Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

разворачиваются или денатурируют, а потом отдельные, самостоятельные молекулы могут склеиться, заставив белки коагулировать, превращаться из жидких в твердые – яйцо становится вареным или поджаренным.

Приготовление яиц

Давайте рассмотрим эти переходы с разворачиванием белка на примере яиц. Яйца – квинтэссенция жизни. Само по себе яйцо содержит в себе все ингредиенты, необходимые для того, чтобы превратиться в живого цыпленка. С точки зрения кулинарии яйца замечательны тем, что наглядно демонстрируют воздействие нагрева на белки. В яйцах содержатся разнообразные белки: только в самом яичном белке их больше ста. Все эти белки денатурируются при слегка различных температурах. Замечательно то, что мы можем в макроскопических масштабах наблюдать пошаговые молекулярные преобразования, которые происходят в яйце при нагревании. На самом деле эти преобразования настолько предсказуемы, что опытный повар может использовать яйца почти как термометры.

Давайте посмотрим, как это работает.

РИСУНОК 6

Технология су-вид используется поварами, которым для приготовления блюда нужна какая-то определенная температура. Обычно она заключается в том, что ингредиенты герметически запечатывают вакуумным упаковщиком и опускают в водяную баню, в которой поддерживается необходимая температура. Через несколько часов (в зависимости от размера кусков) температура продукта сравняется с температурой воды. Эта технология очень полезна на коммерческих предприятиях, потому что различные ингредиенты можно сохранять при одной температуре, готовыми к доводке и подаче. Су-вид можно использовать для создания замечательных блюд, требующих строгого контроля температуры. На рисунке показаны яйца, приготовленные при различной температуре от 57 °C до 69 °C. В основном тексте мы описали эти поразительные превращения.

Для приготовления яиц су-вид не требуется сложных и дорогих приспособлений. Поняв принципы этой технологии, вы легко сможете воспроизвести ее дома. Следующий далее рецепт – упражнение из нашего гарвардского онлайн-курса. Слушатели курса со всего мира предложили разнообразные хитроумные усовершенствования, и изображения, приведенные выше, – примеры некоторых из них.

Фотографии Арвинда Сринивасана и Роберта Грэма

ЯЙЦА СУ-ВИД НА ДОМАШНЕЙ КУХНЕ

Яйца су-вид

Ингредиенты

12 яиц комнатной температуры

Инструкции

1. Положите яйца в кастрюлю среднего размера, налив примерно 2,5 см воды. Доведите воду до кипения. Тут же выключите огонь и оставьте яйца вариться 10–15 минут. Извлеките яйца щипцами или шумовкой и оставьте остывать. Воду из кастрюли не выливайте. Эти сваренные вкрутую яйца нужны для сравнения с другими яйцами.

2. Налейте в другую кастрюлю (или чайник) воды и доведите ее до кипения.

3. Измерьте температуру воды, оставшейся после варки яиц. Если она выше 62 °C, дайте ей остыть до этой температуры. Если она оказалась ниже, долейте кипятка, чтобы довести ее до 62 °C.

4. Положите три сырых яйца в эту баню с температурой 62 °C. Поддерживайте в ней температуру между 58 °C и 62 °C как минимум 20 минут (в идеале около 40 минут), подливая кипяток по мере того, как вода будет отдавать тепло яйцам и окружающей среде. Диапазон не обязательно соблюдать точно, но температура не должна превышать 62 °C дольше чем пару секунд. Желательно, чтобы в итоге температура оказалась средней между верхним и нижним пределом (60 °C). Полезно обратить внимание, сколько времени требуется для того, чтобы температура воды понизилась на 1 °C, чтобы не приходилось следить за ней непрерывно (это время будет зависеть от целого ряда факторов, но для начала его можно оценить как 1 °C каждые 1,5 минуты).

5. По прошествии указанного времени достаньте одно яйцо из бани, немного остудите под струей холодной воды, а потом разбейте в миску. Если оно окажется той консистенции, которая описана далее в тексте, извлеките два оставшихся яйца и отставьте. Если нет, оставьте яйца в бане еще на 10 и 20 минут соответственно, а потом остудите под струей воды и разбейте в отдельные мисочки.

6. Повторите шаги 3 и 4 с еще тремя яйцами и температурой воды в диапазоне 61–65 °C и финальной температурой 63 °C, а оставшиеся три яйца приготовьте в диапазоне 64–68 °C с финальной температурой 66 °C. Сравните с яйцами, сваренными вкрутую в первом шаге. Для каждого диапазона температур оцените внутреннюю температуру яйца, сравнивая их состояние с тем, которое описано в тексте.

Мы уже упомянули, что яйцо, выдержанное пару часов в водяной бане при температуре 57 °C, больше не будет содержать опасные микроорганизмы, но по-прежнему будет иметь жидкий желток и прозрачный белок. Если же увеличить температуру водяной бани всего на 3 °C (60 °C), белок чуть затвердеет и изменит цвет. Часть белков яйца уже начнет денатурировать и коагулировать, но не все. При 62 °C белок изменит цвет и станет плотным, но желток останется жидким (идеально для яиц «Бенедикт»). При 64 °C желток полностью сварен, но остался нежным. Итак, всего 2 °C – от 62 °C до 64 °C – и желток из совершенно жидкого стал плотным. Это изменение настолько резкое, что те, кто знаком с такими превращениями, могут определить температуру с точностью до десятых долей градуса. Какая температура у водяной бани: 63 °C или ближе к 63,3 °C? Яйцо это покажет.

Яйцо, сваренное при 64 °C, часто называют «идеальным» и постоянно используют в ресторанах. Повара пользуются методом контролируемой температуры, описанным во врезке, чтобы получить большое количество таких «идеальных» яиц, которые легко можно подавать посетителям, как только их заказали. Однако любое яйцо можно считать «идеальным» в зависимости от ваших кулинарных планов. Еще на 1 °C выше – и при 65 °C желток еще изменится и приобретет консистенцию пластилина Play-Doh. При 66 °C у желтка чуть более плотная текстура марципана, которая идеально подходит для вылепливания фигурок или раскатывания тонким слоем, тогда как при более высоких температурах он станет еще плотнее – и ничего не выйдет. При 67 °C желток перестает быть кремовым и начинает приобретать зернистую текстуру, свойственную яйцам, сваренным традиционным способом. Наконец, при 70 °C яйцо становится похожим на типичное яйцо всмятку, хотя желток имеет однородную консистенцию, а не оказывается в центре чуть менее проварившимся, чем снаружи. И только при температуре около 75–80 °C яйцо становится крутым, желток приобретает характерный зеленоватый оттенок, появляется сернистый запах.

Каждое макроскопическое изменение соответствует некоему молекулярному преобразованию. При 63 °C разворачивается содержащийся в яичном белке овотрансферрин (кональбумин). По мере повышения температуры разворачиваются различные белки желтка: овальбумин, овомукоид, овоглобулин и многие другие. Интересно, что все эти преобразования происходят в узком диапазоне, равном 13 °C. Пожалуй, нигде в кулинарии точный контроль температур не бывает настолько важен. Погрешность даже в 1 °C может дать неправильно сваренное яйцо.

Важно отметить, что яйцо, оставленное при 64 °C, не будет «идеальным»