение сока. Капуста должна пустить сок, так что образуется довольно много рассола.

4. Переложите капусту вместе с рассолом в банку с завинчивающейся крышкой. Укладывайте капусту понемногу, плотно приминая кулаком или чем-нибудь вроде пестика, чтобы выдавить весь воздух. Рассол должен покрывать капусту целиком.

5. Сложите несколько капустных листьев и накройте ими нашинкованную капусту. Они послужат крышкой, и их можно будет убирать по одному, если появится плесень. Следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Можно чем-нибудь ее придавить, например небольшим блюдцем или чистым камнем.

6. Неплотно закройте банку крышкой и оставьте на 1–4 недели при комнатной температуре, чтобы она заквасилась. Обязательно каждый день открывайте крышку и выпускайте газ, иначе может случиться капустный взрыв. Пробуйте капусту через каждые несколько дней, чтобы определить готовность.

7. Храните под крышкой в холодильнике.

* * *

Давайте для начала рассмотрим рецепт хлеба, потому что с этим процессом многие из нас более-менее знакомы. Ингредиентов мало: вода, мука, немного сахара и соли и конечно же дрожжи. Инструкции тоже очень просты: смешиваете все ингредиенты, ставите тесто в тепло и ждете, чтобы оно поднялось. Если уже пекли хлеб, то это для вас не ново, но давайте восхитимся этим процессом и подумаем, что он может сказать о происходящем. Сначала комок теста плотный и маленький, но со временем он становится воздушным и большим. Глядя на него, вы почти готовы назвать его живым! Как это получилось? Из этой книги вы уже узнали, что, когда мы готовим и проводим эксперименты на кухне, задавая себе простые вопросы о том, что наблюдаем, мы можем узнать очень многое. Даже по поводу этих ингредиентов могут возникнуть самые разные вопросы. Зачем класть сахар – разве хлеб должен быть сладким? Зачем ставить тесто подниматься в теплое место? Зачем так долго ждать, чтобы оно подошло? В этой главе ответ часто будет связан с деятельностью микроорганизмов. И действительно, с хлебным тестом работают именно они.

Мы добавляли дрожжи, и разумно предположить, что преображение вызвали именно дрожжи. Дрожжи вырабатывают газ, который распространяется по тесту и наполняет его. Структура у теста достаточно прочная, чтобы захватывать этот газ, не давая ему рассеяться по комнате, и из-за этого кажется, что теста становится все больше. Оставим пока тесто подниматься и посмотрим на второй рецепт.

Медовуха еще проще хлеба. Вы просто смешиваете воду, мед и дрожжи в керамическом горшке. Простота – характерный признак многих видов пищевой ферментации, что отличает их от других кулинарных процессов, которые порой бывают весьма сложны. Для ферментации часто нужно всего несколько ингредиентов, и со временем, которое, пожалуй, можно назвать самым важным ингредиентом, микробы что-то приготавливают. Мы уже видели, что расчет времени бывает ключевым в самых разных способах приготовления пищи, начиная с диффузии тепла в стейке и заканчивая действием лимонного сока в севиче. В данном случае нужны бо́льшие отрезки времени: дни, если не недели и месяцы. В рецепте медовухи, например, требуется от 2 до 4 недель.

Что же тут происходит? Если вы уже приступили к этому рецепту, можете ответить: жидкость становится чуть