Константин Монастырский - Функциональное питание

• Соединенные Штаты Америки – мекка мясоедов – с начала XIX века до 70–х годов XX века доминировали во многих областях экономики и культуры.

• Япония и Южная Корея – на рыбе, мясе и американском know–how – добились колоссальных успехов в постиндустриальной экономике конца 70–х – начала 90–х годов.

С начала 90–х годов и по сей день США лидируют в мировой экономике, информатике, науке, культуре и политике. Увы, это долго не продлится – нация, которая тратит треть своего бюджета, более триллиона долларов в год, только на здравоохранение, быстрее всего обречена... Неудивительно, почему каждый год приходится импортировать в США сотни тысяч специалистов и ученых со всего мира.

Физиология пищеварения – база функционального питания

Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте...

Спасибо, Моисей!

Как вы, наверное, уже догадались, функциональное питание еще с библейских времен базируется преимущественно на белках и жирах, т.е. мясе, птице, рыбе, сметане, масле и т.п., и радикально отличается от нынешней доктрины «правильного» питания (это наглядно демонстрируют две Пищевые пирамиды в начале книги). Согласитесь, затеять спор с фанатиками, а тем более с государственными институтами, так же продуктивно, как начать осушать океан. Намного проще обратиться к неоспоримым библейским, анатомическим и физиологическим фактам, а затем решать, кто прав, а кто нет. Поэтому давайте кратко познакомимся с физиологией пищеварения, которая и диктует самый оптимальный (для выживания и здоровья) стиль питания, тот самый, который я называю функциональным.

Процесс переваривания пищи у человека проходит через две фазы: кислотно–ферментную среду желудка и щелочную – кишечника. Ключевая функция желудка – переваривание белковой пищи в желудочном соке. Углеводы и жиры в соляной кислоте не перевариваются – они попадают практически в неизмененном виде (в химическом смысле) в кишечник, где углеводы расщепляются ферментами, секретируемыми поджелудочной железой, а жиры эмульгируются за счет желчи и ферментов, выделяемой желчным пузырем и поджелудочной железой.

В течение суток у взрослого человека выделяется примерно 8,5 литров (л) пищеварительных соков, в том числе 1,5 л слюны, 2,5 л желудочного сока, 1 л сока поджелудочной железы, 1,2 л желчи, 2,5 л сока кишечных желез. Соки пищеварительных желез на 90% состоят из воды, большая часть которой в процессе пищеварения возвращается обратно в кровяное русло через стенки желудка и кишечника. Сок поджелудочной железы имеет щелочную реакцию (pH=8,9), соляная кислота в желудочном соке – кислую (pH=1,5 – достаточно, чтобы растворить подошву), вода – нейтральную (pH=7,0).

Переваривание пищи начинается во рту. Пережевывание измельчает, а слюна смачивает пищу. Ферменты слюны (амилазы) конвертируют крахмал в простые сахара. Пережеванная и увлажненная пища через гортань и пищевод попадает в желудок. Пища проходит через органы пищеварения с помощью перистальтики гладких мышц, формирующих наружные стенки органов желудочно–кишечного тракта. Именно благодаря перистальтике, мы можем есть лежа, в невесомости и даже вверх ногами.

Желудок секретирует большое количество пищеварительных ферментов и желудочный сок, которые продолжают растворять и перерабатывать пищу. Сахара и алкоголь абсорбируются через стенки желудка в кровяное русло, а остаток пищевой кашицы проходит в первую секцию кишечника – двенадцатиперстную кишку.

Поджелудочная железа секретирует в двенадцатиперстную кишку пищеварительные ферменты: липазы разлагают жиры на глицерин и жировые кислоты; протеазы – белки на аминокислоты; амилазы превращают сахара, крахмалы и клетчатку в глюкозу

Желчный пузырь (по существу, придаток печени) выделяет в кишечник желчь, которая эмульгирует жиры в усваиваемую форму. Небольшие железы на стенках кишечника также секретируют ферменты, которые продолжают процесс переваривания. Перистальтика продвигает пищевую кашицу в тонкий кишечник, стенки которого, как мох, покрыты волосками (villi), и через них питательные элементы абсорбируются в кровяное русло. Остатки пищевой кашицы переходят в толстый кишечник.

