Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

На 18 маленьких фриандов или 12 больших

110 г сливочного масла

25 + 75 г несоленых очищенных фисташек

25 г молотого миндаля

2 ч. л. ванильного экстракта

150 г сахарной пудры (золотистой или другой)

 1/2 ч. л. разрыхлителя

4 яичных белка

Примерно 200 г малины

Начнем с коричневого масла. Я почти всегда начинаю с приготовления коричневого масла, потому что на это уходит примерно на три минуты больше, чем просто на растапливание, и это три минуты восторга. В доме пахнет потрясающе, и вкус получается потрясающим: более глубоким, богатым, изощренным.

Коричневое масло готовится так: вы его растапливаете и продолжаете нагревать на довольно слабом огне. Пусть пенится, пусть появляется осадок, пусть становится по-настоящему коричневым. У него появится ореховый аромат: по-французски его называют beurre noisette (ореховое масло) – и оно станет каким-то шелковым. Не дайте ему подгореть, но не беспокойтесь, если выпадает осадок. На это уходит минут пять. Перед использованием дайте маслу немного остыть.

Разогрейте духовку до 180 °С и разыщите какую-нибудь силиконовую форму на 12 выемок: у меня форма для каннеле, что идеально, но можно использовать любую форму для порционных кексиков. Оберткой от масла хорошенько смажьте выемки.

Пока масло готовится, взвесьте фисташки: 25 г надо порубить для украшения и текстуры. Остальное перемелем в кухонном комбайне. (Честно предупреждаю: если у вас комбайна нет, не связывайтесь с фисташками, а просто возьмите больше молотого миндаля: это чуть менее вкусно, но не настолько, чтобы толочь фисташки вручную в ступке.) 75 г фисташек перемелите в максимально мелкую муку, а потом добавьте молотый миндаль, ваниль, сахарную пудру, белки и коричневое масло. Взбейте (в комбайне или вручную) до пены, а потом разлейте по подготовленным формочкам.

Если у вас силиконовая форма для каннеле, смеси хватит, чтобы наполнить выемки на три четверти. Положите на каждый кексик по 2–3 ягоды малины и большую щепоть нарезанных фисташек.

Пеките 25–35 минут, пока вставленная в центр шпажка не окажется чистой (заварившиеся ягоды малины не считаются). Подавайте теплыми, но и храниться они будут отлично по крайней мере пару дней, став в герметичной банке чуть более влажными и вязкими.

Апрель

Парижские баклажаны

Апрель, но не в Париже.

Где-то там Сена, цветущие вишни и все такое, а я снова сижу на ступеньках балкона спиной к кухне. Я дуюсь и думаю про весенний Париж, что, конечно, штамп, но это мой штамп. Пусть тривиальный, зато мой.

Я не езжу в Париж каждую весну, не будучи профессиональной вдовицей двадцатых годов (увешанная изумрудами, густо намазанная гримом, с хорошо отрепетированной и заученной повестью о моем горе). Я думала, что буду ездить, когда жила там когда-то давно, но вмешалась жизнь: какое-то время мне было слишком страшно, а потом нам нельзя было далеко уезжать от больницы (а я не могла поехать одна и оставить его там), а потом я думала поехать в этом году, но жизнь, по словам Джорджи, продолжает происходить. И все равно: Париж в апреле, апрель в Париже.

Точнее говоря, мой Париж: я совершенно не знаю Лувр и Эйфелеву башню, зато хорошо знакома с пекарнями 10-го округа и пригородов на линии RER E. Я точно знаю, что попрошу привезти мне из супермаркета «Монопри» (столовые приборы диско, сыр брийя-саварен, фирменные корнишоны). Знаю, какое сливочное масло мне понравилось. Помню, где именно мы наткнулись на улице на пианино, на котором Тедди сыграл. Помню, как пила «Оранжину» в тени в каком-то парке. Именно так мне нравится бывать в разных местах: мне нравится ненадолго делать их своим домом. Я ночую на диване у Зельды с Тедди. Я сижу в кафе. Мне нравится работать в поездках. Мне нравится писать и готовить. Мне нравятся супермаркеты, работа и люди, а еще делать вид (хотя бы для себя самой) будто я здесь живу.

Я везде так делаю. Когда я была в Трансильвании, то встала в круглосуточном минимаркете и пересчитала сорта чипсов, и пила кофе, энергично шагая по кладбищу, – и на самом деле это именно то, что я делаю дома. Я поехала в Рим на неделю и виделась с зеленщиком три раза, с мясником – пять раз и с матерью мясника – четыре раза, и в последнюю нашу встречу она обхватила мое лицо обеими ладонями и благословила меня. (Я решила, что это было благословение, но вообще-то по-итальянски не говорю.) В Берлине я предоставила друзьям покупать кастрюли в универмаге и тетради в канцелярском, а сама устроилась с ноутом в кафе рядом со станцией и смотрела на снег. В Дар-эс-Саламе я видела черную кошечку, переходившую через баскетбольную площадку у хостела Молодежной христианской ассоциации, и все было окрашено (по крайней мере в моих воспоминаниях) в какой-то нежный розово-оранжевый цвет. В Момбасе я ела рис с курицей с большого жестяного подноса и перечитывала «Холодный дом» – единственную книгу у меня в сумке – уже в который раз. Я ничего не знаю об этих городах, кроме того, что я ела, что читала и каких-то мелочей, которые я видела.

Когда я бываю в Париже с Зельдой, то хожу по рынкам. Мы покупаем баклажан, кинзу, лайм. Мы встречаемся с разными людьми. Мне очень не хватает встреч с людьми. Мне не хватает возможности куда-то поехать, а ведь прошло всего несколько недель. Мне не хватает возможностей.

«Ты могла бы с кем-нибудь увидеться, если бы захотела», – говорит в моем воображении Нэнси, и телефон оттягивает мне карман грузом возможностей. Я отмахиваюсь от воображаемой Нэнси и от воображаемого Парижа тоже.

У этого блюда – того, что мы с Зельдой всегда готовим на ужин – есть некий вьетнамский дух. Честно: ничего лучше с баклажаном приготовить невозможно. Вы его запекаете, а потом смешиваете с заправкой – рыбносоусной, луковой, кинзовой – и подаете на рисе: это невероятно просто, но очень вкусно и еще полезно. Я могу съесть очень много. Я съедаю очень много. Блюдо несложное, но ощущается как сложное. Я называю его парижским баклажаном, но просто потому, что научилась его готовить в крохотной парижской кухне Зельды, высоко в старом белом здании в 10-м округе. Окно у них на кухне высокое и узкое, с балконом, на котором умещается один цветочный горшок, и там действительно стоит один цветочный горшок с самым маленьким в мире лимонным деревом, все-таки дающим лимоны. У них на кухне медная посуда, которую Зельда постепенно полирует (она шлет мне фотки), и повсюду пряности, и небольшие картины, и несколько кошек, и масса неба.

Э, постойте. Здесь тоже есть небо. Над пожарной лестницей масса неба, и хотя наш задний двор вымощен холодным цементом, через четыре дома от нас вишня вся в сияющем розовом цвету. Трава-самосев по-весеннему зеленая, а небо – хоть и не такое высокое и широкое, как с пятого этажа в Париже, – голубое, белое и бесконечное,