Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель

бисквита и начинки:

250 г абрикосового конфитюра

80 г миндальной муки

20 г горького какао-порошка

4 яйца

80 г муки + 20 г для формы

30 г кукурузного крахмала

140 г мелкого сахара

20 г сливочного масла для формы

Щепотка соли

Для глазури и украшения:

300 г темного кондитерского шоколада (порубить)

1 ч. л. лимонного сока

200 мл воды

Серебристые шоколадные шарики (или другие украшения)

160 г мелкого сахара

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте бисквит: маленькую круглую форму и два рамекина – большой и маленький – смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Отделите белки от желтков. В миску просейте муку, крахмал и какао.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Уменьшите скорость миксера и, не выключая его, добавьте желтки, а затем мучную смесь и миндальную муку.

• Разложите тесто в три формы. Выпекайте 30 минут. Выложите бисквиты на решетку и остудите.

• Приготовьте глазурь: выложите порубленный шоколад в миску. В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром и лимонным соком и варите в течение 3 минут. Добавьте шоколад и перемешайте до гладкости венчиком. Дайте остыть.

• Разрежьте каждый из трех бисквитов надвое по горизонтали. Нижние половины покройте слоем конфитюра. Накройте верхними половинами. Соберите три яруса на решетке, поставленной на противень, и полейте глазурью так, чтобы она полностью покрыла торт. Дайте лишней глазури стечь в течение нескольких минут, а затем осторожно переложите торт на блюдо. Уберите в холодильник на 2 часа.

• Украсьте торт шоколадными шариками и подавайте.

Цитрусовое полено с белым шоколадом

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 минуты

ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

10 шт. реймсского розового печенья

1 грейпфрут

2 апельсина

100 г порубленного белого шоколада + 100 г для украшения

150 мл английского крема (см. рецепт)

200 мл очень холодных жирных сливок

3 г агар-агара или 2 больших листа желатина

• Вымойте грейпфрут и апельсины и снимите с них цедру. Выжмите из фруктов сок: вам понадобится 150 мл грейпфрутового сока и 80–100 мл апельсинового сока.

• Налейте сок в кастрюлю. Добавьте агар-агар (или желатин, предварительно замоченный в миске с холодной водой, а затем отжатый) и доведите до кипения. Готовьте 1–2 минуты, постоянно помешивая.

• Снимите с огня, добавьте цедру и нарезанный шоколад. Осторожно перемешивайте, пока шоколад не расплавится. Добавьте английский крем. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите в них остывшую фруктовую смесь.

• Вылейте в форму для полена или большой прямоугольный лоток. Выложите сверху розовое печенье, слегка вдавливая его в крем. Уберите полено в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено. Овощечисткой сделайте из белого шоколада стружку и посыпьте ею полено. Подавайте сразу же, с апельсиновым кули.

Для апельсинового кули: налейте в кастрюлю 300 мл апельсинового сока, добавьте 70 г мелкого сахара, доведите до кипения и варите 2 минуты. Добавьте чайную ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве воды. Перемешайте и варите еще полминуты. Процедите и дайте остыть.

Тарты и тарталетки

Тарт с миндальным кремом и вишней

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500–600 г песочного теста (см. рецепт)

500–600 г вишни

125 г миндальной муки

50 мл вишневого ликера (необязательно)

125 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы

1 ст. л. сахарной пудры

125 г мелкого сахара

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте большую форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Вымойте вишню и аккуратно удалите косточки, разрезая ягоды пополам. Сложите ягоды в миску. Полейте ликером, перемешайте и дайте настояться 15 минут в прохладном месте.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В миске смешайте масло с сахаром. Добавьте миндальную муку и яйцо. Перемешайте до получения маслянистого крема.

• Выложите на тесто миндальный крем, а сверху разложите вишню, слегка вдавливая ягоды в крем округлой стороной. Выпекайте 40–45 минут. Дайте остыть.

• Посыпьте тарт сахарной пудрой и сразу же подавайте.

Вы можете добавить в миндальный крем 1 полную столовую ложку вишневого джема перед тем, как выкладывать его на тесто.

Шоколадный тарт с засахаренным миндалем

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ВЫДЕРЖКА: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г песочного теста (см. рецепт)

400 г темного кондитерского шоколада

120 г засахаренного миндаля

2 яйца

150 мл молока

350 мл жирных сливок

20–40 г сливочного масла для формы

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта или шесть формочек для тарталеток сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Порубите шоколад и выложите в миску.

• Вскипятите в кастрюле сливки и вылейте их на шоколад. Дайте постоять 5 минут, а затем перемешайте венчиком до получения блестящего ганаша.

• В другой миске взбейте яйца с молоком, затем вылейте на ганаш. Аккуратно перемешайте.

• Выпекайте основу тарта без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Держите духовку включенной.

• Крупно порубите засахаренный миндаль. Вылейте шоколадную смесь на основу из теста, сверху разложите кусочки рубленого миндаля. Аккуратно поставьте тарт в духовку и выключите ее. Оставьте тарт в духовке на 20 минут, не открывая дверцу, чтобы начинка загустела.

• Достаньте тарт из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Тарталетки с лаймом и розовой меренгой

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г песочного теста (см. рецепт)

Сок и цедра 4 лаймов

3 яйца + 3 желтка

50 мл свежевыжатого апельсинового сока

120 мл жирных сливок

75 г сливочного масла + 40 г для формочек

150 г мелкого сахара

Для меренги:

2 белка

2 ст. л. розовой воды

2–3 капли красного пищевого красителя