Толстый кишечник играет важную роль в усвоении питательных элементов и эвакуации переваренной пищи. В нормальном состоянии толстая кишка заселена симбиотическими бактериями, которых в ней больше, чем клеток в организме. Бактерии продолжают переработку пищевой массы и в процессе производят витамины, которые абсорбируются в кровь.

Кровь, после очистки и обработки в печени, разносит питательные элементы во все клетки организма, которые используют их для энергии и деления. Умершие клетки, наряду с отходами биосинтеза, выводятся из организма через почки и кишечник.

Организм человека приспособлен синтезировать все необходимые ему витамины (эскимосы – даже витамин С) исключительно на белковой диете. Однако наш организм не в состоянии синтезировать ни восемь критически необходимых аминокислот, ни целый ряд критически необходимых жиров из группы Omega–3, 6 и 9, которые доступны в едином комплексе только из преимущественно белково–жировой, те. мясной диеты.

В процессе эволюции ничего не происходило случайно. Выживали действительно сильнейшие, и передавали свои гены будущим поколениям только те, кто выживал. Если в процессе эволюции первым пищеварительным органом стал кислотный желудок, приспособленный к перевариванию белковой пищи, а не щелочная тонкая кишка, приспособленная к перевариванию только углеводов, очевидно, что мясо – а не овощи и фрукты – преобладали в диете наших предков.

Неудивительно, что ни у вегетарианца–слона, ни у коровы, ни у лошади нет полноценного кислотного желудка. Их основной пищеварительный орган по функциональности близок к нашей тонкой кишке и приспособлен исключительно к ферментации растительной пищи – травы, кореньев, листьев и фруктов.

Было время, когда я тоже наивно «клюнул» на один из логически неопровержимых аргументов в пользу вегетарианства: слоны – самые сильные животные на земле – вегетарианцы. Это действительно так, если, конечно, не учитывать, что внутренние органы слона по прихоти эволюции приспособлены к перевариванию лишь нежных стеблей и листьев с верхушек тропических деревьев. Несомненно, населяй мы в древности верхушки пальм, вегетарианство было бы более уместно сегодня.

Следуя наивным псевдонаучным советам апологетов вегетарианства, искренне желая быть сильным, как слон, здоровым, как бык и любвеобильным, как петух, 36–ти лет отроду я подался в воинствующее вегетарианство и... через год впервые в жизни поправился, а еще через четыре – «заработал» сахарный диабет.

У человека органы абсорбции (желудок и кишечник) и выделения (толстый кишечник) адаптировались, в основном, к продуктам, способным перевариться «без остатка» – в стуле здорового человека переваренная пища составляет всего 10%–15%, а остальной объем приходится на симбиотические бактерии (30%), отмершие старые клетки, кровь и желчь (30%), невостребованные жиры и воду (25%–30%). В отличие от богатой клетчаткой растительной пищи, мясо, особенно сырое, переваривается практически полностью, в то время как клетчатка–целлюлоза проходит через желудок, кишечник и прямую кишку почти в неизменном состоянии.

Поэтому–то кишечник животных–вегетарианцев (herbivores) намного короче, и выведение отходов быстрее – всего несколько часов – по сравнению с 12–18 часами у здорового человека. (Вот почему большое количество клетчатки в нашем рационе приводит к расстройствам желудочно–кишечного тракта, знакомым многим после первых экспериментов, к примеру, с индийской кухней.)

Откуда же доисторический человек, находящийся преимущественно на мясной диете, черпал витамины и минералы, жизненно необходимые в экстремальных, в стиле Робинзона Крузо, условиях? Из четырех источников – молока матери, мяса, съедобных растений и натуральной (из колодца или родника) воды.

• Материнское молоко. С момента рождения и до двух–трех лет жизни, как и положено у млекопитающих, с материнским молоком ребенок получал стерильную воду, жиры, белки, углеводы, витамины, минералы, ферменты, кишечную микрофлору и антитела, необходимые для защиты от инфекционных болезней. Если у роженицы не было молока, ребенок, как правило, не выживал. Молочный скот был одомашнен сравнительно недавно – 8–10 тысяч лет назад. Коровьим или козьим молоком для кормления младенцев не пользовались до совсем недавнего времени – пока не появились резиновые соски, класть младенцев под коз или коров, сами понимаете, не решались.